Zuppetta di Vongole, Cozze e Tartufi di Mare all'Aglio..

Non so perchè ma i frutti di mare in estate sono un must.
Sarà forse per il caldo, la voglia di mangiare piatti leggeri e sfiziosi che mi fa preparare quasi tutti i giorni piatti a base di pesce. Questa zuppa è molto semplice e veloce, bisogna solo avere tanta cura nel pulire bene soprattutto le cozze. In abbinamento un Saspendua bianco sardo.




INGREDIENTI:
Cozze
Vongole
Tartufi di Mare
Aglio
Peperoncino
Prezzemolo
Olio Evo
Vino Bianco
Limone
Sale & Pepe
Pane

Pulite e lavate bene i frutti di mare. Fateli aprire velocemente in una casseruola su fuoco vivo. In un altra casseruola mettete 3 spicchi d'aglio, del peperoncino e dell'olio, quando l'olio comincia a fremere aggiungete i frutti di mare col sugo che hanno rilasciato filtrato. Aggiunegete vino biano e continuate a cuocere ancora per qualche minuto. Cospargete di prezzemolo tritato. Una spruzzatina di limone, sale e pepe. Tostate delle fette di pane e servitele con la zuppa.

Menestrella..

La menestrella non è il femminile di menetrello e non ha niente a che fare con bardi, giullari ed intrattenimenti di corte. Si tratta solo di una parola dialettale irpina che sta per minestra.
Parlo di una zuppa a base di foglie di zucchina, zucchine, fiori e patate. Si utilizza praticamente tutto della pianta di zucchina. Le foglie devono essere tenere e giovani cosi'come le zucchine e i fiori. Si serve col brodo di cottura e il pane raffermo.


INGREDIENTI:
Foglie di Zucchina
Zucchine
Patate
Fiori di Zucchine
Aglio
Origano
Olio
Peperoncino
Sale

Lavate le verdure. Pelate le patate e tagliatele a quadrotti. Fate soffriggere l'agklio in padella aggiungendo tutte le verdure. Coprite con un coperchio altrimenti vi schizza l'olio bollente, perchè le verduere devono essere grondanti d'acqua. Continuate la cottura aggiungendo altra acqua finchè le patate non saranno cotte. Aggiungete l'origano e il peperoncino. Salate e mescolate il tutto. Servite la zuppa calda accompagnata da crostoni di pane.

Orzotto con Barbabietole Rosse e Aneto..

Un primo che puo' essere servito come una insalatona fredda tipica della stagione attuale.
Molto semplice e veloce da preparare, l'ideale sarebbe avere delle barbabietole fresche, ma al Sud è veramente difficile trovarne, cosi' ripiegate pure su quelle già cotte. Il tocco particolare è dato dall'aneto che ben si abbina alla barbabietola, aggiungete un cuccchiaino di panna allo yogurth alla fine e il piatto è pronto.





INGREDIENTI:
Orzo
Barbabietole Rosse
Olio Evo
Aneto
Cipolla
Panna Yogurth
Brodo Vegetale
Sale & Pepe


In una casseruola soffrigete della cipolla con dell'olio, aggiungete poi le barbabietole in pezzi, infine l'orzo. Rosolate e piano piano versate il brodo vegetale fino a completare la cottura. Spegnete la fiamma. Tritate l'aneto e versatelo nel composto. Mescolate bene e decorate con fettine di barbabietola, ciuffi d'aneto e panna allo yogurth.

Zuppa D'Orzo e Fagioli Rossi..

Questa zuppa puo' essere mangiata durante tutte le stagioni, calda d'inverno con l'aggiunta di lardo o pancetta, fredda d'estate con un semplice battuto di verdure e del timo, il tutto irrorato con olio umbro. La preparazione è semplice e abbastanza veloce se avete già i fagioli cotti, altrimenti i tempi si allungano. Bevete un vino abbastanza giovane e magari anche un pò frizzantino come il Gutturnio o un Lettere di Gragnano.


INGREDIENTI:
Orzo
Fagioli Rossi
Carota
Sedano
Cipolla
Aglio
Olio Evo
Pomodoro
Timo Limoncino

Mettete a bagno i fagioli la sera prima. Preparate un battuto di verdure tagliate a dadini e versatele in una casseruola di terracotta con dell'olio. Rosolate il tutto, aggiungete i fagioli e del pomodoro e coprite con acqua. Quando i fagioli saranno quasi cotti aggiungete l'orzo e fate cuocere il tutto insieme. Salate, impiattate, irrorate con olio e cospargete di timo limoncino fresco.

Zuppa di Fagiolina del Trasimeno..

In uno degli ultimi viaggi effettuato proprio sul lago trasimeno, Sciopina, ha comprato per la sua dispensa una confezione di fagiolina del Trasimeno, o meglio le è stata regalata dal salumiere dove ha preso olio umbro, prosciutto e caciotta.
La fagiolina che avevo già mangiato qualche tempo fa (trovate la ricetta qui) è un presidio slowfood, un prodotto di cui vantarsi nel mondo intero. La zuppa può essere gustata cosi' semplicemente con dell'olio e qualche crostino oppure con l'aggiunta di un pò di pasta come ho fatto io.

INGREDIENTI:
Fagiolina del Trasimeno
Aglio
Sedano
Pomodoro Passato
Carota
Pasta
Olio Evo
Sale & Pepe

Tritate la carota e il sedano e metteteli in una casseruola con dell'aglio e olio. Soffriggete brevemente, aggiungete la fagiolina e ricoprite d'acqua. Aggiungete della passata di pomodoro e fate cuocere per un'ora circa, aggiungendo acqua quanto basta. Versate la pasta e fatela cuocere con tutti gli ingredienti. Impiattate, pepate e cospargete d'olio umbro.

Fusilli con Cozze e Patate..

INGREDIENTI:
Fusilli
Cozze
Patate
Pomodoro
Olio Evo
Aglio
Prezzemolo
Sale e Pepe

Lavate e pulite le cozze. Mettetele in una pentola e fatele aprire. Filtrate il succo di cottura e mettete tutto da parte. Pelate le patate e tagliatele a fiammifero.
In una casseruola fate soffriggere dell'aglio in camicia, versate la passata di pomodoro e le patate e fate cuocere a fiamma lenta. Di tanto in tanto aggiungete qualche cucchiaio di succo di cottura delle cozze e qaulche mestolo d'acqua. Versate la pasta e fatela cuocere con tutti gli ingredienti. Acottura ultimata unite le cozze e il prezzemolo tritato. Cospargete con abbondante pepe e servite.

Carciofi Ripieni..

Questa è una ricetta di famiglia. I carciofi vengono farciti con pane raffermo, uova, acciughe, pecorino, capperi e i gambi degli stessi carciofi. Si lasciano bollire e con il brodo di cottura si condisce la pasta, cosparsa di pecorino. Se eliminate le acciughe, diventa un piatto completamente vegetariano. Bevete un falanghina per accompagnare.



INGREDIENTI:
Carciofi Mammola
Pane Raffermo
Uova
Aglio
Prezzemolo
Acciughe sott'olio
Pecorino Romano
Olio Evo
Capperi
Sale & Pepe


Pulite i carciofi, privateli delle foglie piu' coriacee. Tagliate i gambi, pelateli e riduceteli a dadini. Con lo scavino togliere l'eventuale fieno. Lavate e acidulate con acqua e limone. Preparate una farcia amalgamando il pane raffermo, ammollato in un pò d'acqua o latte e ben strizzato, uova, prezzemolo, aglio e acciughe tritate, pecorino grattugiato, capperi, olio, dadini dei gambi, sale e pepe. Prendete un pò del composto e rempite i carciofi fino alla sommità di essi. Adagiateli in una casseruola e ricopriteli d'aqua e un filo d'olio. Cuocete a fimma media bassa per 45 minuti circa. Col brodo formatosi condite la pasta, oppure mangiate direttamente il carciofo accompagnato con un pò di brodo di cottura

Zuppa di Lenticchie con Ricotta Forte..

Per gli ultimi freddi una zuppa di lenticchie resa piu' interessante dalla ricotta forte, altro prodotto conosciuto in terra salentina.
Si tratta di una ricotta di pecora che attraverso un processo di acidificazione diventa solida, ma morbida e sempre spalmabile e si conserva per periodi molto lunghi in vasetti di vetro. Si aggiunge nella pasta al sugo, sulle bruschette o ovunque vi ispiri la fantasia. Usatene poca, perchè è veramente forte!


INGREDIENTI:
Lenticchie
Carote
Sedano
Cipolla
Passata di Pomodoro
Olio Evo
Ricotta Forte
Sale & Pepe

In una casseruola mettete un poco d'olio, cipolla carote e sedano a pezzetti, soffriggete qualche secondo, ricoprite d'acqua e versateci le lenticchie e un pò di passata di pomodoro. Salate. A cottura ultimata, servite e aggiungete un pò di ricotta forte e pepe nero.

Gulash con Polenta..

Il Gulash è un piatto tipico ungherese. Il nome completo in ungherese è Gulyás-leves, zuppa del mandriano. Si tratta di una zuppa a base di carne, cipolle, carote, patate e paprika che i mandriani consumavano durante lo spostamento dei capi bovini dalla pianura di Puszta ai mercati delle nazioni vicine. Le varianti sono numerose e differenti tra loro a seconda delle regioni e delle nazioni che lo hanno adottato come: Germania e Austria.
Ho cercato di fare una versione vicina all'originale usando molta paprika, ma quella dolce, che la rende colorata, speziata ma non eccessivamente piccante. Ho accompagnato con della polenta gialla tirolese macinata a pietra e un bel calice di Teroldego.


INGREDIENTI:
Scamone di Manzo
Peperone Verde
Pomodori Pelati
Dado di Carne
Cipolle
Olio Evo
Carote
Sedano
Vino Rosso
Patate
Paprika Dolce
Paprika Piccante
Farina 00
Farina di mais per polenta

Tritate le cipolla, il sedano, le carote e fatele soffriggere con dell'olio in una pentola di terracotta, aggiungete i cubetti di manzo passati velocemente nella farina, una falda di peperone e rosolate il tutto. Aggiungete un bicchiere di vino rosso e fate evaporare. Aggiungete 2 cucchiai di paprika dolce e un cucchiaino di quella piccante. Versate i pelati, il dado e ricoprite d'acqua. Cuocete a lungo a fuoco lento. Quaranta minuti prima della fine completa della cottura aggiungete le patate pelate e a tocchetti. Cuocete la farina di mais con acqua e poco olio e quando sarà cotta versatela su di un tagliere, oppure direttamente nel piatto e condite con la zuppa di gulash.

Verza Maritata e Pittone cu e Cicole..

Una delle ricette tradizionali irpine è la minestra maritata che consiste in una zuppa di erbe di campo cotte con vari tagli, o meglio scarti, di carne di maiale: salsicce, cotechini, costine, mascariello, cotica, guanciale, ossa.. Questa è una versione in cui la verdura è ridotta alla sola verza e per la carne: salsicce, cotechino, costine e polpa di coscia. La zuppa viene accompagnata dal pittone o pizza di granone, una specie di torta salata a base di farina di mais arricchita da ciccioli di maiale. Un piatto decisamente consistente che consiglio solo per i giorni di grande freddo. Ovviamente qui il vino da abbinare non puo' essere altro che un Aglianico di Taurasi.

INGREDIENTI:
Verza
Aglio
Peperoncino
Strutto
Salsiccia
Cotechino
Costine
Polpa di maiale
Sale

x Il Pittone
Farina di mais
Acqua
Ciccioli
Olio Evo
Sale

Lavate la verza, scolatela per bene e tagliatela a listarelle, mettetela in un tegame con dello strutto, aglio e peperoncino e aggiungete subito le carni a pezzetti. Rosolate, aggiungete dell'acqua e coprite con un coperchio, facendo cuocere a fiamma bassa. Intanto preparate il pittone mescolando la farina di mais con dell'acqua calda e aggiungendo i ciccioli. Quando avrete ottenuto un composto abbastanza consistente versatelo in una padella antiaderente con dell'olio e quando si sarà formata una crosticina croccante rovesciatelo sottosopra, irrorate ancora con dell'olio la padella e fate cuocere l'altro lato. Quando si sarà formata anche qui la crosticina, mettete in forno e continuate la cottura. Dovrete ottenere una torta spessa e duretta. A cottura ultimata, impiattate la zuppa e servitela con una fetta di pittone accanto.

Polpetti in Casseruola..

Variazioni sul tema del polpo coi pomodori. Questa volta, piccoli polpi rosolano con dadini di pane casereccio e le immancabili olivette di Gaeta. A differenza dei polpi affogati, questi hanno un contenuto minore di pomodoro e una cottura piu' veloce.

INGREDIENTI:
Polpetti
Pomodorini del Piennolo
Olio Evo
Cipolla Olive di Gaeta
Sale & Pepe
Pane Casereccio
Vino Bianco Secco
Prezzemolo




Pulite i polpetti e bolliteli, ma senza cuocerli del tutto. Continuate la cottura in una padella di coccio facendo rosolare la cipolla con l'olio. Aggiungete il pane e quando sarà dorato toglietelo e aggiungete i polpetti. Sfumate col vino e aggiungete i pomodorini e le olive. Continuate la cottura brevemente unite dinuovo il pane, cospargete di prezzemolo e servite direttamente dal coccio.

Farro con Cozze, Vongole e Ceci..

Una zuppa a base di Cereali, legumi e molluschi. Potete sostituire il farro con del riso, orzo o con la fregola sarda. La mia versione prevede la cottura del farro separatamente, ma nulla vi vieta di cucinarlo a mò di risotto, facendolo tostare con i vari ingredienti e poi aggiungendo brodo, in questo caso meglio del fumetto di pesce, per terminare la cottura.
Da bere consiglio un Lagrein Rosato.


INGREDIENTI:
Farro
Cozze
Vongole
Pomodorini
Prezzemolo
Vino Rosato
Olio Evo
Aglio
Peperoncino
Sale & Pepe

Bollite il farro e mettetelo da parte. Fate aprire le cozze e le vongole e filtrate il sugo di cottura. In una padella fate soffriggere dell'aglio con del peperoncino, aggiungete i molluschi, sfumate col vino, poi mettete i pomodorini a pezzetti e rosolate brevemente. Unite il farro, il sugo di cottura delle cozze e vongole e amalgamate il tutto. Tritate finemente il prezzemolo e cospargete il piatto con quest'ultimo e del pepe appena macinato.

Paniscia Nord - Sud...

La Paniscia è un piatto tipico piemontese (poi c'è la panissa ligure che è tutt'altra cosa) a base di riso, verdure, cotenna di maiale e salam d' la douja. Erano anni che volevo prepararla, cimentarmi un pò nella cucina nordica, che, mea culpa, ho frequentato veramente poco, ma che volete io sono mediterranea, figlia delle colonie greche e non celtica, per cui ci ficco sempre ingredienti della terra d'origine . Per non farvi un panegirico troppo lungo, volevo fare sta paniscia, però il salam d' la douja non ce l'avevo e a Novara e dintorni non è che ci capito prossimamente, e quindi avendo ancora la n'duja in frigo mi son detta: <<>he sarà mai, douja, n'duja, insomma sempre salami so'>>. Cosi' per assonanza, anche se i due salami son cosi' diversi tra loro ho creato una paniscia meridionale. Ormai siamo in piena era fusion, quindi mescoliamo pure un po' di Nord e Sud. In abbinamento consiglio due vini. Se siete nordici un Barbera, se siete sudici.. oops, volevo dire meridionali un Aglianico di Taurasi.

INGREDIENTI:
Riso Carnaroli
Patata
Carota
Cipolla
Sedano
Cavolo Verza
Fagioli Borlotti
Cotenna di Maiale
N'duja
Vino Rosso
Olio Evo
Sale & Pepe

In una casseruola con pochissimo olio mettete della cipolla, carota, sedano, cavolo a listarelle e patate tagliate a cubetti, aggiungete la cotica depilata, privata del grasso e anch'essa tagliata a cubetti, fate insaporire, aggiungete i fagioli ricoprite d'acqua e fate cuocere per un'ora e mezza, o fino a quando il tutto non sarà ben cotto. In una pentola o meglio in una risottiera fate tostare il riso con la cipolla e la n'duja, sfumate con un mezzo bicchiere di vino rosso e continuate la cottura con il brodo di verdure, fagioli e cotica. Aggiustate di sale e pepe e gustatevela tutta....

Zuppa di Cipolle con Raclette..

Un classico della cucina francese, ottimo in queste fredde serate d'inverno. Un crostino di pane con la morbida e dolce vellutata di cipolle arricchita da formaggio raclette con la quale si è prodotta anche un'ottima fondue che presto vedrete su questi schermi..:))

INGREDIENTI:
Cipolle Bianche
Pane
Raclette
Burro
Olio Evo
Farina
Alloro
Timo
Prezzemolo
VinoBianco
Sale & Pepe

Sbucciate le cipolle, tagliatele a fettine sottili e fatele imbiondire in una casseruola con dell'olio e burro e il bouquet garni. Sfumate con del vino bianco e poi aggiungete dell'acqua e continuate la cottura finche le cipolle non saranno diventate cremose. Intanto tostate il pane e tagliate a fettine sottili la raclette. Versate alcuni mestoli di zuppa in tegamini di coccio, appoggiatevi su una fetta di pane tostato e del formaggio e fate grigliare in forno per circa 10-15 minuti.

Zuppa di Polpettine alla Paprika..

Ancora un piatto per le fredde giornate d'inverno. Una zuppa di carne speziata quanto basta per renderla piccante e intrigante al gusto. Miscelare paprika dolce affumicata e paprika piccante per profumo, colore e giusto pizzicore. Abbino un buon Teroldego Gran Masetto.



INGREDIENTI:
Carne Macinata di Manzo
Carne Macinata di Maiale
Pecorino
Prezzemolo
Carota
Sedano
Cipolla
Aglio
Latte
Pane Raffermo
Paprika Piccante
Paprika Dolce
Sale & Pepe


In una terrina amalgamate le carni col pane ammollato nel latte e strizzato, prezzemolo e aglio tritati, sale, pepe e pecorino. Formate delle polpettine e mettetele da parte. In una casseruola con poco olio fate un soffritto di sedano, cipolla e carote tritate, aggiungete aqua e fate cuocere per un pò. Aggiungete le polpettine e poi un bel cucchiaino di paprika piccante. Continuate la cottura e servite poi con il loro brodo cosparse di paprika dolce.

Lagane e Ciceri..

Lagane e Ciceri, ossia lasagnette fatte in casa con ceci. E' una ricetta tipica irpina, ma come ho scoperto, comune a tutta l'area che comprende Lucania, Calabria e Puglia. Una pasta e ceci del Regno delle due Sicilie si potrebbe dire. Di solito, essendo un piatto piuttosto pesante, lo cuciniamo solo una volta all'anno, quando fa tanto freddo e si resta in casa al caldo del camino scoppiettante.

INGREDIENTI:
400gr Farina di Semola Dura
250gr Ceci
Strutto
Aglio
Prezzemolo
Peperoncino
Sale

Preparate la pasta impastando la farina con tanta acqua tiepida quanta necessita per ottenere una bella palla morbida. Fatela riposare una mezz'ora, poi stendetela e tagliate delle stisce abbastanza larghe e lunghe. Non devono essere sottilissime, la peculiarità delle lagane è proprio lo spessore abbastanza consistente. In una pentola, possibilmente di coccio, con lo strutto fate soffriggere l'aglio e il peperoncino e aggiungete i ceci precedentementi messi a bagno. Ricoprite con l'acqua e continuate la cottura a fuoco lento. Quando i ceci saranno quasi cotti, fate raggiungere a bollore e cuocetevi le lagane. Deve asciugarsi molto il composto finoa diventare cremoso, quasi pastoso. A questo punto mantecate con un pò di parmigiano e prezzemolo tritato.

Foiolo a' Ciambottella..

Ancora trippa..eheh che pensate che Sciopina vi lascia in pace con le frattaglie? Eh no cari i miei foodbloggers, Sciopinetta puo' essere molto chic, ma anche molto semplice e va matta, ma proprio matta per la trippa che annovera fra i suoi piatti preferiti. Questa preparazione è tipica dell'alta Irpinia e consiste in un sugo a base di peperoni, pomodori e peperoncino piccante che viene utilizzato per insaporire molte preparazioni, dalla pasta alle carni e prende il nome di ciambottella.
Abbiniamo con questo piatto un buon Solopaca Rosso.

INGREDIENTI:
Trippa Foiolo
Peperoni Verdi
Peperoncino
Pomodori Freschi
Aglio
Olio Evo
Origano
Sale

Bollite la trippa già pulita e semicotta. Scolatela e mettetela da parte mentre preparate il sughetto. In una padella con olio, aglio e peperoncino fate soffriggere i peperoni tagliati a pezzetti e poi aggiungete la trippa. Rosolate il tutto e aggiungete i pomodori, l'origano e il sale. Cuocete lentamente e servite con del pane abbrustolito.

Zuppa di Borlotti con Porcini, Ovuli e Gamberi..

Ancora binomio legumi-crostacei. Rodato e consolidato. Amato e riproposto in mille varianti.
Questa volta i frutti del bosco incontrano quelli del mare.
Abbiniamo un Lettere Rosso Frizzante.


INGREDIENTI:
Gamberi
Borlotti
Porcini
Prezzemolo
Ovuli
Scalogno
Olio Evo
Sale & Pepe

Lavate i gamberi, privateli del carapace e dell'intestino. In una padella fate soffriggere lo scalogno, aggiungete poi i funghi, i gamberi, rosolate il tutto e infine versate i fagioli già precotti. Aggiungete qualche mestolo d'acqua e continuate brevemente la cottura. Tritate il prezzemolo, versatelo sulla zuppetta e servite.

Agliata di Polpo..

Di solito il polpo a casa si cucina in due versioni, alla Luciana o all'Insalata, due classici napoletani. Questa volta ho voluto proporre una ricetta sarda: l'Agliata di polpo che prevede tra i vari ingredienti l'utilizzo di pomodori secchi e aceto. Ora siccome non volevo scontentare gli amanti delle olive e capperi nel sughetto ho aggiunto anche questi altri ingredienti non porevisti nella ricetta classica. Quindi diciamo che è un'agliata sarda-campana quella che vi propongo io.
Abbiniamo un bel Cannonau.

INGREDIENTI:
Polpo
Alloro
Pomodori Secchi
Pomodorini in Scatola
Capperi
Basilico
Olive di Gaeta
Aglio
Aceto Bianco
Olio Evo
Peperoncino
Sale & Pepe


Bollite il polpo insieme a una foglia d'alloro. Lasciatelo poi raffreddare e tagliatelo a pezzi mettendolo da parte. Preparate il sugo, facendo soffriggere l'aglio con i pomodori secchi ammollati e tagliati a pezzetti, il peperoncino, le olive, i capperi, e poi i pomodorini. Quasi a fine cottura unite qualche cucchiaio d'aceto e fatelo evaporare. Aggiungete qualche foglia di basilico e versate il tutto sul polpo. Amalgamate e servite.

Cicci di Santa Lucia..

Questa zuppa è un piatto tipico irpino e piu' propriamente della città di Avellino. La mia nonna lo preparava quando mia madre era bambina, per il giorno di Santa Lucia. Ci metteva anche il sugo di pomodoro perchè mio nonno lo voleva dapperttutto e credo sia per questo motivo che mia madre ha quasi un ossessione per il pomodoro, nel senso che le piace cosi' tanto che a volte bisogna implorarla per avere qualcosa in bianco. Gli ingriedienti sono quelli contadini, legumi e cereali insaporiti dalle papacelle o pepacchielle (peperoni tondi) sott'aceto usate soprattutto in questo periodo per l'insalata di rinforzo, l'insalata di baccalà e la carne di maiale.

INGREDIENTI:
Papacelle Sott'aceto
Olio Evo
Cipolla
Aglio
Grano Cotto
Cannellini
Mais
Ceci
Origano
Prezzemolo
Sale & Pepe




In un tegame di terracotta fate dorare le cipolle con l'aglio in camicia e i peperoni lavati, asciugati e tagliati a pezzetti. Versate poi il grano e fate insaporire, dopo qualche minuto, ceci e mais e infine i cannellini. Salate, pepate, aggiungete qualche cucchiaino d'origano e coprite con dell'acqua. Dovrete ottenere un composto cremoso da irrorare con un pò d'olio e guarnire con prezzemolo tritato.