Galletti in Porchetta con Patate..

Rimembranze della cucina marchigiana. Galletti cotti con aglio freco, finocchietto e altri aromi. Sapore nostrano e bella presentazione. Bevete in accompagnamento un Verdicchio di Matelica.


INGREDIENTI:
Galletti Vallespluga
Finocchietto Selvatico
Aglio Fresco
PAncetta
Fegatini di Pollo
Vino Bianco
Olio Evo
Rosmarino
Salvia
Patate
Sale & Pepe


Fate un trito con pancetta, fegatini, rosmarino e salvia e inseritelo all'interno dei galletti ben puliti. Salate e pepate la superficie di questi. Adagiateli in una pirofila e aggiungete ciuffi di finocchietto, aglio a pezzetti, olio e vino. Tagliate le patate e rondelle ed adagiatele sul pollo e tutt'intorno. Infornate in forno caldo ventilato per 40 minuti a 190 gradi.

Fave in Porchetta..

Le primizie della stagione arrivano in tavola. Le fave tenere si uniscono al guanciale e al finocchietto secondo una tradizione marchigiana che gli da l'appellativo di in porchetta.

INGREDIENTI:
Fave Guanciale
Olio Evo
Cipollina Fresca
Finocchietto
Vino Bianco
Sale & Pepe

Sgusciate le fave dal baccello e privatele dell'occhiello. Fate soffriggere la cipolla col guanciale, unite le fave e rosolatele. Aggiungete il finocchietto spezzettato e sfumate col vino. Cuocete a fiamma lenta e aggiungete dell'acqua se necessaria. Salate e pepate e portate in tavola.

Raguse e Scampi in Porchetta

Questa e' una tipica ricetta marchigiana, che prevede l'utilizzo del finocchietto selvatico. Purtroppo, non e' molto facile da reperire qui, al Nord e cosi' ho usato dei semi di finocchio...


Che i Marchigiani mi perdonino....

Ingredienti

Scampi

Raguse ( o lumache di mare)

Polpa di pomodoro

Vino bianco

Aglio

Olio

Peperoncino

Semi di finocchio

Sale



Spazzolate e pulite accuratamente le raguse. Lessatele in acqua salate e unite un cucchiaio di semi di finocchio.

In una padella soffriggete con l'olio, poco aglio, mezzo cucchiaino di semi di finocchio e peperoncino.Unite gli scampi precedentemente lavati e tamponati. Scolate le raguse ed unitele al soffritto e agli scampi, versate il vino e fate sfumare. Aggiungete la polpa di pomodoro e fate cuocere, mescolando di tanto in tanto.

Regolate di sale e servite con una spolveratina di prezzemolo.

Cibusculum..Ciavuscolo..Ciauscolo...

E' il piu' tipico fra i salumi marchigiani, soprattutto dell'area Maceratese.
Il suo nome, pare derivi dal latino Cibusculum, ossia piccolo cibo, ma io, viste le origini marchigiane dell'Amato, e ormai esperta degli usi e costumi di tale "Popolo", opterei per l'altra fonte che e' quella mutuata dal dialetto maceratese: "lu ciauscolo", che indica il budello gentile del maiale, col quale viene insaccato il ciauscolo.
La sua caratteristica e' la spalmabilita', resa tale, dalla quantita' di grasso contenuto, circa il 40%. Il resto dell'impasto, proviene dalle carni di spalla, coscia e pancetta di maiale adulto.
Le carni e il grasso vengono macinate per tre volte, finemente, fino ad ottenere un impasto cremoso. A questo punto si aggiungono le spezie, sale,vino e aglio pestato e si insacca nel budello gentile.
La fase di stagionatura va da venti giorni a tre mesi, presso cantine fresche ed aerate.
E' ottimo spalmato su bruschette, crackers e piade appena sfornate. Puo' diventare un ottimo aperitivo, accomapagnato da un rosso Lacrima Morro d'Alba, o se vi piace, un bianco Falerio Colli Ascolani.