Spaghetti Cacio e Pepe in Cialda di Pecorino..

Ricetta regionale, un classico della cucina romana. Piatto di estrema semplicità ma a quanto si dice di difficile esecuzione. Bisogna innanzitutto che i prodotti siano di estrema qualità e che li si amalghimi tra loro alla perfezione per avere il risultato decisivo.
Ho servito gli spaghetti in cialde di pecorino per renderli piu' scenografici. Ci vedo bene un bianco ma ben strutturato. Greco di Tufo Terredora.

INGREDIENTI:
Spaghetti
Pecorino Romano
Pepe Nero in Grani
Sale
Acqua di Cottura

Preparate le cialde grattuggiando finemente il pecorino e mettendone qualche cucchiaiata in un padellino antiaderente già caldo. Fate formare un crosticina, giratelo sull'altro lato facendo la stessa operazione e adagiatelo sul fondo d'un bicchiere abbastanza largo dando la forma di un cestino. Fate raffreddare. Intanto portate l'acqua a bollore e cuocete la pasta al dente. Nel frattempo versate il pecorino in una scodella insieme al pepe in grani precedentemente pestato nel mortaio (questo passaggio fa la differenza, non vale se macinato col macinapepe). Scolate la pasta ma non del tutto, lasciate che coli dell'acqua di cottura. Versate nella scodella e girate facendo amalgamare il tutto. Potete aggiungere altra acqua di cottura se dovesse apparirvi troppo secca. Attorcigliate con la forchetta e versate nell cialde di pecorino.

Paniscia Nord - Sud...

La Paniscia è un piatto tipico piemontese (poi c'è la panissa ligure che è tutt'altra cosa) a base di riso, verdure, cotenna di maiale e salam d' la douja. Erano anni che volevo prepararla, cimentarmi un pò nella cucina nordica, che, mea culpa, ho frequentato veramente poco, ma che volete io sono mediterranea, figlia delle colonie greche e non celtica, per cui ci ficco sempre ingredienti della terra d'origine . Per non farvi un panegirico troppo lungo, volevo fare sta paniscia, però il salam d' la douja non ce l'avevo e a Novara e dintorni non è che ci capito prossimamente, e quindi avendo ancora la n'duja in frigo mi son detta: <<>he sarà mai, douja, n'duja, insomma sempre salami so'>>. Cosi' per assonanza, anche se i due salami son cosi' diversi tra loro ho creato una paniscia meridionale. Ormai siamo in piena era fusion, quindi mescoliamo pure un po' di Nord e Sud. In abbinamento consiglio due vini. Se siete nordici un Barbera, se siete sudici.. oops, volevo dire meridionali un Aglianico di Taurasi.

INGREDIENTI:
Riso Carnaroli
Patata
Carota
Cipolla
Sedano
Cavolo Verza
Fagioli Borlotti
Cotenna di Maiale
N'duja
Vino Rosso
Olio Evo
Sale & Pepe

In una casseruola con pochissimo olio mettete della cipolla, carota, sedano, cavolo a listarelle e patate tagliate a cubetti, aggiungete la cotica depilata, privata del grasso e anch'essa tagliata a cubetti, fate insaporire, aggiungete i fagioli ricoprite d'acqua e fate cuocere per un'ora e mezza, o fino a quando il tutto non sarà ben cotto. In una pentola o meglio in una risottiera fate tostare il riso con la cipolla e la n'duja, sfumate con un mezzo bicchiere di vino rosso e continuate la cottura con il brodo di verdure, fagioli e cotica. Aggiustate di sale e pepe e gustatevela tutta....

Lagane e Ciceri..

Lagane e Ciceri, ossia lasagnette fatte in casa con ceci. E' una ricetta tipica irpina, ma come ho scoperto, comune a tutta l'area che comprende Lucania, Calabria e Puglia. Una pasta e ceci del Regno delle due Sicilie si potrebbe dire. Di solito, essendo un piatto piuttosto pesante, lo cuciniamo solo una volta all'anno, quando fa tanto freddo e si resta in casa al caldo del camino scoppiettante.

INGREDIENTI:
400gr Farina di Semola Dura
250gr Ceci
Strutto
Aglio
Prezzemolo
Peperoncino
Sale

Preparate la pasta impastando la farina con tanta acqua tiepida quanta necessita per ottenere una bella palla morbida. Fatela riposare una mezz'ora, poi stendetela e tagliate delle stisce abbastanza larghe e lunghe. Non devono essere sottilissime, la peculiarità delle lagane è proprio lo spessore abbastanza consistente. In una pentola, possibilmente di coccio, con lo strutto fate soffriggere l'aglio e il peperoncino e aggiungete i ceci precedentementi messi a bagno. Ricoprite con l'acqua e continuate la cottura a fuoco lento. Quando i ceci saranno quasi cotti, fate raggiungere a bollore e cuocetevi le lagane. Deve asciugarsi molto il composto finoa diventare cremoso, quasi pastoso. A questo punto mantecate con un pò di parmigiano e prezzemolo tritato.

Strascinati Pugliesi con Cavoli Irpini e N'Duja Calabrese..

Un primo piatto con sapori decisi, rustici e adatti all'inverno che rappresentano tre diverse regioni meridionali: Campania, Puglia e Calabria. La Menesta (cavoli neri irpini) nella mia vita l'ho vista solo ad Avellino, appartiene sicuramente alla famiglia dei cavoli, ha un sapore delicato ma anche amarognolo. Le amiche irpine devono correre in aiuto e dirmi se esiste un altro nome per questa verdura o dovrò fotografare la pianta e mostrarvela, in modo da sapere se anche in altre regioni sono reperibili. In sostituzione della menesta, il cavolo nero toscano o semplici broccoli vanno bene lo stesso. La nduja, beh, quella la dovete proprio trovare se decidete di fare questa ricetta. La nduja, per chi non la conoscesse, è un insaccato calabrese della zona di Vibo Valentia, a base di carne e grasso di maiale e tantissimo peperoncino. Un salume piccante dalla morbida consistenza, un pò come il ciasculo marchigiano, che puo' semplicemente essere spalmato sul pane. Gli strascinati, invece, sono un tipo di pasta tipica pugliese, simile alle orecchiette, ma piu' lunghe e non arrotondate come queste ultime. Con questa pasta abbino un Primitivo di Manduria.



INGREDIENTI:
Strascinati
Nduja
Cavoli Neri Irpini
Olio Evo
Aglio
Sale

Pulite e lavate i cavoli. Bolliteli brevemente, scolateli e metteteli da parte. In una padella fate soffriggere l'aglio, poi toglietelo e aggiungete le verdure e la nduja. Intanto fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e fatela saltare in padella con i cavoli e la nduja. Amalgamate il tutto e portate in tavola.

Agliata di Polpo..

Di solito il polpo a casa si cucina in due versioni, alla Luciana o all'Insalata, due classici napoletani. Questa volta ho voluto proporre una ricetta sarda: l'Agliata di polpo che prevede tra i vari ingredienti l'utilizzo di pomodori secchi e aceto. Ora siccome non volevo scontentare gli amanti delle olive e capperi nel sughetto ho aggiunto anche questi altri ingredienti non porevisti nella ricetta classica. Quindi diciamo che è un'agliata sarda-campana quella che vi propongo io.
Abbiniamo un bel Cannonau.

INGREDIENTI:
Polpo
Alloro
Pomodori Secchi
Pomodorini in Scatola
Capperi
Basilico
Olive di Gaeta
Aglio
Aceto Bianco
Olio Evo
Peperoncino
Sale & Pepe


Bollite il polpo insieme a una foglia d'alloro. Lasciatelo poi raffreddare e tagliatelo a pezzi mettendolo da parte. Preparate il sugo, facendo soffriggere l'aglio con i pomodori secchi ammollati e tagliati a pezzetti, il peperoncino, le olive, i capperi, e poi i pomodorini. Quasi a fine cottura unite qualche cucchiaio d'aceto e fatelo evaporare. Aggiungete qualche foglia di basilico e versate il tutto sul polpo. Amalgamate e servite.

Gattò di Patate..

Credo che quasi tutti sappiano cos'è il gattò di patate napoletano! Per quei due tre che proprio ancora non l'hanno scoperto, spiego che si tratta di una parola mutuata dal francese gateau (torta) e con la quale si definisce un tortino di patate zeppo di ogni ben di dio. A volte lo si prepara proprio per utilizzare avanzi o roba da smaltire alla svelta. Ma sinceramente è un vero delitto aspettare queste occasioni e direi che vale la pena programmarselo per cena con gli ingredienti freschi come la provola o la mozzarella e affettati che piu' vi piacciono. La tradizione vorrebbe il salame napoletano, ma trovo che anche la versione con la pancetta, o con la mortadella o il prosciutto cotto si combinino divinamente. Da bere? Una bella birra Menabrea.

INGREDIENTI:
Patate
Burro
Latte
Salame Napoli
Fior di Latte
Parmigiano
Noce Moscata
Uova
Pangrattato
Sale & Pepe

Bollite le patate, poi fatele raffreddare, pelatele e schiacciatele con lo schiacciapatate in modo da ottenere una purea che lavorerete con un cucchiaio di legno in una pentola con burro e latte, sale, pepe e noce moscata. Dovrete ottenere un composto omogeneo ma non troppo morbido col quale foderare uno stampo da forno ben oleato, e comporre degli strati dove alternare, salame, mozzarella, parmigiano o altri ingredienti di vostro gradimento. Quando lo stampo sarà colmo, spolverate con pangrattato e coprite con dei fiocchetti di burro. Mettete in forno a 200 gradi per mezz'ora circa. Fatelo riposare un pò in modo che si solidifichi e sia piu' facile da tagliare. Potete servirlo anche freddo.

Pennoni cò Rrau' di Casa Versione n.2..

Questa volta l'artefice del rraù è mio fratello. Un rraù, denso, intenso, scuro, cotto lentamente per ore. Questa versione prevede l'ultilizzo della cotenna di maiale. (Per la versione n. 1 cliccate qui.) Essa viene pulita del grasso e dei peli in eccesso per farcirla poi con un composto di pane raffermo, uova, pecorino, parmigiano, aglio e prezzemolo. Insieme alla cotica è stata preparata anche una classica braciola, entrambe legate con lo spago da cucina, che andrà eliminato a fine cottura in modo da tagliare la carne a rondelle e servirle con un pò di sugo e un contorno. Abbiamo accompagnato con un delizioso Rubrato d'Aglianico dei Feudi di San Gregorio.

INGREDIENTI:
1 Cotenna di Maiale
1 Fetta di Scamone
Aglio
Prezzemolo
Uova
Pane Raffermo
Pecorino Romano
Parmigiano
Pennoni di Gragnano
Pomodori
Pelati
Olio Evo
Cipolla
Vino Rosso
Sale & Pepe

Pulite la cotenna e preparate una farcia impastando pane raffermo, leggermente ammollato con un pò di latte, uova, pecorino, parmigiano, prezzemolo e aglio tritati, sale e pepe. Spalmate la farcia all'interno della cotenna e arrotolatela su se stessa. Legatela con spago da cucina e procedete allo stesso modo con lo scamone, mettendo all'interno, però solo dell'aglio, pepe, pecorino e prezzemolo. Fate soffrggere le braciole in un tegame di coccio con dell'olio e la cipolla tritata. Versate un bicchiere di vino, fate evaporare e aggiungete infine i pelati e il sale. Cuocete lentamente per almeno tre ore. Cuocete la pasta, scolatela e conditela col ragu' e un pò di parmigiano o pecorino se preferite. Tagliate a rondelle le braciole e servitele come secondo piatto con un'insalata mista di stagione.

Uova alla Monachina su letto di Misticanza e Radicchio..

Un piatto antico della cucina napoletana. Uova ripiene di salsa besciamella, ricomposte e fritte. Per la versione con ricotta e mortadella vi mando da Artemisia.
Le ho servite con una delicata insalatina di misticanza e radicchio rosso. Servitele calde, con uno spruzzo di succo di limone.

INGREDIENTI:
Uova
Besciamella
Sale & Pepe
Radicchio
Misticanza
Olio Evo
Limone
Noce Moscata
Pan Grattato Farina



Bollite le uova. Fatele raffreddare, sgusciatele e tagliatele a metà. Prelevate con delicatezza i tuorli e lavorateli con la besciamella. Pepate, spolverate di noce moscata, un pò di sale e farcite la meta degli albumi. Sovrapponete l'altra metà e ridate la forma dell'uovo intero. Passatele nella farina, poi nell'uovo sbattuto, infine nel pangrattato. Fatele riposare in frigo per qualche ora e poi friggetele in abbondante olio bollente. Tamponatele con carta assorbente, salatele e adagiatele sull'insalatina precedentemente lavata e condita con sale olio e limone.

Cicci di Santa Lucia..

Questa zuppa è un piatto tipico irpino e piu' propriamente della città di Avellino. La mia nonna lo preparava quando mia madre era bambina, per il giorno di Santa Lucia. Ci metteva anche il sugo di pomodoro perchè mio nonno lo voleva dapperttutto e credo sia per questo motivo che mia madre ha quasi un ossessione per il pomodoro, nel senso che le piace cosi' tanto che a volte bisogna implorarla per avere qualcosa in bianco. Gli ingriedienti sono quelli contadini, legumi e cereali insaporiti dalle papacelle o pepacchielle (peperoni tondi) sott'aceto usate soprattutto in questo periodo per l'insalata di rinforzo, l'insalata di baccalà e la carne di maiale.

INGREDIENTI:
Papacelle Sott'aceto
Olio Evo
Cipolla
Aglio
Grano Cotto
Cannellini
Mais
Ceci
Origano
Prezzemolo
Sale & Pepe




In un tegame di terracotta fate dorare le cipolle con l'aglio in camicia e i peperoni lavati, asciugati e tagliati a pezzetti. Versate poi il grano e fate insaporire, dopo qualche minuto, ceci e mais e infine i cannellini. Salate, pepate, aggiungete qualche cucchiaino d'origano e coprite con dell'acqua. Dovrete ottenere un composto cremoso da irrorare con un pò d'olio e guarnire con prezzemolo tritato.

Cosciotto d'Agnello Pilottato..

Questa è una classica ricetta toscana per il pranzo pasquale. Nessuno vieta però, se amate la carne d'agnello di mangiarla durante altre festività. Se proprio volete cambiare col solito arrosto o cappone ripieno, il cosciotto d'agnello puo' essere un'ottima alternativa. Servitelo con delle patate e un'insalatina di misticanza. Un buon Chianti, ça va sans dire, è l'accoppiata vincente.

INGREDIENTI:
Cosciotto Agnello
Lardo
Rosmarino
Vino Bianco
Secco
Aglio
Olio EVO
Sale & Pepe

Fate delle piccole incisioni sul cosciotto, dentro le quali metterete del lardo a cubetti, aglio a pezzettini e rosmarino. Salate e pepate il cosciotto e posizionatelo in una teglia da forno. Irroratelo con olio e vino secco, aggiungete qualche rametto di rosmarino e infornate a 190 gradi per un'ora e mezza circa. Irrorate la carne di tanto in tanto col fondo di cottura. A cottura ultimata, fatelo riposare un pò prima di servirlo. Tagliatelo a fettine e accompagnate con i contorni di vostra scelta.

Coda alla Vaccinara..

Dopo tanto etnico e raffinato vi piazzo un piatto grezzo e classico della cucina romana.
La coda insieme ad altre parti del bue fa parte di quei tagli considerati meno nobili per non dire scarti. Ma quanto invece sono buoni? Il procedimento è abbastanza lungo, ma ne vale la pena, è uno di quei piatti, come il ragu' che va preparato quando si ha tempo e altrettanto tempo per poterlo gustare con un vino corposo come un Aglianico del Taburno.

INGREDIENTI:
Coda di Bue
Sedano
Carota
Chiodi di Garofano
Uvetta
Pinoli
Cacao Amaro
Cipolla
Vino rosso
Olio Evo
Pomodori Pelati
Sale

Lavate bene sotto l'acqua fredda la coda che il vostro macellaio avrà già tagliato a tocchi. Asciugate i pezzi e teneteli da parte. In una casseruola (meglio se di terracotta) fate soffriggere la cipolla con carota e sedano tritati . Versate i pezzi di coda e rosolate. Aggiungete uvetta ammollata, chiodi di garofano e pinoli, un cucchiaino di cacao amaro o di piu' se vi piace. Fate evaporare poi con un bicchiere colmo di vino rosso. A questo punto aggiungete i pelati, salate e continuate la cottura per almeno tre ore a fuoco molto basso.
Col sugo ottenuto potete condirci anche i rigatoni, o altro tipo di pasta da voi preferito.

Busecca - Trippa con Sugo e Fagioli..

Questa è una ricetta tradizionale lombarda. Piatto povero e contadino, ma robusto e saporito. Adoro i piatti del passato, i sapori antichi, quelli ai quali non siamo piu' abituati, quelli scomparsi dalle nostre tavole e che a volte possiamo gustare solo in qualche osteria, ma ormai anche queste si contano sulle dita. Sto cercando piano piano di cimentarmi nella preparazione di pietanze perdute e prossimamente ne vedrete delle belle...


INGREDIENTI:
Trippa Bianca (già pulita e precotta)
Alloro
Pomodori Pelati
Pancetta
Vino rosso Corposo
Burro
Cipolla
Sedano
Carota
Parmigiano Reggiano
Fagioli Bianchi di Spagna
Brodo di Carne
Sale & Pepe

Preparate un battuto con carota, sedano cipolla e carota. Tagliate a cubetti la pancetta e versate il tutto in un tegame di coccio con del burro (se preferite, va bene anche l'olio). Fate soffriggere e aggiungete la trippa. Amalgamate il tutto per qualche minuto, poi sfumate con un mezzo bicchiere di vino rosso. A questo punto aggiungete il pomodoro e l'alloro. Salate e continuate la cottura bagnando col brodo di carne. Cuocete a fuoco lento per un paio d'ore. L'ultimo quarto d'ora aggiungete i fagioli già cotti. Pepate e servite con pane tostato e del parmigiano grattugiato.
Piatto ricco da accompagnare con un Piano di Montevergine dei Feudi di San Gregorio

Paccheri Cò Rraù di Casa Versione N.1..

Signori miei, il ragù napoletano è cosa seria, è un argomento sul quale si potrebbe disquisire all'infinito, per arrivare forse anche a una querelle come succede a Sophia Loren nel film Sabato Domenica e Lunedi'. Ogni famiglia campana ha la sua ricetta di famiglia, tramandata di madre in figlia o figlio, eh si, perchè a casa mia anche mio fratello è bravissimo nel prepararlo. Mi chiedo come abbia fatto ad imparare se non ha mai passato un attimo tra i fornelli. Sarà una cosa genetica.
Dunque, tornando all'argomento, le ricette sono varie, e anche noi a seconda dell'umore, del clima e del formato di pasta che scegliamo modifichiamo con piccole varianti il succulento sugo.
Questa che vi propongo è la versione Numero 1, cioè quella fatta con sola carne di manzo, la braciola, e poche spezie. Questa è la versione piu' light, che usiamo a volte anche per condire le lasagne e la parmigiana di melanzane. Altre preparazioni di cui vi parlerò piu' avanti prevedono vari tagli di manzo, spezie, oppure misti di carne bovina e suina. La braciola di cui vi parlo non ha niente a che vedere con la bistecca, si tratta invece, di un involtino di carne spessa farcito di odori e spezie. Noi usiamo il biancostato o lo scamone. Potete usarli anche a mò di spezzatino, ma questa per noi è ancora un 'ulteriore variante. Per favore scegliete dei pezzi con del grasso. Non si puo' proprio fare un buon ragù con la carne magra, almeno non quello campano!
Veniamo alla ricetta dunque:

INGREDIENTI:
Paccheri Trafilati al Bronzo
Biancostato o scamone in fette
Pomodori Pelati San Marzano
Concentrato di Pomodoro
Aglio
Cipolla
Brandy
Prezzemolo
Pecorino Grattugiato
Sale & Pepe

Stendete la fetta di carne su un ripiano, salatela e pepatela. Farcitela con degli spicchi d'aglio, prezzemolo e pecorino. Arrotolatela e legatela con lo spago da cucina. In una pentola di creta versate dell'olio e cipolle tritate finemente. Fate rosolare, aggiungendo dopo qualche minuto la braciola. Fatela dorare, si deve formare una crosticina. A questo punto spruzzate un pò di brandy, fate e vaporare e unite i pomodori pelati, piu' un cucchiaio di concentrato. Salate il tutto e fate cuocere a fiamma lenta per 4 ore. Ricordatevi, piu' cuoce e meglio è. Cuocete i paccheri, scolateli, versateli in una zuppiera e aggiungete a mano a mano del ragù, mescolando bene. Tenete la carne da parte, che priverete dello spago e taglierete a rondelle, servendola come secondo. Impiattate, versate ancora un pò di ragù sulla portata e servite. Se volete spolverate con pecorino grattugiato. Accompagnate con Aglianico di Taurasi.

Macco di Fave con Orzo..

Il macco è un piatto tipico siciliano e piu' specificatamente palermitano. E' un piatto povero, fatto con fave secche e l'aggiunta di qualche verdura, finocchietto e spaghettini sminuzzati. Il tutto condito con generoso olio evo a crudo. Una zuppa semplice e buona, in pieno tema mediterraneo. Io ho aggiunto dell'orzo anzicchè gli spaghettini e l'ho trovato buonissimo.


INGREDIENTI:
Fave secche decorticate
Scalogno
Bietoline
Olio Evo
Orzo
Sale & Pepe

Mettete a bagno le fave la sera prima. Bollite le bietoline, tagliuzzatele e mettetele da parte. In una casseruola con olio e scalogno tritato fate rosolare per qualche minuto le fave ben sciacquate. Aggiungete poi dell'acqua fino a coprirle. Cuocetele a fiamma lenta fino a che non si ridurranno in crema. Pestatele bene in cottura affinchè si eliminino i grumi e aggiungete le bietoline tritate e l'orzo nell'ultima mezz'ora di cottura, aggiungendo l'acqua necessaria. Amalgamate bene il tutto. Impiattate e irrorate con buonissimo olio.

Cicoria Ripassata in Padella...

Contorno veloce di tradizione laziale. Verdura a foglia verde con l'aggiunta di spezie e uvetta sultanina che dona una nota agrodolce.

INGREDIENTI:
Cicoria
Peperoncino
Aglio
Pinoli
Olio Evo
Uvetta
Sale

Lavate le cicorie ed eliminate tutte le scorie. Bollitele e scolatele dell'acqua ijn eccesso. In una padella fate soffriggere aglio olio e peperoncino, versate le cicorie tagliuzzate e fatele saltare. Aggiungete l'uvetta precedentemente ammollata e i pinoli. Salate e servite subito.

Pancetta d'Agnello Ripiena..

Un'altra ricetta di famiglia della tradizione contadina irpina.
Un piatto dei giorni di festa da noi sempre molto apprezzato. Accompagnamo con patate al forno e insalata mista. Un buon calice di Aglianico del Vulture è d'uopo!

INGREDIENTI:
Pancetta d'Agnello
Pane Raffermo
Uova
Latte
Vino bianco Secco
Prezzemolo
Pecorino
Parmigiano
Olio Evo
Aglio
Sale & Pepe

Incidete la pancetta d'agnello ricavando un largo foro nel quale inserire la farcia. Sbriciolate il pane e ammollatelo con un pò di latte. Unite le uova, il formaggio, l'aglio sminuzzato e il prezzemolo tritato. Salate, pepate e amalgamate il tutto versando olio a filo. Quando avrete ottenuto una farcia morbida, inseritela nella pancetta d'agnello. Chiudete con degli spiedini di ferro e adagiate la carne in una pirofila irrorando con olio e un bicchiere di vino. Infornate per un'ora a 170 gradi e di tanto in tanto bagnate la carne col sughetto di cottura. Sfornate, fate raffreddare per qualche minuto, tagliatela a fette e servitela con i contorni di patate e insalata.

Orecchiette con Ragù alla Barese..

Un altro piatto della cucina pugliese, robusto e sostanzioso. Come il ragù alla napoletana il segreto sta nella lunga e lenta cottura. Un piatto da preparare con calma, mentre cuoce voi ve ne state sul divano a leggere un pò di capitoli di Guerra e Pace. Essendo un piatto ricco accompagnatelo con un altrettanto ricco vino. Un buon Barbera direi che ci sta proprio bene.

INGREDIENTI:
Orecchiette Fresche
Salsiccia di Maiale
Carne d'Agnello
Carne di Manzo
Carne di Maiale
Olio Evo
Passata di Pomodoro
Concentrato di Pomodoro
Cipolla
Aglio
Peperoncino
Vino Bianco Secco
Pecorino Pugliese
Sale


Fate soffriggere l'aglio e la cipolla in un tegame di coccio, aggiungete le carni e rosolatele. Sfumate col vino, poi aggiungete il pomodoro. Cuocete brevemente e versate un pò di concentrato. Salate e fate cuocere per tre ore circa a fiamma lenta. Cuocete la pasta, scolatela, versatela in una zuppiera e aggiungete il ragu' caldo un pò alla volta in modo da amalgamarlo bene alla pasta. Impiattate, aggiungendo altro ragù, alcuni pezzi di carne e pecorino grattugiato.

Maccheroni alla San Giovanni..

Questo è un piatto tipico pugliese che in tempi antichi veniva preparato per la festa di San Giovanni. Gli ingredienti sono quelli semplici della tradizione contadina mediterranea.
Potete accompagnare questo gustoso primo con un bicchiere di Verdicchio di Matelica.

INGREDIENTI:
Maccheroni
Pomodori Pelati
Aglio
Acciughe sotto Sale
Capperi sotto Sale
Olive nere
Peperoncino Piccante
Prezzemolo
Pecorino Pugliese
Olio Evo
Sale

In una larga padella con l'olio fate appassire l'aglio, poi unite le alici dissalate e fatele sciogliere. Aggiungete i pomodori, i capperi sciacquati, le nolive snocciolate, il peperoncino tritato e fate cuocere a fuoco medio per una decina di minuti. Intanto cuocete la pasta, scolatela al dente e versatela nella padella col sugo. Fatela saltare a fiamma vivace e unite il prezzemolo tritato. Impiattate e cospargete con abbondante pecorino grattugiato

Saltimbocca di Pollo alla Romana..

Un classico della cucina italiana, mutuato dalla cucina romana da cui per l'appunto l'appelativo alla romana. Ho usato dei petti di pollo anzicchè il tradizionale vitello. E' un secondo molto veloce e buono. La salvia da un buonissimo aroma alla carne e all'intingolo che userete per condire i saltimbocca. Potete accompagnare con un Costa d'Amalfi Rosato.

INGREDIENTI:
Petto di Pollo
Prosciutto Crudo
Salvia
Burro
Vino Rosato
Fleur de Sel di Camargue
Pepe Nero

Battete i petti di pollo con un batticarne, salateli poco e adagiate su ognuno una fetta di prosciutto. Posizionate al centro una foglia di salvia e infilzateli con uno stecchino da cucina. In una padella fate spumeggiare il burro e rosolatevi la carne finche non si sarà formata una crosticina croccante e dorata. A quel punto toglieteli dalla padella, aggiungete un pò di vino rosato e sfumate in modo d'avere un intingolo da versare sulla carne. Spolverate con un pò di pepe e servite ben caldi.

Torta di Pinoli Ligure..

Ecco un' altra ricetta regionale che vede stavolta come protagonista la Liguria, una terra che amo molto, sia per le bellezze naturali e artistiche, sia per la tradizione culinaria.
E' una torta soffice e morbida che piace a grandi e piccini.
Servitela nel pomeriggio con del tè al bergamotto.

INGREDIENTI:
200gr Farina
50gr Fecola
160gr Burro
100gr Pinoli
4 Uova
1 Cucchiaino di Lievito per Dolci
1 Pizzico di Sale
180gr Zucchero
Zucchero al velo per decorare

Montate il burro ammorbidito con lo zucchero e il pizzico di sale fino ad ottenere un composto spumoso. Ho usato il bimby, per cui ho versato inseme le quattro uova e la farina, con la fecola e il lievito setacciati. Se decidete di farlo manualmente, invece, aggiungete gli ingredienti uno alla volta e mescolate con tanto olio di gomito.. Santo Bimby..! Dopo aver mescolato il tutto, aggiungete quasi tutti pinoli, lasciandone alcuni per decorare la superficie della torta. Quelli che userete per la superficie infarinateli e poi passateli in un colino a maglie fitte per eliminare la farina in eccesso. Questo procedimento serve a non far affondare i pinoli nell'impasto durante la cottura. Versate il composto in uno stampo imburrato e infarinato e infornate in forno statico per mezz'ora a 180 gradi. Sfornate, fate raffreddare e spolverate con zucchero al velo.