Mallone..

Questa è una ricetta tipica dell'entroterra campano che va dalla provincia di Salerno a quella di Avellino. Un piatto della tradizione contadina, povero, ma per me ricco di sapore e di ricordi d'infanzia. In alcuni paesi è tradizione servirlo col pittone, chiamato anche pizza di granone. Si tratta di una sorta di torta fatta con mais, cotta sulla brace di forni o camini in tegami di creta unti di sugna (molta sugna). Sono sottili, ma non troppo, con una crosticina croccante, proprio quello che ci vuole per un piatto a base di verdure. Il mallone è un misto di erbe di montagna (borragine, cicoria,caccialepre, finocchietto selvatico, cerfoglio) e di foglie di cime di rapa, mescolate a patate grumose, peperoncino e tanto, ma proprio tanto olio. Ovviamente la quantità d'olio puo' essere ridotta ai minimi termini, ma vi assicuro che quello che da sapore a questo piatto è proprio l'olio. Un olio robusto, pugliese magari, e poi un buon bicchiere di Aglianico.

INGREDIENTI:
Patate
Foglie di Cime di Rapa
Cicoria
Finocchietto
Borragine
Caccialepre
Cerfoglio
Peperoncino Piccante
Aglio
Olio Evo

Lavate tutte le verdure e bollitele. Fatele riposare in acqua fredda per un'ora circa in modo che perdano il loro sapore amarognolo. In una casseruola con molto olio, peperoncino e aglio, mettete delle patate sbucciate e tagliate a tocchetti grossolani. Fatele cuocere finchè non si saranno ridotte in grumi. A questo punto aggiungete le verdure ben scolate e tagliuzzate. Amalgamate il tutto,aggiustando di sale e servite subito con la pizza di granone.

Arista di Maiale al Latte e Nocciole..

Una ricetta presa da Sale & Pepe di Ottobre. La carne cotta col latte diventa molto tenera, si forna una piacevole salsetta da mixare con le nocciole. Diminuirei la dose di queste ultime per rendere il sapore piu' delicato e percepire solo come retrogusto la nocciola. Ma questo si sa, è questione di gusti. Con un piatto di carne cosi' consiglio un Monferrato Chiaretto Novello.

Ingredienti:
1kg Arista di Maiale
Farina
1L Latte
Scalogno
Nocciole
Burro
Olio Evo
Salvia
Rosmarino
Sale & Pepe

Infarinate l'arista e mettetela in una casseruola con dell'olio, del burro, un pò di scalogno, rosmarino, salvia. Fatela rosolare bene su tutti i lati. Versate il latte tiepido a filo, sale e pepe e fate cuocere lentamente fino a quando la carne non sarà diventata morbida e avrà assorbito quasi tutto il latte. A questo punto togliete la carne, aggiungete metà delle nocciole al sugo e frullate. Tagliate la carne a fette e rimettetela in pentola col sugo. Aggiungete le nocciole intere e portate in tavola.

Fazzoletti di Sfoglia con Crema al Pistacchio di Bronte e Cioccolato..

Ho provato a fare la pasta sfoglia col bimby. Leggendo nei vari forum sulle ricette del bimby, quasi tutti ne sconsigliavano la preparazione, perchè lunga, elaborata e con risultati non buoni. Vi dico invece, che seppur scoraggiata dalle recensioni negative, ci ho provato e il risultato è stato soddisfacente, almeno per l'utilizzo che ne ho fatto. Forse con altri tipi di dolci o torte non sarebbe appropriata, ma con i miei fazzoletti ha funzionato, eccome! La madre di ritorno dalla Sicilia ha portato seco prelibatezze d'ogni sorta. Tra le varie cose una buonissima crema di pistacchi del Caffè Sicilia. Or dovete sapere che a casa della genitrice, si trovano centinaia di vasetti di marmellate, confetture e composte che puntualmente una volta aperte, vengono riposte in frigo finchè la muffa con tutto il suo grigiore non compare sulla, una volta deliziosa, composta di turno. Dunque l'unico modo per consumare le cremine è usarle come farcie per crostate, e dolcetti vari.
Oltre alla crema di pistacchi ho usato del cioccolato fondente 75% venezuelano preso a Caracas nel mio ultimo viaggio. Una tavoletta da mezzo kilo che avrà da sfoggiare numerose mises appena ritornerò in possesso di fornelli e forni. Per il momento campo di rendita e attingo all'archivio, scoprendo quanto consistente sia.

INGREDIENTI:
150gr Burro Congelato
150 Farina 00
7dl Acqua Freddissima
1 Pizzico Sale
Crema di Pistacchio
Cioccolato fondente in scaglie
Zucchero al velo

Inserite il burro, la farina, l'acqua e il sale nel boccale del bimby per 15 sec a vel 6. Stendete poi la pasta e ripiegatela in tre parti. Riponetela in frigorigfero e ogni 15 minuti per tre volte tiratela fuori e stendetela con un matterello. Ritagliate dei quadrati e al centro di essi ponete un cucchiaino abbondante di crema di pistacchi e scaglie di cioccolato. Ripiegate e formate un triangolo. Infornate in forno caldo a 180 gradi per 15-20minuti. Sfornate. Lasciate intiepidire e cospargete di zucchero al velo. Potete abbinare un bicchiere di Passito di Pantelleria.

Crema di Ceci con Cozze..

Se vi piacciono le cozze e i ceci questo è un ottimo abbinamento. I legumi ancora una volta confermano essere ottimi alleati per molluschi e crostacei. Godetevi un buon calice di Est Est Est!

INGREDIENTI:
Ceci
Cozze
Limone
Vino Bianco
Aglio
Prezzemolo
Olio Evo
Sale & Pepe

Pulite le cozze e mettele in una casseruola con aglio, olio e pepe. Fate aprire le conchiglie, aggiungete del vino e sfumate. Cuocete i ceci messi a bagno la sera prima. Poi frullateli e conditeli con sale e olio. Versate qualche mestolo in un piatto fondo e adagiatevi le cozze con il loro sugo di cottura. Decorate con del prezzemolo e del pepe.

Involtini di Carne di Bufalo con Provolone e Salvia..

La carne di bufalo è un'ottima alternativa a quella di manzo. E' una carne povera di grassi, con alti valori proteici e ricca di ferro. Molto tenera al palato si presta a numerose preparazioni. Questi involtini sono facilissimi da preparare. Con l'aggiunta di erbe aromatiche, un pò di sale e pepe il piatto è già pronto. Ho aggiunto un pò di provolone per avere un effetto filante e piu' goloso.

INGREDIENTI:
Fettine di Bufalo
Olio Evo
Vino Bianco Secco
Provolone Semistagionato
Salvia
Sale & Pepe


Battete leggermente la carne. Salatela e pepatela e farcitela con il provolone grattugiato. Arrotolatela a mo' d'involtino, adagiatevi su, una foglia di salvia e sigillate con uno stuzzicadenti. Mettete nella padella con dellìolio fate rosolare e sfumate con un pò di vino. Impiattate e decorate con del pomodoro e cubetti di provolone.

Pacchero Estremo con Aragostelle, Zucchine e Burrata..

Ho terminato il romanzo di Gaetano Cappelli: La Vedova, Il Santo e il Pacchero Estremo, edito da Marsilio.
Mi è piaciuto molto. Non conoscevo questo scrittore, uno di quelli che invece dovremmo. Ho sentito parlare benissimo del suo: "Parenti lontani" e appena rientro in Italia sarà il primo libro che acquisterò.
La Vedova, il Santo e il Pacchero estremo, già nel titolo desta una profonda curiosità. Chi saranno questi personaggi? E quale sarà mai la ricetta del pacchero estremo? La ricetta resta un segreto, c'è qualche indicazione sui sapori, ma lascia un grande alone di mistero, sarà a cura vostra, dunque, individuare gli ingredienti ed eseguire il piatto. Non voglio raccontarvi nient'altro del romanzo, sarebbe un vero peccato sciupare i colpi di scena, le storie che s'intersecano tra loro e le rappresentazioni di personaggi surreali, ma invece realissimi. Il pacchero estremo di MariaSofia Madrasca sa di mare, ma anche di terra, è profumato e ha un tocco cremoso di formaggio..
Partendo da queste indicazioni ho usato dal mare le aragostelle, le zucchine e il pomodoro dalla terra e la burrata per il tocco cremoso. Ovviamente il pacchero è targato Gragnano e trafilato al bronzo.
Sicuramente quello della Chef sarà stato paradisiaco, ma questo non era niente male.
Che ne dite se provaste anche voi con una versione del vostro pacchero estremo?

INGREDIENTI:
Paccheri di Gragnano
Zucchine
Vino Bianco Secco
Aglio
Olio Evo
Prezzemolo
Aragostelle
Burrata
Pelati San Marzano

Pulite le aragostelle e bollitele per qualche minuto. Toglietele dall'acqua e tagliatele a metà. Continuate la cottura di esse in una padella antiaderente con dell'olio e uno spicchio d'aglio in camicia, che toglierete poi. Lavate le zucchine e tagliatele a julienne non sottilissime. Fatele saltare brevemente in una padella con dell'olio e tenetele da parte. Intanto sfumate le aragostelle con il vino e poi aggiungete la passata di pomodoro. Salate e pepate. Cuocete i paccheri al dente. Scolateli, ributtateli nella pentola e aggiungete un cucchiaio colmo di burrata in modo da renderli cremosi. Serviteli col sugo, un'aragostella, prezzemolo tritato e ricopriteli di zucchine. Accompagnate con un calice di Vermentino di Sardegna.

Cicoria Ripassata in Padella...

Contorno veloce di tradizione laziale. Verdura a foglia verde con l'aggiunta di spezie e uvetta sultanina che dona una nota agrodolce.

INGREDIENTI:
Cicoria
Peperoncino
Aglio
Pinoli
Olio Evo
Uvetta
Sale

Lavate le cicorie ed eliminate tutte le scorie. Bollitele e scolatele dell'acqua ijn eccesso. In una padella fate soffriggere aglio olio e peperoncino, versate le cicorie tagliuzzate e fatele saltare. Aggiungete l'uvetta precedentemente ammollata e i pinoli. Salate e servite subito.

Zuppa di Soffritto di Maiale..

Questo è un piatto tipico irpino. Un piatto della tradizione contadina dell'entroterra campano.
Prima di proseguire nella descrizione della preparazione avviso i vegetariani e i deboli di stomaco di cessare la lettura onde evitare inorridimenti.
Se state leggendo significa che sprezzate il pericolo, o amate le frattaglie, perchè è proprio di questo che si tratta, di una zuppa a base di frattaglie di maiale. Molti ci condiscono anche la pasta, ma in casa nostra si serve solo con l'accompagnamento di pane abbrustolito. Un vino ricco e corposo è quello che ci vuole, noi siamo affezionati per questi piatti robusti all'Aglianico di Taurasi.

INGREDIENTI:
Interiora di maiale
Concentrato di Pomodoro
Pomodori Pelati
Alloro
Olio Evo
Peperoncino Piccante
Sale
Pane Casereccio

Tagliate le interiora a cubetti e mettetele a bagno cambiando tantissime volte l'acqua fino a quando sparirà ogni traccia di sangue. Sarebbe opportuno che la lasciaste a bagno tutta la notte con un filo continuo d'acqua del rubinetto. Sgocciolatela e mettetela in una casseruola senza alcun condimento in modo da far asciugare tutta l'acqua. Togliete il soffritto, sciacquate la casseruola e versate dell'olio, peperoncino e alloro. Aggiungete il soffritto e fatelo rosolare per bene. Aggiungete poi il pomodoro e il concentrato. Salate, aggiungete qualche mestolo d'acqua e continuate a cuocere a fuoco lento per un paio d'ore. Dovrete avere una zuppa abbastanza densa e profumata. Tostate il pane, mettetelo nel fondo d'una scodella e versateci su la zuppa di soffritto calda. Se vi piace potete aggiungerci anche del pecorino grattugiato.

Paris- Brest- Napoli..

Qualche settimana fa la nipotina ha fatto il suo ingresso in società ricevendo il battesimo. Il suo primo show in bianca veste di seta. Un pianto irrefrenebile placato solo quando il sacerdote l'ha presa fra le braccia e sollevandola l'ha presentata alla comunità presente in chiesa. Lei da piccola diva ha smesso coi lacrimoni e si è fatta ammirare in tutto il suo splendore. Chissà da chi avrà preso..forse dalla zia?:D
Qualche giorno prima ho pensato di fare un dolcetto per festeggiare l'evento. Volevo qualcosa di cremoso e colorato, avevo pensato a un Paris-Brest con le fragole, un dolce da femminucce insomma, poi il fratello continuava a dirmi no, ma no, ma fai un bel babà. Ma io volevo una pasta choux leggera, con la cremina, la frutta. Lampo folgorante: E se facessi una choux ripiena di babà? Una cosa a strati. Il Paris-Brest è un classico della pasticceria francese nato alla fine dell'800" per celebrare la famosa corsa ciclistica che per l'appunto parte da Parigi verso Brest e che nella forma vuole rappresentare una ruota. L'aggiunta del babà, fa allungare il percorso fino a Napoli, un bel giro non c'è che dire. Questo titolo mi piace, è troppo ilare!
La preparazione è un pò lunga, ma col bimbyprestosanto, il risultato è stato piu' che apprezzato. La forma puo' migliorare, ma in fondo si tratta pur sempre di un esperimento.

Paris-Brest-NApoli con Crema Chantilly e Champagne

INGREDIENTI:
PASTA CHOUX
250gr Acqua
1 Pizzico Sale
100gr Burro Morbido
150gr Farina00
4 Uova (da 60gr)

BABA'
300gr Farina Manitoba
45gr Zucchero
4 Uova
100gr Burro
1 Cubetto Lievito Birra
1 Pizzico Sale

SCIROPPO ALLO CHAMPAGNE
500ml Champagne
500gr Zucchero
1L Acqua

CREMA CHANTILLY
100gr Zucchero
500gr Latte
5 Tuorli
50gr Fecola
2 Cucchiai
Champagne
Panna montata a piacere

Panna montata, Zucchero al velo e fiori di zucchero edibili per decorare
Preparate la Pasta Choux col bimby. Mettete nel boccale l'acqua, il sale e il burro. Amalgamate 10m 100 gradi vel 2. Unite la farina, lavorate l'impasto:30 sec vel.4
Lasciate terminare la cottura ad apparecchio spento per 10 min. Durante i 10 minuti mescolate l'impasto a vel 4 almeno 5 volte, Lasciate raffreddare l'impasto nel boccale, poi aggiungete con lame in movimento a vel 4 le uova una alla volta, lavorando ancora per altri 30,40 secondi vel 5.
Disporre su 2 placche da forno ricoperte di carta forno la pasta formando due dischi. Cuocete in forno a 180 gradi per 20 minuti circa.
Preparate poi il babà. La ricetta base per la pasta la trovate qui. Procedete come descritto, semplicemente utilizzando lo champagne anzicchè il rum per la bagna e cuocetelo in una teglia rotonda.
Preparate la crema chantilly. Versate nel boccale tutti gli ingredienti, cuocete 7 min a vel 4. Trasferite il composto in una ciotola, fatelo raffreddare un pò e aggiungete la panna montata secondo le quantità desiderate.
Tagliate il babà in due dischi e e mettetelo da parte. Disponete su un piatto da portata un disco di pasta choux e ricopritelo di crema chantilly. Sovrapponete un disco di babà e bagnatelo con lo sciroppo allo champagne. Coprite con altra crema e infine ricoprite con l'altro disco di pasta choux. Il disco che v'avanza di babà mangiatelo come volete, la torretta sarebbe troppo alta e quindi ho preferito non aggiungerlo nella preparazione, ma se volete nessuno vi vieta di procedere in altezza. Livellate bene i dischi e decorate la torta tutti intorno, aiutandovi con una tasca, con della panna montata. Spennellate la superficie del dolce con un pò di sciroppo e cospargete di zucchero al velo. Al centro decorate con della panna montata e qualche fiorellino di zucchero che trovate al super o in pasticceria.

Tortiera e Patane e Munite..

Una ricetta di famiglia, questa volta eseguita dal Padre che ultimamente poco si concede ai fornelli, detronizzato dalla figlia sperimentatrice e despota del pentolame e del frigorifero. Non avrei mai pensato di riuscire a fargli sorbire della zuppa di miso, eppure con mio quasi fanciullesco stupore ho visto la ciotola svuotarsi. Il caro papino, però, che è un furbastro, mentre preparavo la mia di ciotola si è versato una bella cucchiaiata di parmigiano nel brodino. Devo dire che a differenza di alcune marche utilizzate questa non sapeva proprio di nulla. Era una sorta di acqua sporca con qualche alga e per chi non abituato a sapori asiatici difficilmente accettabile. La Madre, infatti, dopo una cucchiaiata ha desistito ed è tornata a lidi italici preferendo una minestra di verdure nostrane.
Tutto questo preambolo per dirvi che ultimamente gli esperimenti troppo arditi non sono graditi e quindi una sera tornando a casa mi han fatto trovare i sigilli sulla dispensa e la cena pronta.
Il padre si era prodigato nella cottura di un piatto della sua infanzia: Tortiera di "Patane e Munit",ovvero: Teglia di Patate e Funghi Porcini. Che dirvi? Semplicemente deliziosa! Tortiera batte miso 5-0!

INGREDIENTI:
Patate
Funghi Porcini
Passata di Pomodori
Aglio
Origano
Olio EVo
Sale& Pepe

Pelate le patate e tagliatele con una mandolina in tante rondelle. Pulite i funghi e tagliateli a fettine. Disponete a reggiera in una teglia le patate, spolverandole di origano e olio, poi i funghi, sale e pepe. Aggiungete qualche cucchiaio di sugo di pomodoro che avrete preparato precedentemente facendo soffriggere leggermente dell'aglio con dell'olio in una pentola. Continuate cosi' a strati fino a raggiungere il bordo della teglia. Infornate a 180 gradi per una 40 di minuti. Il segreto della riuscita di questo semplice piatto sta nell'uso piuttosto "smodato" di ottimo olio.

Gelato al Thè Verde Matcha..

Questa ricetta che fa parte della collezione estiva, ma che si puo' mangiare in qualsiasi periodo dell'anno, partecipa al contest di Susina e il Signore del te'.
Il Signore del tè omaggerà il primo classificato con un assortimento di vari tipi di te' (bianco, giallo, verde, nero, pu-erh, oolong, aromatizzato) e tazza cinese.
Le regole per poter partecipare al concorso sono:
-pubblicare nel proprio blog la ricetta con la foto della mia raccolta e link a questa iniziativa
-valgono anche ricette già pubblicate
-potete partecipare con 1 sola ricetta (perchè, dato il sorteggio, sarebbe scorretto nei confronti di chi ne pubblica una sola)
-inserire nel post la foto della raccolta
-lasciare il link della ricetta nei commenti al post di Susina
- valgono anche ricette di non-bloggers che possono partecipare inviando la ricetta con foto via mail a susina67@tiscali.it con oggetto "Tea recipes"
-termine di scadenza 31 gennaio 2010

Gelato al The Verde Matcha
INGREDIENTI:
200ml Latte
2ooml Panna
3 Cucchiaini di Matcha
180gr Zucchero

Fate bollire dell'acqua, aspettate che raffreddi un pò e versate piano piano in una tazza contenete il te verde. Utilizzando l'apposito pennello di legno o i rebbi di una forchetta, sciogliete la polvere matcha in modo da farla schiumare. Aggiungete il the al latte, mescolate, aggiungete la panna e lo zucchero, mescolate ancora e versate il tutto nella gelatiera. Quando la gelatiera avrà terminato il programma, o quando avrete ottenuto una crema fredda e ben mantecata, spegnete, e prelevatelo con l'apposito porzionatore.

Malfatti di Zucca con Burro e Parmigiano..

La Zucca regna sovrana in questo periodo e noi ne approfittiamo per produrre delizie dolci e salate. Con questo piatto abbinerei un bel calice di Lettere frizzante.

INGREDIENTI:
500gr Zucca
140gr Farina
1 Uovo
Latte
Burro
Parmigiano
Salvia
Sale & Pepe

Cuocete la zucca al vapore, poi passatela al setaccio, mettetela in una terrina e aggiungete la farina, l'uovo e un pò di latte. Salate. Passate la pasta ottenuta su un ripiano infarinato e aiutandovi con due cucchiai formate delle quenelle che calerete nell'acqua bollente. Quando vengono a galla sono cotti. Prelevateli con una schiumarola e versateli in una padella dove avrete messo burro e salvia a spumeggiare. Amalgamate il tutto, impiattate e cospargete di pepe e parmigiano.

Victoria Sponge..

Questo dolce è cosi' chiamato in onore alla Regina Victoria che era solita mangiarne una fetta col suo thè pomeridiano. Il victoria sponge è una variazione sul tema del pan di spagna, dove il segreto sta tutto nel far incamerare maggior aria possibile, quindi abbiate un pò di pazienza, ma cercate di prepararlo aiutandovi solo con delle fruste manuali. Il risultato non vi deluderà affatto. La ricetta originale prevede per la farcia oltre a ottima confettura (io ho usato quella di Mark & Spencer) anche della crema di burro o della crema pasticciera. Come sapete non amo i dolci molto dolci e quindi ho optato per una versione piu' leggera, ma se doveste essere dei super impenitenti golosi, sappiate che avete anche questa ulteriore opzione a vostra disposizione.
Accompagnate il dolce con del thè darjeeling.



INGREDIENTI:
225gr Farina Autolievitante
225gr Burro
225gr Zucchero
4 Uova
1 Vasetto di confettura alleFragole
Zucchero al velo per decorare

Lavorate energicamente il burro e lo zucchero (almeno 10 minuti), in modo da far incamerare aria. Aggiungete le uova una alla volta e poi la farina sempre un pò alla volta. Versate il composto in uno stampo imburrato e infarinato e infornate in forno preriscaldato a 180 gradi per venti minuti. Sfornate e fate raffreddare per mezz'ora su di una gratella. Tagliate lo sponge in due dischi e farcite con la confettura di fragola uno di essi, sovrapponendo l'altro. Spolverate con zucchero al velo e servite.

Scones al Parmigiano..

Reminiscenze scozzesi dello scorso anno. Buonissimi the pomeridiani accompagnati da scones dolci e salati, victorian sponge, che posterò tra qualche giorno e introvabile (per fortuna, visto l'elevatissimo apporto calorico) clotted cream. Queste tortine sono velocissime da preparare e si prestano a numerose farciture. Potete usare del philadephia e salmone con erba cipollina, del tonno e maionese, o mangiarli semplicemente cosi', magari con un velo di miele di castagno che gli da un'aria piu' decisa, o semplicemente con il burro come fanno gli inglesi. Dimenticate la dieta!


INGREDIENTI:
500gr Farina 00
15gr Baking Powder
1/2 Cucchiaino Sale
100gr Parmigiano (piu' un pò per guarnire)
120gr Burro
1 Uovo
120ml Latte Intero
2 Cucchiai di Burro Liquido

Mettete la farina, il lievito, il parmigiano e il sale in un mixer. Lavorate il tutto e aggiungete poi il burro. Mixate per una 4o di secondi. Aggiungete poi' l'uovo e il latte e versate il composto su una superficie infarinata. Impastate il tutto per due tre volte aiutandovi con altra farina. Stendete la pasta fino a raggiungere lo spessore di circa un cm. Tagliate la pasta con un coppapasta. Disponete gli scones su di una teglia e spennellateli col burro fuso. Aggiungete su di ognuno un pizzico di parmigiano e infornate in forno preriscaldato per circa 15 minuti.
Sfornate e serviteli caldi con del burro o con tutto quello che vi piace di piu'.

Pancetta d'Agnello Ripiena..

Un'altra ricetta di famiglia della tradizione contadina irpina.
Un piatto dei giorni di festa da noi sempre molto apprezzato. Accompagnamo con patate al forno e insalata mista. Un buon calice di Aglianico del Vulture è d'uopo!

INGREDIENTI:
Pancetta d'Agnello
Pane Raffermo
Uova
Latte
Vino bianco Secco
Prezzemolo
Pecorino
Parmigiano
Olio Evo
Aglio
Sale & Pepe

Incidete la pancetta d'agnello ricavando un largo foro nel quale inserire la farcia. Sbriciolate il pane e ammollatelo con un pò di latte. Unite le uova, il formaggio, l'aglio sminuzzato e il prezzemolo tritato. Salate, pepate e amalgamate il tutto versando olio a filo. Quando avrete ottenuto una farcia morbida, inseritela nella pancetta d'agnello. Chiudete con degli spiedini di ferro e adagiate la carne in una pirofila irrorando con olio e un bicchiere di vino. Infornate per un'ora a 170 gradi e di tanto in tanto bagnate la carne col sughetto di cottura. Sfornate, fate raffreddare per qualche minuto, tagliatela a fette e servitela con i contorni di patate e insalata.

Orecchiette con Ragù alla Barese..

Un altro piatto della cucina pugliese, robusto e sostanzioso. Come il ragù alla napoletana il segreto sta nella lunga e lenta cottura. Un piatto da preparare con calma, mentre cuoce voi ve ne state sul divano a leggere un pò di capitoli di Guerra e Pace. Essendo un piatto ricco accompagnatelo con un altrettanto ricco vino. Un buon Barbera direi che ci sta proprio bene.

INGREDIENTI:
Orecchiette Fresche
Salsiccia di Maiale
Carne d'Agnello
Carne di Manzo
Carne di Maiale
Olio Evo
Passata di Pomodoro
Concentrato di Pomodoro
Cipolla
Aglio
Peperoncino
Vino Bianco Secco
Pecorino Pugliese
Sale


Fate soffriggere l'aglio e la cipolla in un tegame di coccio, aggiungete le carni e rosolatele. Sfumate col vino, poi aggiungete il pomodoro. Cuocete brevemente e versate un pò di concentrato. Salate e fate cuocere per tre ore circa a fiamma lenta. Cuocete la pasta, scolatela, versatela in una zuppiera e aggiungete il ragu' caldo un pò alla volta in modo da amalgamarlo bene alla pasta. Impiattate, aggiungendo altro ragù, alcuni pezzi di carne e pecorino grattugiato.

Maccheroni alla San Giovanni..

Questo è un piatto tipico pugliese che in tempi antichi veniva preparato per la festa di San Giovanni. Gli ingredienti sono quelli semplici della tradizione contadina mediterranea.
Potete accompagnare questo gustoso primo con un bicchiere di Verdicchio di Matelica.

INGREDIENTI:
Maccheroni
Pomodori Pelati
Aglio
Acciughe sotto Sale
Capperi sotto Sale
Olive nere
Peperoncino Piccante
Prezzemolo
Pecorino Pugliese
Olio Evo
Sale

In una larga padella con l'olio fate appassire l'aglio, poi unite le alici dissalate e fatele sciogliere. Aggiungete i pomodori, i capperi sciacquati, le nolive snocciolate, il peperoncino tritato e fate cuocere a fuoco medio per una decina di minuti. Intanto cuocete la pasta, scolatela al dente e versatela nella padella col sugo. Fatela saltare a fiamma vivace e unite il prezzemolo tritato. Impiattate e cospargete con abbondante pecorino grattugiato

Scarole e Erbe di Campo con Peperoni Cruschi..

Questa è una ricetta che fa spesso la mia mamma, la quale ha una passione smodata per le verdure soprattutto quelle a foglia verde. Conosce le erbe di campo e le piace molto mixarle con lattuga, catalogna, scarole e tutto quello che la sua testolina le suggerisce in quel momento.
I peperoni cruschi sono un pò un passepartout per numerosi piatti. Anche quello piu' scialbo acquista carattere e colore.

INGREDIENTI:
Cicoria
Cardoncelli
Tarassaco
Scarole
Peperoni
Cruschi
Aglio
Olio Evo
Peperoncino Piccante
Sale

Lavate tutte le verdure e lessatele insieme. Scolatele e tagliuzzatele. In una padella antiaderente fate soffriggere l'aglio col peperoncino e aggiungete le verdure. Fatele saltare per qualche minuto e salatele a piacere. In un altro padellino con abbondante olio fate dorare i peperoni cruschi circa 30 secondi per lato. Versate i peperoni e il loro olio sulle verdure e servite.

Torta alle Pere, Uva Fragola e Grappa..

Utilizzo frutta di stagione: pere e uva fragola del giardino. Una torta soffice, dal cuore morbido e leggermente spiritosa con quell'aroma di grappa alla pera che avvertirete all'assaggio e che si diffonderà in cucina durante la cottura.

INGREDIENTI:
Pere
Uva Fragola
200gr Farina 00
50 gr Fecola
1 Cucchiaino lievito per dolci
1 Bicchierino scarso Grappa alla pera
150gr Burro
160gr Zucchero
4 Uova
1 Pizzico Sale

Montate il burro con lo zucchero e aggiungete il pizzico di sale, mentre mescolate. Setacciate la farina, con la fecola e il lievito. Sbattete le uova rendendole spumose e aggiungetele alla crema di burro. Versate le farine a pioggia, aggiungete la grappa e continuate a mescolare fino ad avere un bel composto cremoso. Versate metà composto in una teglia imburrata e infarinata. Aggiungete le fettine di pera e ricoprite con il restante impasto. livellate la superficie e ricopritela di chicchi di uva, spingendoli un pò verso l'interno. Infornate per 35 minuti in forno caldo a 180 gradi. Sfornate, fate raffreddare e servite, se volete con un pò di grappa utilizzata per la cottura.

Timballini di Bucatini con Rombo e Ricotta Salata..

Ho mangiato questo timballo lo scorso anno al ristorante Regina Elena di cui vi ho parlato precedentemente in questo post. Ho cercato di riprodurlo facendomi guidare dal ricordo e dalla fantasia e ne è venuto fuori un piatto raffinato da presentare in qualche occasione speciale, magari per il pranzo delle feste comandate. La ricetta non è impegnativa e si può preparare anche con un pò d'anticipo, inoltre è un' ulteriore prova che dimostra che il formaggio col pesce ci sta bene!

INGREDIENTI:
Filetti di Rombo
Bucatini
Passata di pomodoro
Prezzemolo
Panna
Ricotta Salata di Pecora
Vino Bianco
Fumetto di Pesce
Carota
Sedano
Cipolla
Sale & Pepe

Lavate il pesce e ricavatene dei filetti sottili. Alcuni lasciateli interi per rivestire gli stampi, altri tritateli grossolanamente per il sugo. Preparate un fumetto con gli scarti del pesce unendo cipolla, sedano e carota. Fate bollire e poi filtratelo attraverso un panno di lino. Soffriggete in una larga padella un trito di prezzemolo, carota e cipolla. Unite la polpa di pesce pesce e sfumate col vino bianco. Aggiungete un pò di passata di pomodoro, un pò di fumetto e cuocete brevemente. Unite un pò di panna liquida e un cucchiaio di ricotta salata. Amalgamate il tutto e mettete da parte un pò di sugo che servirà ad accompagnare il timballino. Cuocete la pasta al dente, versatela nella padella e mantecatela con la ricotta salata e il pepe. Se dovesse risultare troppo denso il tutto aggiungete ancora un pò di fumetto. Intanto foderate degli stampini a cupola, precedentemente oleati, con le fettine di rombo, facendo in modo che trabordino e versate una bella forchettata di bucatini nello stampo. Richiudete con i lembi di pesce e infornate per 15 minuti in forno caldo. Sfornate, e sformate i timballini sul piatto di portata dove avrete versato qualche cucchiaio di sugo.
Accompagnate con un calice di Vesuvio Lacryma Christi Rosato.

Brisè con Porri Speck e Burrata..

Questo è uno di quei piatti veloci da preparare, golosi e che fanno un figurone con gli ospiti.

INGREDIENTI:
Porri
Pasta Brise'
Olio Evo
Speck
Burrata
Pepe

Lavate il porro e tagliatelo a rondelle dopo averlo privato delle foglie e dello strato piu' duro. Fatelo rosolare in padella con un pò d'olio e pepe. Spegnete la fiamma quando saranno ben dorati e aggiungete la crema di panna all'interno della burrata. Amalgamate il tutto e tenete da parte. Stendete la pasta brise' in una teglia, dandogli una forma quadrata e ritagliando i bordi in quattro strisce che sovrapporrete al quadrato in modo che durante la cottura, gonfiandosi, diventi una specie di scrigno che accolga tutti gli ingredienti. Punzecchiate la pasta brisè coi rebbi d'una forchetta, versate all'interno la crema di porri e infornate per una ventina di minuti a 180 gradi. Tirate fuori la torta e decoratela con fette di speck e burrata. Infornate ancora per qualche minuto. Servite su di un tagliere di legno a fette, accompagnando con una birra scura Baladin.

Hummus con Cruditè di Peperoni..

Ancora un pò di verdure estive da intingere in questa densa e avvolgente salsa mediorientale che potete preparare in ogni stagione. E' una ricetta superveloce se decidete di usare i ceci in scatola, un pò piu' lunga se optate, invece, per i ceci secchi da mettere a bagno e bollire.
Potete accompagnare questa salsa anche con carne d'agnello o pollo, o semplicemente spalmarla su del pane tostato o su della pita. Ottima idea per un aperitivo e se non esagerate con la tahina e l'olio, anche light.

INGREDIENTI:
Ceci
Olio Evo
Tahinì
Semi di sesamo
Limone
Prezzemolo
Aglio
Paprika

Mettete a bagno i ceci per una notte intera. Cuoceteli e frullateli con l'aglio e un pò d'acqua di cottura. Aggiungete un cucchiaio di tahinà, sale, limone, prezzemolo tritato e olio a filo finchè non otterete un composto morbido e liscio. Versatelo in una ciotola o in piu' coppette e decorate con sesamo tostato e paprika dolce. Intingete le vostre verdure nella morbida crema di ceci.

Parmigiana di Verdure

Ancora qualche settimana di sole e di verdura tipicamente estiva.
Poi, passeremo repentinamente a cappotti, ombrelli, cavoli e zuppe calde.
Questa ricetta è presa da Sale & Pepe di questa estate. Non chiedetemi quale mese e se la ricetta è alla lettera perchè proprio non mi ricordo, però vi dico che è buonissimissimaaaaa.

INGREDIENTI:
Melanzane
Peperoni Rossi
Peperoncini Verdi
Zucchine
Basilico
Pomodori
Fior di Latte
Olio Evo
Farina
Sale & Pepe

Lavate e asciugate tutte le verdure. Tagliatele a falde abbastanza larghe, cercate di avere una misura piu' o meno uguale per tutte le verdure. Passatele nella farina, eccetto i pomodori che userete crudi e friggetele velocemente. Tamponate con dello scottex le verdure fritte e cominciate a fare degli strati in una teglia da forno, alternando le verdure fritte a fette di pomodoro crudo, basilico e fior di latte. Quando avrete terminato, infornate per una ventina di minuti a 160 gradi. Servite la parmigiana tiepida, aggiungendo del basilico fresco, accompagnando con un calice di Lagrein Kretzer del Trentino.
Forse avrete capito che ho un debole per i vini rosati.;D

Saltimbocca di Pollo alla Romana..

Un classico della cucina italiana, mutuato dalla cucina romana da cui per l'appunto l'appelativo alla romana. Ho usato dei petti di pollo anzicchè il tradizionale vitello. E' un secondo molto veloce e buono. La salvia da un buonissimo aroma alla carne e all'intingolo che userete per condire i saltimbocca. Potete accompagnare con un Costa d'Amalfi Rosato.

INGREDIENTI:
Petto di Pollo
Prosciutto Crudo
Salvia
Burro
Vino Rosato
Fleur de Sel di Camargue
Pepe Nero

Battete i petti di pollo con un batticarne, salateli poco e adagiate su ognuno una fetta di prosciutto. Posizionate al centro una foglia di salvia e infilzateli con uno stecchino da cucina. In una padella fate spumeggiare il burro e rosolatevi la carne finche non si sarà formata una crosticina croccante e dorata. A quel punto toglieteli dalla padella, aggiungete un pò di vino rosato e sfumate in modo d'avere un intingolo da versare sulla carne. Spolverate con un pò di pepe e servite ben caldi.

Torta di Pinoli Ligure..

Ecco un' altra ricetta regionale che vede stavolta come protagonista la Liguria, una terra che amo molto, sia per le bellezze naturali e artistiche, sia per la tradizione culinaria.
E' una torta soffice e morbida che piace a grandi e piccini.
Servitela nel pomeriggio con del tè al bergamotto.

INGREDIENTI:
200gr Farina
50gr Fecola
160gr Burro
100gr Pinoli
4 Uova
1 Cucchiaino di Lievito per Dolci
1 Pizzico di Sale
180gr Zucchero
Zucchero al velo per decorare

Montate il burro ammorbidito con lo zucchero e il pizzico di sale fino ad ottenere un composto spumoso. Ho usato il bimby, per cui ho versato inseme le quattro uova e la farina, con la fecola e il lievito setacciati. Se decidete di farlo manualmente, invece, aggiungete gli ingredienti uno alla volta e mescolate con tanto olio di gomito.. Santo Bimby..! Dopo aver mescolato il tutto, aggiungete quasi tutti pinoli, lasciandone alcuni per decorare la superficie della torta. Quelli che userete per la superficie infarinateli e poi passateli in un colino a maglie fitte per eliminare la farina in eccesso. Questo procedimento serve a non far affondare i pinoli nell'impasto durante la cottura. Versate il composto in uno stampo imburrato e infarinato e infornate in forno statico per mezz'ora a 180 gradi. Sfornate, fate raffreddare e spolverate con zucchero al velo.

Sfoglia di Trito con Ragù di Rana Pescatrice..

La rana pescatrice è un pesce così carnoso e al contempo delicato che si presta a numerose ricette.
Un ragu' di pesce che abbraccia la porosità della sfoglia di trito, una pasta della tradizione contadina abruzzese. L'aggiunta di una parte di crusca alla semola grezza la rende piu' ruvida e piu' ricca .
Il pastificio Cavalier Cocco produce questa pasta seguendo ancora l'antica ricetta assolutamente naturale e tradizionale.

INGREDIENTI:
Rana Pescatrice
Sfoglia di Trito
Pomodori Pelati
Prezzemolo
Vino Bianco
Aglio
Olio Evo
Peperoncino
Sale

Pulite e lavate la rana pescatrice. Usate la carne tutt'intorno alla testa che è molto saporita, se l'avete acquistata intera e con la carcassa fatene un bel fumetto.
Potete usare questo brodo infatti durante la cottura se volete. In una larga padella fate soffriggere l'aglio con abbondante olio e il peperoncino. Aggiungete i pezzi di polpa del pesce e fateli rosolare per bene. Sfumate col vino e aggiungete i pomodori. Salate, versate del prezzemolo tritato e cuocete lentamente, fino a quando la carne non sarà diventata morbida e si sarà ben amalgamata alla salsa. Cuocete la pasta al dente, scolatela e fatela saltare nella padella col sugo. Amalgamate il tutto, spargendo ancora altro prezzemolo tritato. Servite accompagnando con un calice di Coda di Volpe Di Meo.

Involtini di Peperoni di Titina..

Ultime ricette estive prima di passare completamente all'autunno. Approfittiamo ancora di zucchine, peperoni e melanzane. Questa ricetta è un must della signora Titina, napoletana doc. La sua ricetta è diventata una ricetta di famiglia, solo che per quanto le spiegazioni siano state approfondite sul peperone, la provola, il cappero e la cottura, i suoi involtini restano impareggiabili. Per quanti sforzi facciamo la madre ed io Titina semper docet..

INGREDIENTI:
Peperoni
Provola Affumicata
Prosciutto Cotto
Prezzemolo
Pane raffermo
Aglio
Uova
Capperi
Olio Evo
Passata di Pomodoro
Sale & Pepe

Lavate i peperoni e infornateli per mezz'ora. Metteteli in un sacchetto di carta, questo procedimento vi aiuterà a spellarli piu' facilmente. Stendete le falde di peperone su un ripiano e farcitele con prosciutto cotto, provola e un piccolo impasto fatto con pane raffermo, uovo sbattuto, aglio e prezzemolo tritati. Il composto deve risultare granuloso e non molliccio, quindi non abbondate con l'uovo. Preparate un sugo leggero con la passata di pomodoro e i capperi.
Disponete le falde di peperone farcite in una teglia da forno un pò oleata e versate un pò di sughetto coi capperi su ogni involtino. Non devono essere colmi di sugo, ma leggermente rosati da questa salsetta. Infornateli per una quindicina di minuti a 180 gradi funzione ventilata. Sfornate e accompagnate con una insalatina di lattuga romana.

Red Snapper Stile Yucatan..

Ecco il cugino americano del black sea bass. Una triglia gigante, molto carnosa e molto saporita.
Anche questa acquistata da Wholefood e sapientemente eviscerata e squamata al banco pesce.
L'ho cucinata alla moda dello Yucatan, usando spezie secche e aromi freschi.
Mi è piaciuta molto e ho fatto un figurone coi miei ospiti newyorkesi. Accompagnate con un Cabernet Sauvignon Rosato del Chile.

INGREDIENTI:
Red Snapper
Succo di Limone
Succo di Lime
Pepe Nero
Pepe di Cayenne
Aglio Secco
Paprika
Semi di Coriandolo
Coriandolo Fresco
Semi di Achiote
Origano Secco
Sale
Olio Evo

Lavate e eviscerate e squamate il pesce se non l'avete fatto fare dal vostro pescivendolo. Salatelo e pepatelo all'interno e all'esterno. Adagiatelo in una teglia da forno e farcitelo con qualche fettina di lime e limone, e qualche cucchiaio delle spezie sopraelencate. Cospargete ancora col mix di spezie e irrorate col succo di limone e lime. Versate olio a filo e coriandolo fresco sminuzzato.
Infornate a 200 gradi per 45 minuti.

Black Seabass con Pomodorini ed Erbe Aromatiche..

Un'altra ricetta veloce e leggera.
Si tratta di una specie di branzino che non ho mai visto in Italia e che ho trovato a New York da Wholefood. Ho preso anche un red snapper che dovrebbe essere una triglia gigante e che posterò prossimamente. Se avete una traduzione valida in italiano per questi due pescioni sarò molto felice di venirne a conoscenza. Wholefood è una catena di supermercati bio sparsi in lungo e largo per gli States, ora anche a Londra. E' un vero paradiso per chi ama il cibo. Ci trovate di tutto, ma solo di grande qualità e assolutamente biologico. Con un sorriso quando ho chiesto della coca light mi hanno risposto: "It is not organic, we do not sell it"! Anche i detersivi e i prodotti per il corpo sono 100% organic, cosi' come i sacchetti per la spesa.


INGREDIENTI:
Black Seabass
Pomodorini
Salvia
Maggiorana
Rosmarino
Prezzemolo
Timo
Erba Cipollina
Chily
Aglio
Vino Bianco Secco
Limone
Olio Evo
Sale & Pepe

Lavate e pulite il pesce. Salatelo e pepatelo all'interno e all'esterno. Farcitelo con aglio in camicia, fette di limone e erbe sminuzzate. Adagiatelo in una teglia da forno, circondandolo di pomodorini e il resto delle erbe aromatiche. Versate dell'olio, un bicchiere di vino e infornate per 40 minuti a 190 gradi. Servite con del Western Cape del Sud Africa in alternativa un buon Chardonnay.

Gamberoni allo Zibibbo con Aglio e Alloro..

Un pò di pesce dopo piatti robusti non guasta.
La madre in vacanza in terra sicula è tornata con un cestino pieno di prelibatezze e fra caci, cioccolato modicano, pistacchi, mandorle e delizie del Caffè Sicilia, fra cui la spudoratamente cara marmellata di gelsi neri, ha portato seco anche dell' ottimo Marsala Pellegrino. Una volta a casa, riponendo tutto in cantina, ci siamo accorte che giaceva da molti anni, una decina quasi, una bella bottiglia di Zibibbo Frazzitta, acquistato in un precedente viaggio. Abbiamo assaggiato e la degustazione è stata piacevole, nulla era accaduto al vino liquoroso, anzi. Allora mumble mumble, ho cominciato ad elaborare e pensa qui e là è nato il piatto. Mi è piaciuto molto, il profumo che sprigiona in cottura si sparge e persiste delicatamente al gusto.


INGREDIENTI:
Gamberoni
Alloro
Aglio
Zibibbo
Olio Evo
Sale & Pepe

Lavate i gamberoni e posizionateli in una teglia da forno. Salatelie pepateli. Irrorateli con olio e zibibbo. Adagiate qualche foglia di allorao e spicchi d'aglio in camicia e infornate per una ventina di minuti a 160 gradi. Servite caldi col loro sughetto, l'alloro e l'aglio.

Polentine Bianche Cuor di Taleggio con Passatina di Borlotti, Porcini e Castagne..

Festeggio il 500esimo post con una ricetta molto golosa e molto autunnale.
Comincia il freddo, i raffreddori, il cambio di stagione nell'armadio e l'alimentazione.

INGREDIENTI:
Polenta Bianca
Fagioli Borlotti
Funghi Porcini
Taleggio
Burro
Parmigiano
Castagne
Olio evo
Aglio
Alloro
Sale & Pepe

Sbucciate le castagne e fatele lessare in acqua salata aggiungendo qualche foglia d'alloro. Una volta cotte, spellatele e tenetele da parte con l'alloro. Preparate la polenta bianca con acqua e sale. Una volta cotta, conditela con burro e parmigiano grattugiato. Versate alcuni cucchiai in uno stampo da budino imburrato, posizionate nel mezzo un bel pezzetto di taleggio e ricoprite con altra polenta. Lasciate rassodare e nel frattempo preparate la salsa di borlotti e porcini. In una padella fate rosolare i porcini con olio e aglio in camicia. Versate un bel mestolo di fagioli borlotti gia cotti e le castagne sbriciolate. Fate insaporire il tutto, salate e pepate a vostro piacimento.
Prelevate qualche cucchiaiata di fagioli, facendo attenzione a non prendere troppi porcini e castagne, e passateli al mixer. Capovolgete gli stampini in un piatto e versate su la crema di fagioli e la salsa di borlotti porcini e castagne. Se la polenta fosse diventata troppo fredda potete passare il tutto per qualche secondo nel forno a microonde o sotto il grill del forno elettrico. Decorate con le foglie d'alloro e accompagnate con un calice di Taurasi.

Focaccia dolce con Uva Fragola..

Dopo aver visto mille versioni qui qui, qui, qui, qui, qui, e ancora in tanti altri posti, che ormai non mi ci raccapezzo piu', ho sfornato anch'io la mia versione. Con tutta quell'uva fragola che ci ritroviamo e non sappiamo cosa farne! Sicuramente verrò in giro da voi a spulciare qualche altra ricettina, magari lo sciroppo di Astrofiammante. Intanto prendetevi un pezzo della mia focaccina. Dopo averla sfornata, l'ho tagliata in quadrotti e servita su di un'alzatina di cristallo. Potete accompagnarla con dei formaggi morbidi come taleggio, bacio di latte o dei caprini, o semplicemente mangiarvela a merenda cosi' com'è.

INGREDIENTI:
300gr Farina 00
200gr Farina Manitoba
1 Bustina di lievito secco
1/2kg Uva Fragola
60 gr Zucchero di Canna
(piu' un cucchiaio da spolverare in superficie)
2 Cucchiai abbondanti di Olio Evo Toscano
1 Cucchiaino di Sale
Acqua per l'impasto

Impastate le farine con lo zucchero, il sale, l'olio e l'acqua e fate lievitare per un 'ora circa. Sucessivamente, stendetela su un ripiano e aggiungete i chicchi d'uva, lasciandone una manciata da parte. Amalgamate il tutto e fate riposare per una mezz'ora. Stendete la focaccia in una teglia da forno e cospargetela con la restante uva e zucchero di canna. Infornate a 200 gradi per 35 minuti. Sfornate, fate raffreddare e tagliatela a quadretti. Accompagnate con del ratafià.