Filetto di Cervo con Salsa di Cranberries..

Ancora un piatto a base di selvaggina, abbinato al gusto dolciastro e al tempo stesso asprigno delle bacche rosse americane, ovvero, i cranberries. Di solito metto a macerare la carne con del vino rosso, ma prima di partire da Zurich, mi era restata una bella bottiglia di Chardonnay in frigo e proprio mi spiaceva non utilizzarla. Ho pensato che un pò di bollicine bianche non avrebbero fatto male al cervo e infatti, mi è piacuto molto il retrogusto che il vino ha lasciato alla carne. Consiglio di bere un bel calice freddo dello stesso vino.


INGREDIENTI:
Filetto di Cervo
Cranberries
Panna Acida
Scalogno
Olio Evo
Zucchero
Chardonnay
Carota
Cipolla
Sedano
Sale & Pepe
Erba Cipollina

Fate marinare per una notte la carne con vino, cipolla, sedano, carota, sale e pepe. L'indomani, tagliate sottilmente uno scalogno e fatelo soffriggere con dell'olio in una padella. Aggiungete la carne e rosolate bene, fin quasi a cottura ultimata. Nel frangente preparate la salsa ai cranberries. Lavate bene i frutti, scolateli, tamponateli e metteteli in una casseruola con dell'acqua, aggiungete poi due tre cucchiai di zucchero e riducete in composta. Aggiungete la panna alla carne, l'erba cipollina e impiattate servendo con qualche cucchiaio di salsa di bacche.

Capriolo con Mele Cotogne..

Ulteriori esperimenti sulla selvaggina che si sposa perfettamente con la frutta. L'aggiunta di zucchero o miele nella marinatura o in cottura smorza il forte sapore di queste carni e vi consiglio di provare.

INGREDIENTI:
Capriolo
Vino Rosso
Cipolla
Chiodi Garofano
Ginepro
Mela Cotogna
Olio Evo
Miele
Timo
Sale & Pepe

Preparate la marinata coprendo le fettine di capriolo di vino, cipolla, timo, ginepro, chiodi di garofano, u cucchiaio di miele, sale e pepe e tenete in frigo per almeno 12 ore.L'indomani, quando la carne sarà pronta, sbucciate la mela cotogna, privatela del torsolo, dividetela in quattro parti e fatela cuocere con acqua e miele. Quando sarò cotta tenetela
da parte e tagliatela a fettine piu' sottili. In una padella con dell'olio fate rosolare la carne aggiungendo un pò di marinata. Una volta cotta disponetela in un piatto on un pò di sughetto , intercalando con fettine di mela cotogna. Abbondate col sugo, perche queste carni molto magre, tendono a diventare facilmente secche.

Cervo con Misto di Funghi e Cavolo Rosso con Castagne ..

A Zurigo è molto facile trovare al supermercato carni rare quali cervo e capriolo. Sono carni molto magre ad alto contenuto proteico che si prestano a cotture lente e lunghe. Vi consiglio di marinare la carne sempre e comunque anche se si tratta di capi allevati. Risulterà molto piu' tenera dopo la cottura e pregna dell'effluvio delle spezie utilizzate. Le mie cotture sono sempre molto light, uso pochi grassi e condimenti, ma se volete la ricetta originale ve la propongo qui sotto.

INGREDIENTI
Cervo
Funghi Gallinacci
Funghi Champignon
Funghi Cremini
Cavolo Rosso
Castagne
Scalogno
Burro
Olio
Panna
Brodo vegetale
Amido di Mais
Vino Rosso
Aceto
Bacche Ginepro
Chiodi Garofano
Sale & Pepe
Timo
Aglio

Lasciate marinare una notte intera la carne insieme a chiodi di garofano, bacche di ginepro, sale, pepe, timo, aglio, ricoperti da vino rosso. Il giorno seguente pulite, lavate e tamponate i funghi. Tritateli e metteteli da parte. Sgocciolate la carne e fatela rosolare in un tegame con del burro. Salate, pepate e mettete da parte. Nella stessa casseruola soffriggete i funghi con lo scalogno e sfumate con un pò di vino. Prendete del fondo di cottura e diluitelo con del brodo vegetale a cui aggiungerete un pò di amido di mais per legare il tutto. Quando la salsetta si sarà addensata aggiungete la carne e i funghi e mescolate bene aggiungendo un pò di panna acida. Servite con il cavolo stufato che avrete preparato nel frattempo, facendolo rosolare in un tegame con dell'olio, aceto, sale, pepe e castagne bollite sbriciolate. Accompagnate con un calice rosso di Teroldego

Braciole di Cinghiale Marinate e Cotte alla Brace..

Come vi dicevo nel precedente post, la cena è stata tutta a base di cinghiale. Dopo le gustose tagliatelle, abbiamo cotto le braciole su una brace di legna di quercia. Profumi indescrivibili, accompagnando sempre col solito buon Chianti.

INGREDIENTI:
Braciole di Cinghiale
Olio Evo
Aglio
Aceto
Menta
Limone in Spicchi
Sale & Pepe

Fate marinare la carne di cinghiale una notte intera con tutti gli ingredienti. Quando dovrete cuocerle, sgocciolatele e ponetele sulla brace, girandole piu' volte e irrorando con un pò di marinata. Servite calde accompagnate da un insalata di misticanza.

Tagliatelle al Ragu' di Cinghiale e Porcini..

Un amichetto del mio papà in giro per i boschi irpini si è trovato davanti un bel cinghialetto.
Sapendo che in cucina me la cavo ha pensato bene di omaggiarci con un pò di carne per farne qualcosa di appetitoso. Un buon ragu' al cinghiale e delle braciole marinate e cotte alla brace.
La ricetta è tipica della cucina toscana e precisamente della Maremma, ho aggiunto anche dei porcini per dare maggiore profumo a questo prelibato piatto. Dal momento che in questo periodo i funghi abbondano, abbondiamo pure..

INGREDIENTI:
1/2 kg Carne di Cinghiale
Funghi Porcini
Alloro
Pomodori Pelati
Cipolla
Sedano
Chiodi di Garofano
1/2 Bicchiere di Vino Rosso
Olio Evo
Aceto
Sale & Pepe

Lavate la carne con l'aceto e fatela spurgare in acqua e un pò d'aceto tutta la notte, cambiando l'acqua tre, quattro volte prima di tamponarla e farla rosolare. In una casseruola fate soffriggere la cipolla col sedano e i funghi. Aggiungete la carne tagliata a pezzetti. Fatela rosolare per bene e poi versate il vino. Aggiungete l'alloro, i chiodi di garofano e il pomodoro. Salate e pepate. Cuocete a fiamma bassa per almeno tre ore. Gustate con un bicchiere di Chianti, possibilmente lo stesso usato per cucinare.

Cervo selvaggio affumicato con ventaglio di zucchine e pomodori al caprino gallese ai cranberries

Ecco una serie di ricettine veloci con alcuni prodotti acquistati in Inghilterra.

Il cervo si puo' sostituire con della bresaola o del culatello..che consiglio vivamente, hanno un sapore piu' delicato che ben si addice all'estate. Il caprino ai cranberries, invece, si puo' sostituire con un caprino nostrano e se vi piace l'accostamento dolciastro con qualche acino di zibibbo..

Ingredienti per 2:

180 gr Cervo affumicato
1 zucchina grande
2 pomodori San marzano

caprino ai cranberries
1 limone
Olio Pianogrillo part. 34
Crema d'aceto balsamico
Fleur de sel

Lavate e asciugate le verdure. Tagliate le zucchine a fette lunghe e i pomodori a rondelle. Disponetele in un piatto alternandole tra loro. Sbriciolate il formaggio e cospargete il ventaglio. Disponete il cervo e condite il tutto con olio aceto e sale.

Guarnite con qualche fetta di limone.