Paccheri Cò Rraù di Casa Versione N.1..

Signori miei, il ragù napoletano è cosa seria, è un argomento sul quale si potrebbe disquisire all'infinito, per arrivare forse anche a una querelle come succede a Sophia Loren nel film Sabato Domenica e Lunedi'. Ogni famiglia campana ha la sua ricetta di famiglia, tramandata di madre in figlia o figlio, eh si, perchè a casa mia anche mio fratello è bravissimo nel prepararlo. Mi chiedo come abbia fatto ad imparare se non ha mai passato un attimo tra i fornelli. Sarà una cosa genetica.
Dunque, tornando all'argomento, le ricette sono varie, e anche noi a seconda dell'umore, del clima e del formato di pasta che scegliamo modifichiamo con piccole varianti il succulento sugo.
Questa che vi propongo è la versione Numero 1, cioè quella fatta con sola carne di manzo, la braciola, e poche spezie. Questa è la versione piu' light, che usiamo a volte anche per condire le lasagne e la parmigiana di melanzane. Altre preparazioni di cui vi parlerò piu' avanti prevedono vari tagli di manzo, spezie, oppure misti di carne bovina e suina. La braciola di cui vi parlo non ha niente a che vedere con la bistecca, si tratta invece, di un involtino di carne spessa farcito di odori e spezie. Noi usiamo il biancostato o lo scamone. Potete usarli anche a mò di spezzatino, ma questa per noi è ancora un 'ulteriore variante. Per favore scegliete dei pezzi con del grasso. Non si puo' proprio fare un buon ragù con la carne magra, almeno non quello campano!
Veniamo alla ricetta dunque:

INGREDIENTI:
Paccheri Trafilati al Bronzo
Biancostato o scamone in fette
Pomodori Pelati San Marzano
Concentrato di Pomodoro
Aglio
Cipolla
Brandy
Prezzemolo
Pecorino Grattugiato
Sale & Pepe

Stendete la fetta di carne su un ripiano, salatela e pepatela. Farcitela con degli spicchi d'aglio, prezzemolo e pecorino. Arrotolatela e legatela con lo spago da cucina. In una pentola di creta versate dell'olio e cipolle tritate finemente. Fate rosolare, aggiungendo dopo qualche minuto la braciola. Fatela dorare, si deve formare una crosticina. A questo punto spruzzate un pò di brandy, fate e vaporare e unite i pomodori pelati, piu' un cucchiaio di concentrato. Salate il tutto e fate cuocere a fiamma lenta per 4 ore. Ricordatevi, piu' cuoce e meglio è. Cuocete i paccheri, scolateli, versateli in una zuppiera e aggiungete a mano a mano del ragù, mescolando bene. Tenete la carne da parte, che priverete dello spago e taglierete a rondelle, servendola come secondo. Impiattate, versate ancora un pò di ragù sulla portata e servite. Se volete spolverate con pecorino grattugiato. Accompagnate con Aglianico di Taurasi.