Escargots a' la Bourguignonne

Le Lumache di terra o propriamente Helix Pomatia sono dei molluschi dalle carni tenere a ricco contenuto proteico e vitaminico. Vanno raccolte nel periodo di fine primavera/estate.
Nelle campagne intorno a Cremona non e' difficile trovare contadine che, oltre a vendere ortaggi, frutta e pollame, di tanto in tanto espongano anche belle lumache tenute in sacchi di iuta con un po' di farina. Questo procedimento serve per farle spurgare e renderle pronte per la fase di pulitura vera e propria. Questo piatto non e' molto complicato, ma pulire le lumache e' un procedimento lungo. Armatevi di pazienza e sarete premiati, perche' il loro sapore e' eccezionale. Oppure se non avete tempo e non abitate in campagna potete trovarle gia' pulite e surgelate al super come ho fatto io. Avevo tanta voglia di lumache..eh si perche' a me, a differenza di tanti che al solo nome hanno brividi per tutto il corpo, piacciono tantissimo.
Le lumache si prestano a numerose preparazioni, trifolate, in porchetta (col finocchietto, tipica delle Marche), in conscia, fritte e nella tradizione "lumbard" sempre accompagnate da polenta.
Credo pero' che il loro massimo sia dato dalla preparazione francese alla borgognona accompagnate da un buon calice di prosecco Valdobbiadene.


INGREDIENTI:
12 Lumache pulite e bollite
Rucola
Pane Baguette
60gr Burro
Prezzemolo
Mollica di Pane Raffermo
Pangrattato
Scalogno
Sale & Pepe

In una terrina amalgamate il burro, col prezzemolo, lo scalogno tritato finemente, il sale il pepe e un po' di mollica di pane rafferma. Tirate i molluschi dal guscio e farcite con un po' di composto, riponete la lumaca nel guscio e farcite ancora spolverando con poco pangrattato. Continuate cosi' con le altre lumache. Disponetele in una pirofila da forno. Infornate a 2oo gradi per 10 minuti circa. Sevite con baguette tostata e rucola che condirete col sughetto che le lumache rilasceranno nella pirofila.