Cappelle di Porcini Farcite..

Questa è una ricetta della mia mamma che preparava per i giorni di festa quando eravamo piccoli mio fratello ed io. Ricordo che ne andavamo matti, poi, per anni sono sparite dalla tavola finchè qualche settimana fa prima che partissi, complice il tempo umido e una ricorrenza festiva ho proposto a mia madre di rifare le cappelle farcite. E come no! Certo che mammà non se l'è lasciato dire due volte pur di accontentare le voglie della figlia girovaga, zingara senza fissa dimora. Dunque il privilegio che si ha a vivere in campagna non ha eguali, si a pre il portone si attraversa la strada si entra nel bosco e si raccolgono i porcini sotto gli alberi di castagno. Profumati, sodi e dal manto scuro, per questo nel dialetto del mio paese sono chiamati anche capiniri (dalla testa nera).
Questi funghetti cosi' preparati me li vedo troppo bene col Chianti..provateci pure voi!



INGREDIENTI:
Teste di Porcini
Cipolla
Pangrattato
Carota
Sedano
Basilico
Carne di Manzo Macinata
Passata di Pomodoro
Olio Evo
Scamorza

tritate il sedano, la carota e la cipolla e fate soffriggere in una casseruola. Aggiungete poi la carne e la passata di pomodoro. Salate e pepate e fate cuocere lentamente. In una padella antiaderente con dell'olio fate rosolare le teste dei porcini, in modo che si ammorbidiscano un po. A cottura ultimata del sugo di carne prendetene qualche cucchiaiata e versatela sul fondo di una teglia da forno. Adagiate le cappelle e farcitele col sugo. Spolveratele di pangrattato e scamorza tritata. Continuate la cottura in forno a 200 gradi, finchè non si sarà formata una crosticina croccante in superficie. Decorate con foglie di basilico fresche.

Girello Arrosto alla Salvia..

Siori e Siore vi presento l'arrosto di mammà, quello che solo lei sa fare e non c'è verso per Sciopina e progenie a venire di emulare o superare. Non c'è storia. La signora quando decide di cucinare lo fa alla grande e hai voglia di portare in tavola riso thai e gamberi saltati con la soya, alla fine nessuno li tocca e si fiondano tutti sui suoi piattini che sanno di mamma. Ma a voi capita di sentire il profumo di mamma in alcuni piatti preparati dalla vostra genitrice? A me si. Come anche quello della nonna, vabeh ma li' siamo a livelli stratosferici e ora che non c'è piu' posso solo averne il ricordo e provare a rifarli, ma tanto come vi dicevo non è la stessa cosa.
Vabeh bando alle ciance e al sentimentalismo, veniamo alla carne!


INGREDIENTI:
1kgGirello di Manzo
50gr Burro
50gr Olio Evo
1 Ciuffo di Salvia
Sale & Pepe
Marsala
Farina

In una casseruola mettete il burro e l'olio, fatelo riscaldare e adagiatevi il girello.
Rosolatelo su tutti i lati a fuoco sostenuto finchè non assume un colore dorato intenso. Abbassate la fiamma e cuocetelo a fuoco lentissimo per 40/45 minuti. A metà cottura aggiungete sale e pepe e la salvia. Quando la salvia sarà diventata croccante toglietela dalla casseruola. Ultimata la cottura, filtrate il fondo, aggiungete il marsale e un pò di farina e fatelo addensare sul fuoco. Servite l'arrosto con questa salsetta che otterrete e buon appetito.

Menestrella..

La menestrella non è il femminile di menetrello e non ha niente a che fare con bardi, giullari ed intrattenimenti di corte. Si tratta solo di una parola dialettale irpina che sta per minestra.
Parlo di una zuppa a base di foglie di zucchina, zucchine, fiori e patate. Si utilizza praticamente tutto della pianta di zucchina. Le foglie devono essere tenere e giovani cosi'come le zucchine e i fiori. Si serve col brodo di cottura e il pane raffermo.


INGREDIENTI:
Foglie di Zucchina
Zucchine
Patate
Fiori di Zucchine
Aglio
Origano
Olio
Peperoncino
Sale

Lavate le verdure. Pelate le patate e tagliatele a quadrotti. Fate soffriggere l'agklio in padella aggiungendo tutte le verdure. Coprite con un coperchio altrimenti vi schizza l'olio bollente, perchè le verduere devono essere grondanti d'acqua. Continuate la cottura aggiungendo altra acqua finchè le patate non saranno cotte. Aggiungete l'origano e il peperoncino. Salate e mescolate il tutto. Servite la zuppa calda accompagnata da crostoni di pane.

Zucchine Speziate Sott'olio..

Una conserva per l'inverno. Tenere zucchine aromatizzate da tre diversi tipi di pepe, origano, olio e aceto. Potete consumarle come contorno con carne o pesce oppure accompagnare dei formaggi a pasta molle. Un Brolettino Cà dei Frati in accompagnamento.


INGREDIENTI:
Zucchine
Aceto
Origano
Menta
Vino Bianco
Pepe Sarawak
Pepe di Tasmania
Pepe Mascareigne
Sale
Aglio
Olio Evo




Lavate le zucchine, asciugatele e tagliatele a rondelle. Disponetele su di un vassoio e fatele essiccare al sole per un giorno intero. Se non vi fosse possibile potete farle disidratare in forno.
Cuocete le zucchine in 1/3 di aceto e 2/3 di Vino e sale per 4 minuti dopo il bollore dei liquidi. Sgocciolate bene le zucchine e riponetele in una terrina. Cospargete con aglio, menta, origano, i pepi e olio. Mescolate. Versatene alcuni cucchiai in barattoli sterilizzati e irrorate con olio. Procedete cosi' fino a completare il vasetto. Chiudete ermeticamente, coperti da un canovaccio e riponete in luogo fresco e buio.

Carciofi Ripieni..

Questa è una ricetta di famiglia. I carciofi vengono farciti con pane raffermo, uova, acciughe, pecorino, capperi e i gambi degli stessi carciofi. Si lasciano bollire e con il brodo di cottura si condisce la pasta, cosparsa di pecorino. Se eliminate le acciughe, diventa un piatto completamente vegetariano. Bevete un falanghina per accompagnare.



INGREDIENTI:
Carciofi Mammola
Pane Raffermo
Uova
Aglio
Prezzemolo
Acciughe sott'olio
Pecorino Romano
Olio Evo
Capperi
Sale & Pepe


Pulite i carciofi, privateli delle foglie piu' coriacee. Tagliate i gambi, pelateli e riduceteli a dadini. Con lo scavino togliere l'eventuale fieno. Lavate e acidulate con acqua e limone. Preparate una farcia amalgamando il pane raffermo, ammollato in un pò d'acqua o latte e ben strizzato, uova, prezzemolo, aglio e acciughe tritate, pecorino grattugiato, capperi, olio, dadini dei gambi, sale e pepe. Prendete un pò del composto e rempite i carciofi fino alla sommità di essi. Adagiateli in una casseruola e ricopriteli d'aqua e un filo d'olio. Cuocete a fimma media bassa per 45 minuti circa. Col brodo formatosi condite la pasta, oppure mangiate direttamente il carciofo accompagnato con un pò di brodo di cottura

Insalata di Baccalà con Papacelle e Olive Verdi..

Mentre si trova all'aeroporto di Frankfurt, fra un volo e l'altro, Sciopina con la valigetta sottobraccio, vi posta una ricettina veloce, altrimenti le finisce anche il credito per la connessione Lufthansa:)) Questo è un piatto che si è soliti preparare a casa per la vigilia di Natale. Il baccalà viene semplicemente lessato e condito con olio extravergine, aggiungendo colore italico con delle papacelle e olive verdi. Niente di complicato, ma in verità molto buono.

INGREDIENTI:
Baccalà
Peperoni Tondi Sott'aceto
Olio Evo
Olive Verdi
Pepe

Lessate il baccalà, scolatelo e tenetelo da parte. Lavate benissimo le papacelle in modo da togliere l'eccesso d'aceto, unitele con le olive al baccalà, pepate e irrorate il tutto con del buono olio extra vergine.

Pennoni cò Rrau' di Casa Versione n.2..

Questa volta l'artefice del rraù è mio fratello. Un rraù, denso, intenso, scuro, cotto lentamente per ore. Questa versione prevede l'ultilizzo della cotenna di maiale. (Per la versione n. 1 cliccate qui.) Essa viene pulita del grasso e dei peli in eccesso per farcirla poi con un composto di pane raffermo, uova, pecorino, parmigiano, aglio e prezzemolo. Insieme alla cotica è stata preparata anche una classica braciola, entrambe legate con lo spago da cucina, che andrà eliminato a fine cottura in modo da tagliare la carne a rondelle e servirle con un pò di sugo e un contorno. Abbiamo accompagnato con un delizioso Rubrato d'Aglianico dei Feudi di San Gregorio.

INGREDIENTI:
1 Cotenna di Maiale
1 Fetta di Scamone
Aglio
Prezzemolo
Uova
Pane Raffermo
Pecorino Romano
Parmigiano
Pennoni di Gragnano
Pomodori
Pelati
Olio Evo
Cipolla
Vino Rosso
Sale & Pepe

Pulite la cotenna e preparate una farcia impastando pane raffermo, leggermente ammollato con un pò di latte, uova, pecorino, parmigiano, prezzemolo e aglio tritati, sale e pepe. Spalmate la farcia all'interno della cotenna e arrotolatela su se stessa. Legatela con spago da cucina e procedete allo stesso modo con lo scamone, mettendo all'interno, però solo dell'aglio, pepe, pecorino e prezzemolo. Fate soffrggere le braciole in un tegame di coccio con dell'olio e la cipolla tritata. Versate un bicchiere di vino, fate evaporare e aggiungete infine i pelati e il sale. Cuocete lentamente per almeno tre ore. Cuocete la pasta, scolatela e conditela col ragu' e un pò di parmigiano o pecorino se preferite. Tagliate a rondelle le braciole e servitele come secondo piatto con un'insalata mista di stagione.

Cicci di Santa Lucia..

Questa zuppa è un piatto tipico irpino e piu' propriamente della città di Avellino. La mia nonna lo preparava quando mia madre era bambina, per il giorno di Santa Lucia. Ci metteva anche il sugo di pomodoro perchè mio nonno lo voleva dapperttutto e credo sia per questo motivo che mia madre ha quasi un ossessione per il pomodoro, nel senso che le piace cosi' tanto che a volte bisogna implorarla per avere qualcosa in bianco. Gli ingriedienti sono quelli contadini, legumi e cereali insaporiti dalle papacelle o pepacchielle (peperoni tondi) sott'aceto usate soprattutto in questo periodo per l'insalata di rinforzo, l'insalata di baccalà e la carne di maiale.

INGREDIENTI:
Papacelle Sott'aceto
Olio Evo
Cipolla
Aglio
Grano Cotto
Cannellini
Mais
Ceci
Origano
Prezzemolo
Sale & Pepe




In un tegame di terracotta fate dorare le cipolle con l'aglio in camicia e i peperoni lavati, asciugati e tagliati a pezzetti. Versate poi il grano e fate insaporire, dopo qualche minuto, ceci e mais e infine i cannellini. Salate, pepate, aggiungete qualche cucchiaino d'origano e coprite con dell'acqua. Dovrete ottenere un composto cremoso da irrorare con un pò d'olio e guarnire con prezzemolo tritato.

Paccheri Cò Rraù di Casa Versione N.1..

Signori miei, il ragù napoletano è cosa seria, è un argomento sul quale si potrebbe disquisire all'infinito, per arrivare forse anche a una querelle come succede a Sophia Loren nel film Sabato Domenica e Lunedi'. Ogni famiglia campana ha la sua ricetta di famiglia, tramandata di madre in figlia o figlio, eh si, perchè a casa mia anche mio fratello è bravissimo nel prepararlo. Mi chiedo come abbia fatto ad imparare se non ha mai passato un attimo tra i fornelli. Sarà una cosa genetica.
Dunque, tornando all'argomento, le ricette sono varie, e anche noi a seconda dell'umore, del clima e del formato di pasta che scegliamo modifichiamo con piccole varianti il succulento sugo.
Questa che vi propongo è la versione Numero 1, cioè quella fatta con sola carne di manzo, la braciola, e poche spezie. Questa è la versione piu' light, che usiamo a volte anche per condire le lasagne e la parmigiana di melanzane. Altre preparazioni di cui vi parlerò piu' avanti prevedono vari tagli di manzo, spezie, oppure misti di carne bovina e suina. La braciola di cui vi parlo non ha niente a che vedere con la bistecca, si tratta invece, di un involtino di carne spessa farcito di odori e spezie. Noi usiamo il biancostato o lo scamone. Potete usarli anche a mò di spezzatino, ma questa per noi è ancora un 'ulteriore variante. Per favore scegliete dei pezzi con del grasso. Non si puo' proprio fare un buon ragù con la carne magra, almeno non quello campano!
Veniamo alla ricetta dunque:

INGREDIENTI:
Paccheri Trafilati al Bronzo
Biancostato o scamone in fette
Pomodori Pelati San Marzano
Concentrato di Pomodoro
Aglio
Cipolla
Brandy
Prezzemolo
Pecorino Grattugiato
Sale & Pepe

Stendete la fetta di carne su un ripiano, salatela e pepatela. Farcitela con degli spicchi d'aglio, prezzemolo e pecorino. Arrotolatela e legatela con lo spago da cucina. In una pentola di creta versate dell'olio e cipolle tritate finemente. Fate rosolare, aggiungendo dopo qualche minuto la braciola. Fatela dorare, si deve formare una crosticina. A questo punto spruzzate un pò di brandy, fate e vaporare e unite i pomodori pelati, piu' un cucchiaio di concentrato. Salate il tutto e fate cuocere a fiamma lenta per 4 ore. Ricordatevi, piu' cuoce e meglio è. Cuocete i paccheri, scolateli, versateli in una zuppiera e aggiungete a mano a mano del ragù, mescolando bene. Tenete la carne da parte, che priverete dello spago e taglierete a rondelle, servendola come secondo. Impiattate, versate ancora un pò di ragù sulla portata e servite. Se volete spolverate con pecorino grattugiato. Accompagnate con Aglianico di Taurasi.

Zuppa di Soffritto di Maiale..

Questo è un piatto tipico irpino. Un piatto della tradizione contadina dell'entroterra campano.
Prima di proseguire nella descrizione della preparazione avviso i vegetariani e i deboli di stomaco di cessare la lettura onde evitare inorridimenti.
Se state leggendo significa che sprezzate il pericolo, o amate le frattaglie, perchè è proprio di questo che si tratta, di una zuppa a base di frattaglie di maiale. Molti ci condiscono anche la pasta, ma in casa nostra si serve solo con l'accompagnamento di pane abbrustolito. Un vino ricco e corposo è quello che ci vuole, noi siamo affezionati per questi piatti robusti all'Aglianico di Taurasi.

INGREDIENTI:
Interiora di maiale
Concentrato di Pomodoro
Pomodori Pelati
Alloro
Olio Evo
Peperoncino Piccante
Sale
Pane Casereccio

Tagliate le interiora a cubetti e mettetele a bagno cambiando tantissime volte l'acqua fino a quando sparirà ogni traccia di sangue. Sarebbe opportuno che la lasciaste a bagno tutta la notte con un filo continuo d'acqua del rubinetto. Sgocciolatela e mettetela in una casseruola senza alcun condimento in modo da far asciugare tutta l'acqua. Togliete il soffritto, sciacquate la casseruola e versate dell'olio, peperoncino e alloro. Aggiungete il soffritto e fatelo rosolare per bene. Aggiungete poi il pomodoro e il concentrato. Salate, aggiungete qualche mestolo d'acqua e continuate a cuocere a fuoco lento per un paio d'ore. Dovrete avere una zuppa abbastanza densa e profumata. Tostate il pane, mettetelo nel fondo d'una scodella e versateci su la zuppa di soffritto calda. Se vi piace potete aggiungerci anche del pecorino grattugiato.

Tortiera e Patane e Munite..

Una ricetta di famiglia, questa volta eseguita dal Padre che ultimamente poco si concede ai fornelli, detronizzato dalla figlia sperimentatrice e despota del pentolame e del frigorifero. Non avrei mai pensato di riuscire a fargli sorbire della zuppa di miso, eppure con mio quasi fanciullesco stupore ho visto la ciotola svuotarsi. Il caro papino, però, che è un furbastro, mentre preparavo la mia di ciotola si è versato una bella cucchiaiata di parmigiano nel brodino. Devo dire che a differenza di alcune marche utilizzate questa non sapeva proprio di nulla. Era una sorta di acqua sporca con qualche alga e per chi non abituato a sapori asiatici difficilmente accettabile. La Madre, infatti, dopo una cucchiaiata ha desistito ed è tornata a lidi italici preferendo una minestra di verdure nostrane.
Tutto questo preambolo per dirvi che ultimamente gli esperimenti troppo arditi non sono graditi e quindi una sera tornando a casa mi han fatto trovare i sigilli sulla dispensa e la cena pronta.
Il padre si era prodigato nella cottura di un piatto della sua infanzia: Tortiera di "Patane e Munit",ovvero: Teglia di Patate e Funghi Porcini. Che dirvi? Semplicemente deliziosa! Tortiera batte miso 5-0!

INGREDIENTI:
Patate
Funghi Porcini
Passata di Pomodori
Aglio
Origano
Olio EVo
Sale& Pepe

Pelate le patate e tagliatele con una mandolina in tante rondelle. Pulite i funghi e tagliateli a fettine. Disponete a reggiera in una teglia le patate, spolverandole di origano e olio, poi i funghi, sale e pepe. Aggiungete qualche cucchiaio di sugo di pomodoro che avrete preparato precedentemente facendo soffriggere leggermente dell'aglio con dell'olio in una pentola. Continuate cosi' a strati fino a raggiungere il bordo della teglia. Infornate a 180 gradi per una 40 di minuti. Il segreto della riuscita di questo semplice piatto sta nell'uso piuttosto "smodato" di ottimo olio.

Pancetta d'Agnello Ripiena..

Un'altra ricetta di famiglia della tradizione contadina irpina.
Un piatto dei giorni di festa da noi sempre molto apprezzato. Accompagnamo con patate al forno e insalata mista. Un buon calice di Aglianico del Vulture è d'uopo!

INGREDIENTI:
Pancetta d'Agnello
Pane Raffermo
Uova
Latte
Vino bianco Secco
Prezzemolo
Pecorino
Parmigiano
Olio Evo
Aglio
Sale & Pepe

Incidete la pancetta d'agnello ricavando un largo foro nel quale inserire la farcia. Sbriciolate il pane e ammollatelo con un pò di latte. Unite le uova, il formaggio, l'aglio sminuzzato e il prezzemolo tritato. Salate, pepate e amalgamate il tutto versando olio a filo. Quando avrete ottenuto una farcia morbida, inseritela nella pancetta d'agnello. Chiudete con degli spiedini di ferro e adagiate la carne in una pirofila irrorando con olio e un bicchiere di vino. Infornate per un'ora a 170 gradi e di tanto in tanto bagnate la carne col sughetto di cottura. Sfornate, fate raffreddare per qualche minuto, tagliatela a fette e servitela con i contorni di patate e insalata.

Scarole e Erbe di Campo con Peperoni Cruschi..

Questa è una ricetta che fa spesso la mia mamma, la quale ha una passione smodata per le verdure soprattutto quelle a foglia verde. Conosce le erbe di campo e le piace molto mixarle con lattuga, catalogna, scarole e tutto quello che la sua testolina le suggerisce in quel momento.
I peperoni cruschi sono un pò un passepartout per numerosi piatti. Anche quello piu' scialbo acquista carattere e colore.

INGREDIENTI:
Cicoria
Cardoncelli
Tarassaco
Scarole
Peperoni
Cruschi
Aglio
Olio Evo
Peperoncino Piccante
Sale

Lavate tutte le verdure e lessatele insieme. Scolatele e tagliuzzatele. In una padella antiaderente fate soffriggere l'aglio col peperoncino e aggiungete le verdure. Fatele saltare per qualche minuto e salatele a piacere. In un altro padellino con abbondante olio fate dorare i peperoni cruschi circa 30 secondi per lato. Versate i peperoni e il loro olio sulle verdure e servite.

Funghi Chiodini Sott'olio..

Ancora funghi e ancora conserve. Una ricetta di famiglia per l'accompagnamento delle carni durante l'inverno. Potete utilizzarli anche per farcire delle pizze o adagiarli su del pane abbrustolito.

INGREDIENTI:
Funghi Chiodini
Olio Evo
Aglio
Origano
Menta
Pepe in Grani
Sale
Vino Bianco
Aceto

Bollite i funghi con aceto, vino e sale per una decina di minuti. Scolateli e fateli raffreddare. Metteteli in vasetti sterilizzati, unendo spicchi d'aglio, origano essiccato e qualche foglia di mentuccia. Coprite a filo con olio e grani di pepe. Chiudete ermeticamente e fate riposare coperti da un canovaccio in luogo asciutto e buio per un mese prima di servirli.

Orata al Forno con Salvia in Crosta di Patate..

Ricetta classica di famiglia.


INGREDIENTI:
Orata
Patate
Limone
Olio Evo
Prezzemolo
Salvia
Origano
Peperoncino
Aglio
Sale & Pepe

Lavate l'orata evisceratela e squamatela. Tagliate le patate a rondelle non molto spesse. Salate e pepate l'orata internamente ed esternamente. Farcitela di salvia, prezzemolo, aglio e un pò di peperoncino. Irrorate con succo di limone e olio. Adagiatela su un letto di patate e ricopritela delle restanti fettine di patate. Cospargete d'origano, salvia e olio e infornate per circa mezz'ora a 180 gradi.

Tracchiulelle e Pepacchie - Costine di Maiale e Peperoni sott'Aceto

Oggi voglio pubblicare una ricetta di Famiglia, questa volta eseguita dal mio papà. Un piatto povero della tradizione contadina irpina. Molto ricco e pesante adatto ai freddi giorni d'inverno. A me piace accompagnato con un pò di polenta e un bel bicchiere di Taurasi rosso.


INGREDIENTI:
Costine di Maiale
Peperoni sott'aceto
Olio Evo
Sale

Lavate i peperoni, spezzettateli grossolanamente e tamponateli. Fateli soffriggere in una padella con dell'olio a fuoco lento. Fate attenzione perchè sono molto delicati e si bruciacchiano facilmente. Cuoceteli per una decina di minuti, dopodichè scolateli e metteteli da parte. Nella stessa padella fate rosolare le costine per dieci minuti circa. Unite i peperoni e continuate la cottura per altri cinque minuti. Salate e servite calde con la polenta o con una bruschetta di pane casereccio.

Struffoli della Befana..

Gli Struffoli della befana non hanno nulla di speciale, sono semplici struffoli, ma ho voluto decorarli con confettini all'anice e codette multicolor per dargli un'aria piu' allegra e festiva. Di solito mi piacciono "nature" senza nessun orpello e con tanto miele, ma oggi la Befana tutte le feste porta via..

INGREDIENTI:
600 gr Farina 00
1 Cucchiaino raso di Bicarbonato
30gr Strutto
50gr Zucchero
1 Cucchiaio di Scorza di Limone Grattugiato 5 Uova
400ml di Miele d'Acacia o D'Arancio
1 Bicchierino di Strega
Confettini
Codette da decorazione
Scorza di Limone e D'arancia
Olio per Friggere

Versate la farina su una spianatoia. Formate un cratere nel centro e sgusciatevi 4 uova piu' un tuorlo, lo zucchero, il bicarbonato, la strega, la scorza di limone grattugiata e lo strutto. Formate una palla e fatela riposare un'ora e mezza.
Tagliate la pasta su un piano infarinato e dividetela in tante palle, rullatele fra le mani ottenendo dei bastoncini che tagliere a dadini. Cercate di passare velocemente i dadini nella farina per non farli attaccare tra di loro. Scrollateli della farina in eccesso e friggeteli subito in abbondante olio caldo. Scolateli e fateli asciugare su carta assorbente. Sciogliete il miele a bagnomaria e versateci gli struffoli e un pò di confettini, codette, scorzette. Infine, prelevateli a cucchiaiate e disponeteli a mò di raggiera in un piatto da portata. Versate le restanti decorazioni e scorzette intorno al piatto e agli struffoli.

Scarole M'buttunate- Scarole Farcite..

Ancora un piatto campano delle festività natalizie che fa parte della sacra timurti insieme all' Insalata di baccalà e alle pepacchie mbuttunate. State pur certi che non mancheranno mai sulla tavola del Natale anche se i sifoni e la sferificazione del cibo dovessero prendere il sopravvento!

INGREDIENTI:
Scarole
Olive Nere di Gaeta
Pinoli
Nocciole
Noci
Capperi
Alici sott'olio
Uvetta sultanina
Prugne Secche
Mollica di pane raffermo
Olio Evo
Sale & Pepe
Aglio
Pecorino Romano Grattugiato

Pulite e lavate le scarole benissimo. Si annida sempre un terriccio fra le foglie! Lessarle intere per qualche minuto cercando di non farle rompere. Intanto preparate la farcia. Sbriciolate la mollica di pane e amalgamatela con noci e nocciole tritate grossolanamente, pinoli, capperi, alici, uvetta ammollata, prugne e olive denocciolate a pezzetti, pecorino, sale, pepe e olio quanto basta a renderla bella morbida. Aprite le scarole a metà e farcitele col composto. Legatele con dello spago da cucina a mo' d'involtino e fatele soffriggere leggermente in una padella con dell'olio. Sfumate con un pò di vino bianco. Potete aggiungere anche un pò di passata di pomodoro, ma a me piacciono in bianco e ve le propongo cosi'.

Baccalà alla Perticaregna..

Ecco la prima ricetta del 2009. Un altro piatto degustato durante le feste, proveniente dal ricettario di famiglia. E' un piatto della tradizione contadina irpina e deve il suo nome all'unità di misura dei terreni agricoli :la"perteca" alla quale molto probabilmente venivano appesi i peperoni e fatti essiccare durante l'estate. I peperoni che si ottengono sono croccanti e asciutti. Essi sono conosciuti in Basilicata col nome di peperoni cruschi e vengono impiegati in numerose preparazioni. Senise è uno dei maggiori produttori di peperoni cruschi al quale è stato anche riconosciuto L'IGP dalla Comunità Europea.













INGREDIENTI:
Filetti di Baccalà
Olio Evo
Peperoni Cruschi

Lessate i filetti di baccalà. Immergete i peperoni cruschi in olio bollente ma senza farli friggere e spegnete subito il fuoco. Versate l'olio caldo e i peperoni sul baccala'.

Pepacchie M'buttunate-Peperoni Sott'aceto Ripieni

Le Pepacchie sono dei peperoni rossi tondi leggermente piccantini che vengono conservati sott'aceto alla fine dell'estate e consumati durante l'inverno, soprattutto nel periodo natalizio. Vengono chiamate anche papacelle in napoletano, quelle che si utilizzano per l'insalata di rinforzo per intenderci.
Questa è un'altra ricetta di famiglia, immancabile sulla tavola della Vigilia di Natale insieme con la Scarola ripiena.

INGREDIENTI:
Papacelle sott'aceto
Uova
Pane Raffermo
Olio Evo
Capperi
Pecorino Romano Grattugiato
Acciughe Sott'Olio
Olive Verdi
Olive Nere di Gaeta
Prezzemolo
Aglio
Sale & Pepe


Lavate i peperoni, svuotateli dai semi e privateli del picciolo e della calotta superiore. Lavateli ancora e tamponateli con un canovaccio asciutto. Preparate la farcia. Sbriciolate il pane raffermo, aggiungete l'uovo, il pecorino, i capperi e le olive di gaeta denocciolate e sminuzzate, il prezzemolo e l'aglio tritati, le acciughe a pezzetti e unite l'olio a filo, fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido. Salate e pepate a piacere. Farcite le papacelle e su ognuna di esse inserite un 'oliva verde. Adagiatele in una pirofila con abbondante olio e infornate a 150 gradi per 45 minuti circa.
Servitele tiepide con un'insalata di misticanza accompagnando con un buon Taurasi.