Spaghetti Cacio e Pepe in Cialda di Pecorino..

Ricetta regionale, un classico della cucina romana. Piatto di estrema semplicità ma a quanto si dice di difficile esecuzione. Bisogna innanzitutto che i prodotti siano di estrema qualità e che li si amalghimi tra loro alla perfezione per avere il risultato decisivo.
Ho servito gli spaghetti in cialde di pecorino per renderli piu' scenografici. Ci vedo bene un bianco ma ben strutturato. Greco di Tufo Terredora.

INGREDIENTI:
Spaghetti
Pecorino Romano
Pepe Nero in Grani
Sale
Acqua di Cottura

Preparate le cialde grattuggiando finemente il pecorino e mettendone qualche cucchiaiata in un padellino antiaderente già caldo. Fate formare un crosticina, giratelo sull'altro lato facendo la stessa operazione e adagiatelo sul fondo d'un bicchiere abbastanza largo dando la forma di un cestino. Fate raffreddare. Intanto portate l'acqua a bollore e cuocete la pasta al dente. Nel frattempo versate il pecorino in una scodella insieme al pepe in grani precedentemente pestato nel mortaio (questo passaggio fa la differenza, non vale se macinato col macinapepe). Scolate la pasta ma non del tutto, lasciate che coli dell'acqua di cottura. Versate nella scodella e girate facendo amalgamare il tutto. Potete aggiungere altra acqua di cottura se dovesse apparirvi troppo secca. Attorcigliate con la forchetta e versate nell cialde di pecorino.

Coda alla Vaccinara..

Dopo tanto etnico e raffinato vi piazzo un piatto grezzo e classico della cucina romana.
La coda insieme ad altre parti del bue fa parte di quei tagli considerati meno nobili per non dire scarti. Ma quanto invece sono buoni? Il procedimento è abbastanza lungo, ma ne vale la pena, è uno di quei piatti, come il ragu' che va preparato quando si ha tempo e altrettanto tempo per poterlo gustare con un vino corposo come un Aglianico del Taburno.

INGREDIENTI:
Coda di Bue
Sedano
Carota
Chiodi di Garofano
Uvetta
Pinoli
Cacao Amaro
Cipolla
Vino rosso
Olio Evo
Pomodori Pelati
Sale

Lavate bene sotto l'acqua fredda la coda che il vostro macellaio avrà già tagliato a tocchi. Asciugate i pezzi e teneteli da parte. In una casseruola (meglio se di terracotta) fate soffriggere la cipolla con carota e sedano tritati . Versate i pezzi di coda e rosolate. Aggiungete uvetta ammollata, chiodi di garofano e pinoli, un cucchiaino di cacao amaro o di piu' se vi piace. Fate evaporare poi con un bicchiere colmo di vino rosso. A questo punto aggiungete i pelati, salate e continuate la cottura per almeno tre ore a fuoco molto basso.
Col sugo ottenuto potete condirci anche i rigatoni, o altro tipo di pasta da voi preferito.

Cicoria Ripassata in Padella...

Contorno veloce di tradizione laziale. Verdura a foglia verde con l'aggiunta di spezie e uvetta sultanina che dona una nota agrodolce.

INGREDIENTI:
Cicoria
Peperoncino
Aglio
Pinoli
Olio Evo
Uvetta
Sale

Lavate le cicorie ed eliminate tutte le scorie. Bollitele e scolatele dell'acqua ijn eccesso. In una padella fate soffriggere aglio olio e peperoncino, versate le cicorie tagliuzzate e fatele saltare. Aggiungete l'uvetta precedentemente ammollata e i pinoli. Salate e servite subito.

Saltimbocca di Pollo alla Romana..

Un classico della cucina italiana, mutuato dalla cucina romana da cui per l'appunto l'appelativo alla romana. Ho usato dei petti di pollo anzicchè il tradizionale vitello. E' un secondo molto veloce e buono. La salvia da un buonissimo aroma alla carne e all'intingolo che userete per condire i saltimbocca. Potete accompagnare con un Costa d'Amalfi Rosato.

INGREDIENTI:
Petto di Pollo
Prosciutto Crudo
Salvia
Burro
Vino Rosato
Fleur de Sel di Camargue
Pepe Nero

Battete i petti di pollo con un batticarne, salateli poco e adagiate su ognuno una fetta di prosciutto. Posizionate al centro una foglia di salvia e infilzateli con uno stecchino da cucina. In una padella fate spumeggiare il burro e rosolatevi la carne finche non si sarà formata una crosticina croccante e dorata. A quel punto toglieteli dalla padella, aggiungete un pò di vino rosato e sfumate in modo d'avere un intingolo da versare sulla carne. Spolverate con un pò di pepe e servite ben caldi.