Postcards from Ravello..

Forse l'avrò già detto in qualche altro post, ma sento il bisogno di ribadirlo: Ravello è il mio posto preferito al mondo! La sua bellezza, il panorama, la pace, l'aria medievale, le montagne circostanti, la musica del festival mi rapiscono. E come poteva Wagner non trovare ispirazione lassù in quel giardino sosperso tra cielo e mare? Ogni vicoletto ha la sua storia, ogni pietra oserei dire e anche San Francesco trovò ristoro nel convento che ancora oggi s'inerpica lungo scalinate quasi infinite che conducono verso Villa Cimbrone uno dei luoghi magici di questo borgo. "La Villa ed i magnifici Giardini, paragonati agli "Orti d'Armida fra le rose e le ortensie" hanno origini remote che si fondono con la storia stessa di Ravello. I primi documenti d'archivio risalenti all' XI secolo ci dicono che la Villa fu edificata su un promontorio di un vasto podere chiamato "Cimbronium", da cui la Villa trae il nome. Il complesso attuale di Villa Cimbrone, costituito dall’edificio principale e dal parco secolare di circa sei ettari, è unanimemente riconosciuto tra gli esempi più importanti che la cultura romantica anglosassone – paesaggistica e botanica – abbia generato nell’area mediterranea tra la fine dell’800 e i primi del ‘900, insieme ai Giardini Botanici Hanbury e "la Mortella" ad Ischia di Russel Page." Villa Rufolo, il cui proprietario, Rufolo per l'appunto, è citato in una delle novelle del Decamerone del Boccaccio, è la sede del Ravello Festival, una delle rassegne di musica classica piu' importanti e prestiogiose al mondo. Per una sosta ristoratrice vi consiglio il ristorante dell' Hotel Garden con la sua terrazza a picco sul mare e una cucina schietta, saporita, con prodotti locali, buona lista vini e ottimo rapporto qualità prezzo, in piu' una vista senza prezzo.

Paccheri alla Contadina..

L'orto del padre abbonda di verdure e ortaggi in questa stagione. Si impiegano cosi' in cucina solo verdure biologiche e già si aspetta trepidanti una nuova estate e nuovi raccolti.
Dai fornelli spunta la pasta dura di gragnano, nel formato paccheri, condita con friggiarelli, melanzane, zucchine e pomodori.

INGREDIENTI:
Paccheri
Melanzane
Zucchine
Friggiarelli
Cipolla
Aglio
Basilico
Cacioricotta
Pomodori
Olio Evo
Sale
Peperoncino

Lavate tutte le verdure e asciugatele con un canovaccio. Tagliatele a listerelle e fatele soffriggere in una padella antiaderente con della cipolla tritata, peperoncino e aglio. Aggiungete poi i pomodori a fette e continuate la cottura aggiungendo dell'acqua se necessaria. Salate. Cuocete la pasta al dente, scolatela e fatela saltare con le verdure. Impiattate e cosparegete col cacioricotta.

Crostata Speziata con Confettura di Melone di Cavaillon e Frangipane..

Nell'ultimo viaggio in Francia ho acquistato un vasetto di preziosa confettura di meloni di Cavaillon. Cavaillon si trova in Provenza ed è la capitale del melone. I frutti qui grazie alle proprietà organolettiche del terreno hanno un gusto particolare e sono notevolmente piu' dolci che in altri paesi. La confettura della Maison Lilamande si presenta in un elegante vasetto, in pezzi e con un retrogusto leggermente affumicato. Ho pensato bene di farne una crostata aggiungendo il sapore di mandorla grazie alla crema frangipane. Per il guscio invece ho utilizzato la pasta speziata utilizatan per i biscotti di qualche post fa. In abbinamento del marsala dolce.


INGREDIENTI:
x la base
400gr Farina integrale
2 cucchiaini di Bicarbonato di soda
1Cucchiaino di Chiodi di garofano macinati
1 Cucchiaino di zenzero macinato
1/2 Cucchiaino di sale
250gr Burro
280gr Zucchero di Canna
110ml Sciroppo d'Acero

x la crema frangipane
100gr Burro
100gr Zucchero
2 Uova
100 gr Mandorle Pelate
2ogr Farina

Confettura di Melone




Mettete in una ciotola la farina, il bicarbonato, il sale lo zenzero e i chiodi di garofano. Montate il burro con lo zucchero per almeno 3 minuti, poi aggiungete lo sciroppo d'acero e continuate a montare per altri due minuti o piu'. Aggiungete la farina piano piano continuando a montare fino ad ottenere una pasta consistente. Trasferite la pasta ottenuta su una superficie infarinata. Formate una palla e mettetela in frigo per qualche ora. Intanto preparate la crema frangipane montando il burro con lo zucchero e le uova. Aggiungete poi la farina e le mandorle tritate finemete.
Stendete la pasta e foderate uno stampo da crostata. Farcite con la confettura di melone e poi ricoprite con la crema frangipane. Infornate per circa 40 minuti a 180 gradi.

Orata con Zucchine e Capperi..

INGREDIENTI:
Filetti di Orata
Aglio
Capperi
Zucchine
Limone
Farina
Olio Evo
Sale & Pepe

Tagliate le zucchine a tocchetti e fatele saltare in padella con aglio e capperi. Impanate i filetti d'orata e cuocetelli in una padella antiaderente con un pò d'olio. Spruzzate con del limone, salate e pepate.
Adagiate il pesce nel piatto di portata e cospargete con le zucchine e i capperi.

Girello Arrosto alla Salvia..

Siori e Siore vi presento l'arrosto di mammà, quello che solo lei sa fare e non c'è verso per Sciopina e progenie a venire di emulare o superare. Non c'è storia. La signora quando decide di cucinare lo fa alla grande e hai voglia di portare in tavola riso thai e gamberi saltati con la soya, alla fine nessuno li tocca e si fiondano tutti sui suoi piattini che sanno di mamma. Ma a voi capita di sentire il profumo di mamma in alcuni piatti preparati dalla vostra genitrice? A me si. Come anche quello della nonna, vabeh ma li' siamo a livelli stratosferici e ora che non c'è piu' posso solo averne il ricordo e provare a rifarli, ma tanto come vi dicevo non è la stessa cosa.
Vabeh bando alle ciance e al sentimentalismo, veniamo alla carne!


INGREDIENTI:
1kgGirello di Manzo
50gr Burro
50gr Olio Evo
1 Ciuffo di Salvia
Sale & Pepe
Marsala
Farina

In una casseruola mettete il burro e l'olio, fatelo riscaldare e adagiatevi il girello.
Rosolatelo su tutti i lati a fuoco sostenuto finchè non assume un colore dorato intenso. Abbassate la fiamma e cuocetelo a fuoco lentissimo per 40/45 minuti. A metà cottura aggiungete sale e pepe e la salvia. Quando la salvia sarà diventata croccante toglietela dalla casseruola. Ultimata la cottura, filtrate il fondo, aggiungete il marsale e un pò di farina e fatelo addensare sul fuoco. Servite l'arrosto con questa salsetta che otterrete e buon appetito.

Panino Napoletano: Ciccioli, Ricotta e Pepe..

Vengo a conoscenza da poco dell'esistenza di questo panino e anche dei ciccioli napoletani a fette di Iavarone. I ciccioli li ho sempre visti croccanti e a pezzi piccoli come quelli che si utilizzano per il famoso tortano qui in Irpinia, cosi' quando ho visto questa confezione al supermercato l' ho messa subito nel carrello. Mi sono documentata cercando informazioni in internet e ho trovato il sito di uno dei produttori piu' famosi, per l'appunto, Iavarone. Ho spulciato nel loro ricettario e trovato la ricetta del panino napoletano. Di solito quasta farcia è utilizzata per il calzone fritto o pizza fritta qualsivoglia e uno dei migliori lo trovate da Dè Figliole nel cuore di Napoli. Ve lo consiglio altamente ma scordatevi delle calorie, oppure digiunate per due giorni prima di mangiarlo e poi altri due dopo averlo mangiato, ma almeno una volta questa esperienza mistica vale la pena! Per il panino ho utilizato delle tigelle che avevo in dispensa, ma due fette di pane cafone (pane rustico con lievito madre cosi' chiamato nel napoletano) ci stanno benissimo, vista la consistenza rustica della farcia. In accompagnamento un Lettere di Gragnano fresco.

INGREDIENTI:
Tigelle o Pane
Ciccioli Napoletani
Ricotta
Sale & Pepe


Lavorate la ricotta col sale e il pepe. In una padella antiaderente fate riscaldare le tigelle. In un'altra padella antiaderenete abbrustolite i ciccioli. Aprite le tigelle e farcitele con la ricotta e i ciccioli. Cospargete di pepe e gustate.

Menestrella..

La menestrella non è il femminile di menetrello e non ha niente a che fare con bardi, giullari ed intrattenimenti di corte. Si tratta solo di una parola dialettale irpina che sta per minestra.
Parlo di una zuppa a base di foglie di zucchina, zucchine, fiori e patate. Si utilizza praticamente tutto della pianta di zucchina. Le foglie devono essere tenere e giovani cosi'come le zucchine e i fiori. Si serve col brodo di cottura e il pane raffermo.


INGREDIENTI:
Foglie di Zucchina
Zucchine
Patate
Fiori di Zucchine
Aglio
Origano
Olio
Peperoncino
Sale

Lavate le verdure. Pelate le patate e tagliatele a quadrotti. Fate soffriggere l'agklio in padella aggiungendo tutte le verdure. Coprite con un coperchio altrimenti vi schizza l'olio bollente, perchè le verduere devono essere grondanti d'acqua. Continuate la cottura aggiungendo altra acqua finchè le patate non saranno cotte. Aggiungete l'origano e il peperoncino. Salate e mescolate il tutto. Servite la zuppa calda accompagnata da crostoni di pane.

Pulpo alla Gallega..

Ho mangiato il pulpo alla gallega per la prima volta un paio di mesi fa quando ero alle Canarie.
In verità si tratta di un piatto tipico della Galizia, servito con patate cotte nello stesso brodo di cottura del polpo e condito poi con olio e pimenton, la paprika dolce spagnola. Ho voluto rifarlo a casa e devo dire che è venuto molto bene, noi campani in fondo col polpo abbiamo abbastanza a che fare per tradizione!


INGREDIENTI:
Polpo
Aglio
Olio Evo
Pimenton dolce
Pimenton Piccante
Sale Grosso
Cipolla
Alloro
Pepe in grani

Fate bollire l'acqua con una foglia d'alloro, del pepe e una cipolla e calatevi il polpo prima facendo arricciare i tentacoli, poi tutto per intero. Cuocete secondo il peso, finchè la carne non sarà diventata morbida al contatto con la forchetta. Scolate il polpo e tagliatelo in pezzi. In una scodella versate dell'olioe aglio schiacciato, aggiungete il polpo e i pimenton e salate. Mescolate per bene e servite con le patate come vuole la tradizione, oppure con delle zucchine come ho fatto io. Ho aggiunto anche del succo di limone che non è previsto, ma io col polpo proprio non ci so rinunciare..fate un pò voi.

Il Danubio..

Il danubio è una delle classiche torte salate della cucina napoletana. Il nome sembra derivi da un dolce austriaco che si preparava alla corte della regina Carolina D'asburgo Lorena, moglie di Ferdinando I di Napoli. Questa torta viene servita nei periodi festivi soprattutto a Pasqua ed è una bellissima idea da portare in tavola al posto del pane.
La mia farcia prevede prosciutto cotto e provatura, ma potete farcirlo come piu' vi piace.

INGREDIENTI:
500gr Farina manitoba
80gr Burro
200ml Latte
1 Uovo
1 Cucchiaino di Sale
50gr Zucchero
1/2 Cubetto di Lievito di Birra
Prosciutto Cotto
Provatura
1 Tuorlo per spennellare

Sbriciolate il lievito nel latte tiepido, intanto fate una montagnetta con la farina e versate nel cratere l'uovo, il burro fuso, il sale e lo zucchero. Iniziate a lavorare e man mano aggiungete il lievito sciolto nel latte fino ad ottenere una palla morbida. Mettetela in una ciotola, coperta con un canovaccio e fatela lievitare per un'ora e mezza, dopodiche sbattetela su di una spianatoia e fate tante palline di eguale misura. Pigiate le palline con un dito e farcite con provatura e prosciutto, richiudete e appallotolate, mettendo le palline in una teglia imburrata e infarinata a distanza fra loro. Coprite con un canovaccio e fate lievitare ancora per un'ora e mezza. Vedrete alla fine della lievitazione che le palline si saranno congiunte fra di loro e avranno l'effetto di una torta intera. Spennellate col tuorlo e infornate per mezz'ora a 180 gradi in forno caldo.

Biscotti Speziati allo Sciroppo d'Acero..

Avevo comprato lo sciroppo d'acero per preparare i pankakes e servirli al mattino a colazione. Li ho fatti una volta, ma proprio non hanno avuto successo, non perchè fossero venuti male, ma perchè qui piace cappuccino e cornetto al cioccolato e basta! Le americanate posso tenermele per la mia cucina privata, qui vige l' integralismo italiano piu' puro.
Comunque, la bottiglietta di sciroppo d'acero se ne stava li' in dispensa e doveva pur essere utilizzata. Nascono questi biscotti speziati che d'integrale hanno solo la farina, ma sono piaciuti tantissimo!



INGREDIENTI:
400gr Farina integrale
2 cucchiaini di Bicarbonato di soda
1Cucchiaino di Chiodi di garofano macinati
1 Cucchiaino di zenzero macinato
1/2 Cucchiaino di sale
250gr Burro
280gr Zucchero di Canna
110ml Sciroppo d'Acero





Mettete in una ciotola la farina, il bicarbonato, il sale lo zenzero e i chiodi di garofano. Montate il burro con lo zucchero per almeno 3 minuti, poi aggiungete lo sciroppo d'acero e continuate a montare per altri due minuti o piu'. Aggiungete la farina piano piano continuando a montare fino ad ottenere una pasta consistente. Trasferite la pasta ottenuta su una superficie infarinata. Formate una palla e mettetela in frigo per qualche ora. Tiratela fuori, tagliatela in due parti e stendete col matterello. Tagliate con le formine e formate dei biscotti. Disponeteli su una teglia e infornateli per 20 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.

Finger sandwich con Salmone, Philadelphia e Aneto..

Non il solito tramezzino a merenda! Questi mini sandwich sono intriganti grazie alla presenza dell'aneto e del salmone marinato, in piu' essendo cosi' piccoli e carini appagheranno la vostra vista e il palato senza farvi sentire in colpa con le calorie. Se vi piacciono, potete aggiungere anche delle fettine sottili di cetriolo.

INGREDIENTI:
Salmone Marinato
Philadelphia
Aneto
Pane a cassetta Integrale
Limone
Sale



Eliminate la crosta dal pane e dividete ogni fetta in due rettangoli. Lavorate il philadelphia con un pizzico di sale e qualche goccia di limone. Aggiungete l'aneto tritato. Tagliate il salmone a fettine. Farcite il pane con la crema di formaggio e salmone aggiungendo ancora qualche rametto di aneto e delle fettine di cetriolo se sono di vostro gradimento.

La Parmigiana di Pesce Bandiera di Gennaro Esposito

Vado a fare la spesa e vedo un grosso e fresco pesce bandiera o spatola se preferite.
Sciopina nella sua esistenza l'aveva visto molte volte, ma senza aver avuto alcun incontro diretto col suo stomaco. Da un pò di tempo sentiva parlare di codesto pesce, delle sue proprietà nutrizionali, del gusto, del fatto che fosse troppo bistrattato e che andava assolutamente riscoperto. E facciamo sta riscoperta mi son detta tra me e me! Ora dovete capire che se uno si trova per la prima volta nella vita con una spatola osannata da tutti gli chefs del mondo non puo' cucinarla se non con una ricetta dei suddetti. Gira e rigira in rete le voilà Gennaro Esposito e la sua creatura riscoperta e riproposta: Parmigiana di Bandiera. Sciopina la fa, esegue tutto a menadito, senza tralasciare alcun passaggio. Sfiletta il pesce, toglie tutte le lische con la pinzetta, sceglie le melanzane e i pomodori migliori, porta in tavola, assaggia e categorica pronuncia la fatidica frase: < mi="">>. Voglio dire non mi piace affatto il pesce bandiera, non la sua preparazione. Ho confermato la cosa al mio palato preparando anche degli involtini con finocchietto ed altri aromi e anche cosi' non c'è stato verso di farmi cambiare opinione.
Che non me ne voglia il pesce bandiera che se ne stava bello bello nel Tirreno anzichè nella mia pancia, che non me ne voglia Gennaro Esposito e proseliti e non me ne vogliate neanche voi se amate la spatola, ma a me proprio non piace!




INGREDIENTI:
Pesce Bandiera
Aglio
Pomodoro
Melanzane
Basilico
Uova
Mozzarella
Farina
Olio Evo
Sale & pepe

Lavate i pomodori e tagliateli a pezzi. Cuoceteli in una padella con aglio e olio per circa 15 minuti e passateli poi nel passaverdura. Cuocete a parte le melanzane sempre con dell'olio e uno spicchio d'aglio.
Sfilettate il pesce, fatene dei tranci e batteteli con batticarne per appiattirli. Farcite di mozzarella un filetto e adagiatevene un altro su a mo di sandwich. Passateli nella farina, poi nell'uovo e friggeteli in abbondante olio. Salate a piacere e adagiate in un piatto da portata con le melanzane, il pomodoro e il basilico spezzettato. Decorate con delle rondelle di pomodoro.

Spiedini Prosciutto e Majorero e il mio Spritz..

Degustazione di formaggio di capra majorero acquistato a Las Palmas.
Un formaggio semistagionato, aromatizzato alla paprika, dal sapore cremoso, acidulo e piccante. Ho avuto l'idea di abbinarlo al nostro prosciutto e a dei pomodorini ciliegia e rucola. Ottimo inizio prima del pranzo o cena accompagnato da un bicchiere di spritz.
Lo spritz è cosa seria, si potrebbe dissertare per ore per constatare che ognuno ha la propria ricetta e segue i propri gusti. Vi do la ricetta di come piace a me e se non è abbastanza ortodosso, fatevi consigliare dai padovani doc!

INGREDIENTI:
Prosciutto Crudo
Queso Majorero
Rucola
Pomodorini
Olio Evo
Sale

X LO SPRITZ
Aperol
Acqua tonica
Vino Bianco Secco
Limone


Tagliate il formaggio a quadrotti. Infilate su uno spiedino di legno una fetta di prosciutto arrotolata, un pomodorino, qualche foglia di rucola e il formaggio. Irrorate con un pò d'olio, un pizzichino di sale e se vi piace una spolveratina di paprika. Preparate lo spritz usando metà dose di vino secco ben freddo e l'altra metà di aperol e acqua tonica. Versate in un bicchiere, aggiungete del ghiaccio e fettine di limone.

Tè Marocchino..

Questa preparazione è una delle mie preferite per il tè, soprattutto d'estate. Ci aggiungo tanto ghiaccio e lo sorseggio mentre leggo. Anche a colazione, tiepido, lo trovo un ottimo inizio di giornata. La menta fresca dona un sapore avvolgente al tè verde che vi stupirà...chiedetelo a Cocozza che era incredula..e servitelo alla maniera marocchina: tenete alta la teiera e versate il tè facendo in modo che si formi una schiuma in superficie. Questo sistema serve a far ossigenare il piu' possibile il tè. Servitelo con dei pasticcini, oppure come aperitivo prima di cena..stimola l'appetito!


INGREDIENTI:
Tè Verde Cinese in foglie
Menta
Zucchero di Canna


Versate le foglie di tè e menta in una teiera. Portate quasi al bollore l'acqua e versatela nella teiera. Filtrate e versate in un'altra teiera, zuccherando a piacere.

Gaeta, Abbazia di Fossanova e Sabaudia..

Ogni volta che visito dei posti nuovi in Italia, mi ritrovo sempre lo stupore, quasi fanciullesco, stampato sul viso. Non riesco a trattenere l'emozione, a volte le lacrime, dinanzi a capolavori della natura o dell'ingegno umano, che se ne stanno li' da secoli e secoli a guardare l'evoluzione del mondo (o involuzione mi verrebbe voglia di dire ultimamente).
Gaeta è una perla ricca di storia, di scorci caratteristici, a metà strada fra cultura romana e napoletana, antichissima e mitologica. Le storie degli antichi greci e romani si mescolano proprio in questa terra Aietis (da cui una delle opzioni del nome Gaeta) e Circe generarono Medea , maga come sua madre, amante di Giasone degli Argonauti e assassina dei propri figli per vendetta. Non possono non venirmi in mente le pieces teatrali legate a questo personaggio mitologico. Penso alla Medea di Cherubini e all'interpretazione della Callas e lego quella musica cosi' penetrante a questi luoghi. Nell'entroterra a Priverno, invece si trova il primo esempio di Gotico Cistercense italiano. L'abbazia terminata nel 1206 ospitò anche San Tommaso d'Aquino che ivi mori' per essere poi trasportato a Tolosa. Il chiostro è di una bellezza mozzafiato coi suoi colonnati diversamente decorati tra loro, i fiori, il pozzo. Rientrando sulla costa attraversate il Parco nazionale del Circeo coll' omonimo monte: Una donna sdraiata di cui si nota il profilo che domina sul mare. Forse Circe addormentata da millenni dopo aver ammaliato Ulisse. Da li' si arriva a Sabaudia città nello stile architettonico del razionalismo italiano voluta dal fascismo e nata nel 1934 in seguito alla bonifica di una zona paludosa di cui oggi resta il lago di Paola. Negli anni 60" fu meta di turismo da parte di grandi scrittori, letterati e artisti come Dacia Maraini, Moravia, Pierpaolo Pasolini, Bertolucci, Schifani ecc..
Vorrei consigliarvi un pò di posticini per i ristori:

Mangiare e Dormire a Gaeta
Grand Hotel Le Rocce
La cantinella gaetana
Non dimenticate di acquistare le mitiche olivette nere (attenzione che vi rifilano quelle false!) e le tielle (pizze farcite)

Mangiare e Dormire a Sabaudia
Saporetti
Thomas
Il San Francesco


GAETA































































































































SABAUDIA