Padellata di Cosce di Pollo, Scalogni e Funghi Porcini..

Cucina casalinga ma con l'idea in piu' data dal fungo porcino. Qualsiasi piatto, anche il piu' semplice, acquista nobiltà e sapore deciso quando si utilizzano i porcini. A me piacciono quasi tutte le varietà di funghi, ma devo dire che ho un debole pazzesco per il porcino. Il solo odore m'inebria, tant'è che spesso li mangio crudi a mò di carpaccio, con olio limone e qualche scaglia di parmigiano o pecorino..a proposito ma questa ricetta l'ho postata proprio qui!


INGREDIENTI:
Cosce di Pollo
Patate
Origano
Porcini
Scalogni
Olio Evo
Sale & Pepe

Pelate le patate e tagliatele a spicchi. Tagliate a rondelle lo scalogno. Pulite i porcini e tagliateli a fettine non troppo sottili. In una larga padella antiaderente con dell'olio fate soffriggere lo scalogno, aggiungete i porcini, rosolate e poi aggiungete anche le patate. in un'altra padella fate rosolare il pollo. Scolatelo dall'olio in eccesso e ultimate la cottura insieme alle patate e ai funghi. Cospargete di origano. Pepate e salate e servite ben caldo.

Maltagliati alle Erbe Umbre, Gamberoni e Ovuli..

Acquisto di pasta fatto qualche mese fa attraversando l'Italia da Nord a Sud con pitstop in quel di Assisi. Giusto il tempo di visitare la porziuncola e una bottega li' nei paraggi con olio buono, prosciutto al coltello, caciotta e pasta aromatizzata alle erbe umbre. Fatta la spesa si faceva rotta verso sud e si preparava questa pasta dal tocco marino, un pò di funghi, ma dal sapore delicato e non aggressivo come gli ovuli, e la si gustava in compagnia in giardino con un bicchiere di Aglianico rosato Paestum IGT.


INGREDIENTI:
Gamberoni
Maltagliati alle erbe umbre
Pomodorini
Basilico
Aglio
Ovuli
Olio Evo Umbro
Sale & Pepe

Pulite i gamberoni incidendo il dorso ed eliminando l'intestino. Sgusciatene alcuni, altri lasciateli col carapace. In una larga padella con aglio e olio fate soffriggere i funghi, aggiungete i gamberoni cuocendoli e sfumando con del del vino. Versate i pomodorini precedentemente lavati, asciugati e tagliati a metà e cuocete ancora per qualche minuto. Cuocete la pasta al dente, scolatela e fatela saltare in padella col sugo di funghi e gamberoni. Aggiungete il basilico, del pepe e portate in tavola.

Cappelle di Porcini Farcite..

Questa è una ricetta della mia mamma che preparava per i giorni di festa quando eravamo piccoli mio fratello ed io. Ricordo che ne andavamo matti, poi, per anni sono sparite dalla tavola finchè qualche settimana fa prima che partissi, complice il tempo umido e una ricorrenza festiva ho proposto a mia madre di rifare le cappelle farcite. E come no! Certo che mammà non se l'è lasciato dire due volte pur di accontentare le voglie della figlia girovaga, zingara senza fissa dimora. Dunque il privilegio che si ha a vivere in campagna non ha eguali, si a pre il portone si attraversa la strada si entra nel bosco e si raccolgono i porcini sotto gli alberi di castagno. Profumati, sodi e dal manto scuro, per questo nel dialetto del mio paese sono chiamati anche capiniri (dalla testa nera).
Questi funghetti cosi' preparati me li vedo troppo bene col Chianti..provateci pure voi!



INGREDIENTI:
Teste di Porcini
Cipolla
Pangrattato
Carota
Sedano
Basilico
Carne di Manzo Macinata
Passata di Pomodoro
Olio Evo
Scamorza

tritate il sedano, la carota e la cipolla e fate soffriggere in una casseruola. Aggiungete poi la carne e la passata di pomodoro. Salate e pepate e fate cuocere lentamente. In una padella antiaderente con dell'olio fate rosolare le teste dei porcini, in modo che si ammorbidiscano un po. A cottura ultimata del sugo di carne prendetene qualche cucchiaiata e versatela sul fondo di una teglia da forno. Adagiate le cappelle e farcitele col sugo. Spolveratele di pangrattato e scamorza tritata. Continuate la cottura in forno a 200 gradi, finchè non si sarà formata una crosticina croccante in superficie. Decorate con foglie di basilico fresche.

Orata al Forno con Patate, Pomodorini e Funghi Porcini..

L'orata mi piace molto, soprattutto se cotta al forno con aromi e spezie. Questa pietanza è arricchita da rondelle di patate, dolci pomodorini e profumati porcini. Sono questi ultimi a dare una marcia in piu' al pesce delicato. Provatela bevendo un rosato del Salento Iso telaray.

INGREDIENTI:
Orata
Pomodorini
Patate
Funghi Porcini
Olio Evo
Aglio
Erba Cipollina
Sale & Pepe

Pulite il pesce e ricavatene dei filetti. Adagiateli in una pirofila, salateli, pepateli, adagiate i pomodorini lavati e tagliati a metà e irrorate con olio e infornate a 15o gradi. Intanto in una padella antiaderente friggete rosolate i porcini con un pò d'aglio e metteteli da parte. Tagliate le patate a rondelle e friggetele con olio profondo. Tamponate per togliere l'olio in eccesso. Tirate la pirofila fuori da forno, adagiate sui filetti i funghi e le patate, cospargete con erba cipollina tagliuzzata e infornate ancora per qualche minuto. Servite irrorando col sughetto di cottura.

Zuppa di Borlotti con Porcini, Ovuli e Gamberi..

Ancora binomio legumi-crostacei. Rodato e consolidato. Amato e riproposto in mille varianti.
Questa volta i frutti del bosco incontrano quelli del mare.
Abbiniamo un Lettere Rosso Frizzante.


INGREDIENTI:
Gamberi
Borlotti
Porcini
Prezzemolo
Ovuli
Scalogno
Olio Evo
Sale & Pepe

Lavate i gamberi, privateli del carapace e dell'intestino. In una padella fate soffriggere lo scalogno, aggiungete poi i funghi, i gamberi, rosolate il tutto e infine versate i fagioli già precotti. Aggiungete qualche mestolo d'acqua e continuate brevemente la cottura. Tritate il prezzemolo, versatelo sulla zuppetta e servite.

Pipe con Ovuli e Castelmagno..

Primo piatto a base di funghi delicati come gli ovuli e formaggio pregnante come il Castelmagno. Molto veloce come la maggior parte delle mie ricette, ma buona buona. Ci abbiniamo un bel Marzemino.

INGREDIENTI:
Pipe
Ovuli
Castelmagno
Olio Evo
Scalogno
Prezzemolo
Sale & Pepe

In una padella con dell'olio fate soffriggere lo scalogno, aggiungete poi gli ovuli e fateli rosolare, ma nn friggere. Devono risultare morbidi e cremosi. Cuocete la pasta al dente e fatela rosolare con il sughetto di funghi. Aggiungete prezzemolo e mantecate col castelmagno. Impiattate e grattugiate ancora un pò di castelmagno.

Cannelloni alla Ricotta e Mozzarella di Bufala con Porcini e Ovuli..

Un primo piatto sontuoso dal sapore tutto autunnale. Portate la teglia in tavola e sarà subito festa.
Ve la propongo per il pranzo di Natale, o per un evento importante.

INGREDIENTI:
Cannelloni all'Uovo
Mozzarella di Bufala
Ricotta
Porcini
Ovuli
Olio Evo
Besciamella
Sale & Pepe

Preparate la besciamella secondo la vostra ricetta. Io l'ho fatta col Bimby, mentre mi affaccendavo in altre cose. Cuocete per un paio di minuti i cannelloni, scolateli e adagiateli su un canovaccio. Pulite i funghi e tagliateli sottilmente. Fateli soffriggere in una padella co dell'olio e teneteli da parte. Lavorate la ricotta con sale e pepe e aggiungete la mozzarella ben strizzata e a pezzettini e metà dei funghi al composto. Farcite i cannelloni e posizionateli in una teglia sul cui fondo avrete steso della salsa besciamella. Quando la teglia sara completa, copriteli con tutta la salsa besciamella e il restante dei funghi. Infornate per una ventina di minuti a 200 gradi.

Riso con Tacchino e Morchelle..

Non avevo mai mangiato le morchelle. Onestamente devo ammettere che preferisco altri tipi di funghi, questi hanno un sapore troppo pregnante, forse perchè secchi, per i miei gusti. Consiglio, quindi, di usarne pochi e lasciarli in ammollo un bel pò.

INGREDIENTI:
Riso Vialone
Tacchino
Olio Evo
Vino Bianco
Burro
Brodo Vegetale
Morchelle Secche
Parmigiano
Prezzemolo
Cipolla

Tagliate la cipolla a fettine sottili e il tacchino a cubetti e fateli rosolare in una casseruola insieme alle morchelle precedentemente messe a bagno in acqua tiepida e ben strizzate. Unite il riso e fatelo tostare. Sfumate col vino, aggiungete poi pian piano il brodo fino a cottura ultimata. Spegnete la fiamma amalgamate con una noce di burro, parmigiano, prezzemolo tritato e pepe. Servite e decorate con le morchelle.

Chiodini Piccantini..

Ancora Funghi, nel pieno della loro stagione. Piccantini e deliziosi, potete condirci la pasta, usarli come contorno per un piatto a base di carne o adagiarli su di una fetta di pane abbrustolito.
In accompagnamento un calice di Sciascinoso Doc Irpinia.

INGREDIENTI:
Funghi Chiodini
Peperoncino
Aglio
Prezzemolo
Pomodorini Piennolo
Olio Evo
Sale

Pulite e lavate i funghi. Bolliteli, scolateli e poi versateli in una padella con dell'olio, aglio e peperoncino. Soffriggeteli, aggiungete i pomodorini tagliatia metà. Aggiustate di sale e fate cuocere brevemente.

Tortiera e Patane e Munite..

Una ricetta di famiglia, questa volta eseguita dal Padre che ultimamente poco si concede ai fornelli, detronizzato dalla figlia sperimentatrice e despota del pentolame e del frigorifero. Non avrei mai pensato di riuscire a fargli sorbire della zuppa di miso, eppure con mio quasi fanciullesco stupore ho visto la ciotola svuotarsi. Il caro papino, però, che è un furbastro, mentre preparavo la mia di ciotola si è versato una bella cucchiaiata di parmigiano nel brodino. Devo dire che a differenza di alcune marche utilizzate questa non sapeva proprio di nulla. Era una sorta di acqua sporca con qualche alga e per chi non abituato a sapori asiatici difficilmente accettabile. La Madre, infatti, dopo una cucchiaiata ha desistito ed è tornata a lidi italici preferendo una minestra di verdure nostrane.
Tutto questo preambolo per dirvi che ultimamente gli esperimenti troppo arditi non sono graditi e quindi una sera tornando a casa mi han fatto trovare i sigilli sulla dispensa e la cena pronta.
Il padre si era prodigato nella cottura di un piatto della sua infanzia: Tortiera di "Patane e Munit",ovvero: Teglia di Patate e Funghi Porcini. Che dirvi? Semplicemente deliziosa! Tortiera batte miso 5-0!

INGREDIENTI:
Patate
Funghi Porcini
Passata di Pomodori
Aglio
Origano
Olio EVo
Sale& Pepe

Pelate le patate e tagliatele con una mandolina in tante rondelle. Pulite i funghi e tagliateli a fettine. Disponete a reggiera in una teglia le patate, spolverandole di origano e olio, poi i funghi, sale e pepe. Aggiungete qualche cucchiaio di sugo di pomodoro che avrete preparato precedentemente facendo soffriggere leggermente dell'aglio con dell'olio in una pentola. Continuate cosi' a strati fino a raggiungere il bordo della teglia. Infornate a 180 gradi per una 40 di minuti. Il segreto della riuscita di questo semplice piatto sta nell'uso piuttosto "smodato" di ottimo olio.

Polentine Bianche Cuor di Taleggio con Passatina di Borlotti, Porcini e Castagne..

Festeggio il 500esimo post con una ricetta molto golosa e molto autunnale.
Comincia il freddo, i raffreddori, il cambio di stagione nell'armadio e l'alimentazione.

INGREDIENTI:
Polenta Bianca
Fagioli Borlotti
Funghi Porcini
Taleggio
Burro
Parmigiano
Castagne
Olio evo
Aglio
Alloro
Sale & Pepe

Sbucciate le castagne e fatele lessare in acqua salata aggiungendo qualche foglia d'alloro. Una volta cotte, spellatele e tenetele da parte con l'alloro. Preparate la polenta bianca con acqua e sale. Una volta cotta, conditela con burro e parmigiano grattugiato. Versate alcuni cucchiai in uno stampo da budino imburrato, posizionate nel mezzo un bel pezzetto di taleggio e ricoprite con altra polenta. Lasciate rassodare e nel frattempo preparate la salsa di borlotti e porcini. In una padella fate rosolare i porcini con olio e aglio in camicia. Versate un bel mestolo di fagioli borlotti gia cotti e le castagne sbriciolate. Fate insaporire il tutto, salate e pepate a vostro piacimento.
Prelevate qualche cucchiaiata di fagioli, facendo attenzione a non prendere troppi porcini e castagne, e passateli al mixer. Capovolgete gli stampini in un piatto e versate su la crema di fagioli e la salsa di borlotti porcini e castagne. Se la polenta fosse diventata troppo fredda potete passare il tutto per qualche secondo nel forno a microonde o sotto il grill del forno elettrico. Decorate con le foglie d'alloro e accompagnate con un calice di Taurasi.

Ravioli alla Ricotta con Chiodini, Zucca e Riduzione d'Aglianico con Miele di Castagno..

Un piatto con tanti sapori autunnali per dare il benvenuto alla nuova stagione.
Piatto ricco, ma non eccessivamente pesante come potrebbe risultare dagli ingredienti. Tutto sta nel dosare bene e non esagerare. Ho usato un Aglianico Mastroberardino del 2005. Colore rosso rubino intenso, aroma persistente di mora selvatica e frutti di bosco che ben si abbina ai funghi e alla zucca.


INGREDIENTI:
Ravioli Ripieni di Ricotta
Salsiccia di maiale
Funghi Chiodini
Zucca
Pomodoro
Olio Evo
Vino
Miele di Castagno
Aglianico
Prezzemolo
Aglio
Sale & Pepe


Sbucciate la zucca, tagliatela a quadrotti e fatela cuocere al vapore finchè non sarà ammorbidita.
In una casseruola fate imbiodire un aglio in camicia, toglietelo e aggiungete la salsiccia sbriciolata e i chiodini precedentemente bolliti. Rosolate per bene e aggiungete la zucca passata al setaccio e i pomodori freschi privati dei semi e taliati a listarelle. Salate e pepate e fate cuocere lentamente fino ad ottenere un bel sugo cremoso. Intanto preparate la riduzione di vino. Versate in un pentolino 250ml di vino, un cucchiaio abbondante di miele di castagno, sale e pepe. Fate ridurre fino ad ottenere un composto sciropposo, ma non densissimo. Cuocete i ravioli, scolateli e versateli nel sugo. Fate insaporire, aggiungendo del prezzemolo fresco tritato finemente.
In un piatto da portata versate un pò di riduzione d'aglianico e spargetela bene. Adagiate sopra i ravioli col loro sugo e decorate con delle scaglie sottili di parmigiano.

Tagliatelle al Ragu' di Cinghiale e Porcini..

Un amichetto del mio papà in giro per i boschi irpini si è trovato davanti un bel cinghialetto.
Sapendo che in cucina me la cavo ha pensato bene di omaggiarci con un pò di carne per farne qualcosa di appetitoso. Un buon ragu' al cinghiale e delle braciole marinate e cotte alla brace.
La ricetta è tipica della cucina toscana e precisamente della Maremma, ho aggiunto anche dei porcini per dare maggiore profumo a questo prelibato piatto. Dal momento che in questo periodo i funghi abbondano, abbondiamo pure..

INGREDIENTI:
1/2 kg Carne di Cinghiale
Funghi Porcini
Alloro
Pomodori Pelati
Cipolla
Sedano
Chiodi di Garofano
1/2 Bicchiere di Vino Rosso
Olio Evo
Aceto
Sale & Pepe

Lavate la carne con l'aceto e fatela spurgare in acqua e un pò d'aceto tutta la notte, cambiando l'acqua tre, quattro volte prima di tamponarla e farla rosolare. In una casseruola fate soffriggere la cipolla col sedano e i funghi. Aggiungete la carne tagliata a pezzetti. Fatela rosolare per bene e poi versate il vino. Aggiungete l'alloro, i chiodi di garofano e il pomodoro. Salate e pepate. Cuocete a fiamma bassa per almeno tre ore. Gustate con un bicchiere di Chianti, possibilmente lo stesso usato per cucinare.

Funghi Chiodini Sott'olio..

Ancora funghi e ancora conserve. Una ricetta di famiglia per l'accompagnamento delle carni durante l'inverno. Potete utilizzarli anche per farcire delle pizze o adagiarli su del pane abbrustolito.

INGREDIENTI:
Funghi Chiodini
Olio Evo
Aglio
Origano
Menta
Pepe in Grani
Sale
Vino Bianco
Aceto

Bollite i funghi con aceto, vino e sale per una decina di minuti. Scolateli e fateli raffreddare. Metteteli in vasetti sterilizzati, unendo spicchi d'aglio, origano essiccato e qualche foglia di mentuccia. Coprite a filo con olio e grani di pepe. Chiudete ermeticamente e fate riposare coperti da un canovaccio in luogo asciutto e buio per un mese prima di servirli.

Carpaccio di Ovoli e Tartufo..

Settembre mese delle conserve, del vino, e dei funghi.
Nel giardino di casa spuntano porcini, ovoli e chiodini ai piedi degli antichi castagni. L'occhio scruta tra le radici, con le foglie si costruiscono dei cestini, quasi dei nidi, che accolgano i profumati frutti della terra. Un nostro amico se ne va, invece, col fedele cocker, sul Pollino e ci porta i tartufi neri.
Voglio sentire il gusto pregnante di essi. Viene fuori un carpaccio di ovoli e tartufo conditi con limone, olio e parmigiano. Semplicemente divino. Accompagnate con Solopaca rosso.


INGREDIENTI:
Ovoli
Tartufi Neri
Olio Evo
Limone
Parmigiano
Sale
Pepe Nero (facoltativo)


Pulite gli ovoli privandoli della terra e togliete la pellicola che li ricopre. Passateli con un panno umido e tagliateli a fettine sottili. Fate la stessa cosa col tartufo. Adagiateli in un piatto da portata e condite con olio, limone, sale, pepe e parmigiano in scaglie.

Farro con Sugo ai Funghi Cremini e Paprika Piccante

INGREDIENTI:
Farro
Pomodori
Funghi Cremini
Prezzemolo
Paprika Piccante
Olio evo
Sale & Pepe

Cuocete il farro. occorreranno circa quaranta minuti.
Nel frattempo preparate il sugo. In una casseruola con dell'olio fate soffriggere i funghi precedentemente puliti e lavati. Aggiungete i pomodori in pezzi e il prezzemolo. Salate e pepate.
A fine cottura aggiungete la paprika e condite il farro. Un filo d'olio a crudo e servite.

Pleurotus Mon Amour..

Non conoscevo questi funghi, li avevo visti molte volte al super, ma avevo sempre glissato. Stavolta, invece, mi sono soffermata e alla fine li ho messi nel carrello. Qualcosa verra' fuori mi son detta. In effetti, sono contenta di questo acquisto, perche' hanno un sapore ottimo e si prestano a numerose ricette, vista la loro consistenza carnosa.

Era un bel cestino, cosi' ho pensato bene di dividerli per il pranzo e la cena. Son venuti fuori due bei piattini!

FUSILLI AI PLEUROTUS, POMODORINI, BOTTARGA E ROSMARINO

INGREDIENTI:

Funghi pleurotus

Pomodorini ciliegia

Pomodori secchi

Bottarga di Muggine

Fusilli(penne, rigatoni ecc. ecc.)

Scalogno

Rosmarino

Peperoncino in polvere

Limone

Olio Evo

Vino bianco

Pecorino Romano(facoltativo)

Lavate accuratamente i funghi e i pomodorini e tamponateli con un canovaccio. Tagliate i funghi a fettine e i pomodorini a meta'. Fate soffriggere con poco olio uno scalogno e aggiungete i funghi. Fateli asciugare e sfumate col vino bianco. Aggiungete i pomodorini e fate andare ancora per qualche minuto. Calate la pasta nell'acqua in bollore e toglietela al dente. Versate i fusilli nella padella del sugo. Aggiungete bottarga, un po' di succo di limone, peperoncino e rosmarino. Spadellate e cospargete con un po' di pecorino se vi piace.

TIELLA DI FUNGHI E PATATE

Questa e' una ricetta pugliese tipica delle Murgie. Un piatto di una bonta'..

Un sapore antico e semplice.

INGREDIENTI:

Funghi Pleurotus (o altro Tipo)

Patate

Pomodori

Cipolla

Erbe di Provenza

Olio Evo

Pangrattato

Sale & Pepe

Pulite e lavate i funghi e i pomodori. Pelate le patate e le cipolle. Tagliatele a rondelle non troppo spesse.

In una teglia da forno disponete a strati le verdure, irrorando con olio, le erbe e una spolverata di pangrattato. Salate e pepate. Continuate a disporre le verdure irrorate ancora con olio e unite un bicchiere d'acqua. Infornate a 180 per circa 40m.

Fiori di Testaroli al Sugo di Funghi Galletti

Da un anno ho scoperto i panigacci e i testaroli tipici della Lunigiana. Piu' viaggio e mangio in giro per il mondo e piu' mi accorgo che la nostra cucina e' veramente la migliore. Sana, varia e semplicemente divina!
Ma puo'un piatto cosi' semplice risultare cosi' saporito? I panigacci e i testaroli sembrano delle focaccine, delle piadine, delle crepes, ma non sono niente di tutto cio' al gusto. Tutto dipende dalla cottura che avviene su delle forme di terracotta roventi per i primi e su testi per i secondi. Nonostante in cucina non mi manchino macchinette infernali di tutti i tipi, non sono ancora munita di testi..sob, per cui mi arrangio..Quando li trovo al super ne faccio una piccola scorta, anche se, non serve neanche dirlo, mangiarlo appena fatto..e' un'altra storia. Possono essere usati come primo piatto conditi con sugo o pesto, oppure farciti come una piadina con salumi e formaggi, oppure miele, marmellata, cioccolato, ecc ecc...

Ingredienti:
Due Testaroli
una manciata di funghi galletti essiccati(freschi e' meglio)
250gr pomodori pelati
Olio Evo
1 spicchio d'aglio
Basilico
Sale

Prendete i testaroli e con una formina ritagliate dei fiori.

Ammolatte i funghi in un po' d'acqua.

In una pentola soffriggete un po' d'olio co l'aglio. Versate i funghi e fate rosolare per qualche istante.

Aggiungete i pomodori, salate e fate cuocere a fuoco lento.

Lessate i testaroli per 40 secondi, colateli e conditeli col sugo.

Cospargete di parmigiano e basilico.