Le Spezie, Capitolo 1: Il Pepe

Come vi avevo accennato qualche post fa inauguro una piccola rubrica dedicata alle spezie e al loro utilizzo in cucina. La collezione di Sciopina è ormai divenuta alquanto significativa, tanto da esserle stato attribuito l'epiteto di Speziale da amici e parenti. La sua bottega pingue di spezie contiene anche cere, candele, inchiostri, carte e pitture, profumi ed essenze proprio come una bottega medioevale di uno speziale. Ma tutti si chiedono come e quando riuscirò ad utilizzarle.
Me lo chiedo pure io, ma faccio finta di nulla con non chalance..in fondo mi piace anche l'idea di possedere tutte queste spezie rare, di sapere di averle in casa e poterle utilizzare quando ne ho voglia! Ora si comincia...

Tutte le informazioni riguardanti la pianta, la lavorazione e i cenni storici le trovate su Wikipedia. Io, mi limiterò a mostrarvi le foto, a parlarvi del loro utilizzo e a suggervi delle ricette.


PEPE BIANCO SARAWAK

Il pepe bianco Sarawak, è un pepe originario del Borneo.
Ha un aroma piccante asciutto, è considerato un pepe leggero e si abbina molto bene al pesce e alla pasta con condimenti in bianco.














SELIM PEPE DEL SENEGAL


Il pepe Selim è il frutto della Xylopia Aethiopica nome derivante dal greco che significa legno amaro. Si tratta infatti di un pepe molto pungente, aromatico, e con un retrogusto amarognolo. Ha sentore di noce moscata e resina. Si presenta come un baccello che viene affumicato ed essiccato prima di essere venduto. Va usato per intero e poi rimosso dalle preparazioni. E' eccellente negli stufati, nelle zuppe e per carne al barbecue.









PEPE DELLA TASMANIA

Le bacche di pepe nero della Tasmania, conosciuto anche come pepe di montagna, sono i frutti secchi dell'arbusto Tasmannia lanceolata una pianta che cresce nel Sud Est Asiatico e in tutto l'anello del Pacifico. Gliarbusti portano i frutti tra marzo e maggio. Essi sono raccolti manualmente in piccole quantità dagli aborigeni, e utilizzato dagli stessi nella loro ancestrale cucina. E' un pepe esotico e rarissimo dalla bacca molto grossa con un gruppo di semi centrali. Ha una nota di rosa selvatica, ma è molto piccante, quindi va utilizzato con parsimonia. Si abbina agli stufati, alla marinatura della carne, ai formaggi e alle salse donando loro un colore rosso intenso.







PEPE VERDE VANIGLIATO DEL BORNEO


Questo pepe raccolto ancora acerbo, è molto aromatico, poco piccante e con una nota di freschezza mentolata, viene mescolato alla vaniglia Planifolia. Il pepe arrotondato di una nota dolce, è eccellente sia con la carne che col pesce. Per il suo aroma pronunciato e originale, essendo già concassato, si consiglia di ridurlo in pasta con dell'olio e usarlo come fondo per carne o filetti di pesce.










PEPE ROSA


Il pepe rosa non appartiene alla famiglia del pepe, si tratta invece, di bacche appartenenti a un arbusto (Schinus) che cresce nella zona tropicale e subtropicale del Sud America, specialmente in Brasile, Paraguay e Argentina del Nord. Gli Incas utilizzavano la parte esterna per farne una bevanda che lasciavano fermentare per alcuni giorni. Viene di solito miscelato ad altri tipi di pepe per donare una nota di colore e si abbina bene con pesce e verdure.










PEPE LUNGO DEL BENGALA


Il pepe lungo appartiene alla famiglia delle Piperacee, un parente stretto del pepe nero, ha un sapore simile ad esso, ma piu' dolciastro e profumato. E' una spezia molto rara conosciuta fin dall'epoca dei romani, ma oggi utilizzata pochissimo nella cucina europea. E' invece molto usata nella cucina indiana, malese, nordafricana e indonesiana. Si abbina perfettamente a piatti a base di carne, formaggi e macedonie di frutta. Pestatene un pò in un mortaio e aggiungetela alla frutta, vedrete che marcia in piu'!









PEPE DI SICHUAN


Anche questa spezia conosciuta col nome di pepe in realtà non ha alcuna attinenza con esso. Si tratta di bacche che ne ricordano la forma, ma che appartengono alla famiglia dello Zanthoxylum. Ha un gusto molto particolare, ma non pungente. Ha un leggero sentore di limone e di legno e lascia in bocca una sensazione di intorpediemento come il pepe rosa. E' una delle spezie fondamentali della cucina nepalese e buthanese insieme allo zenzero, aglio e cipolla.
Indicato con la carne di maiale, il pesce, la pasta fredda, dolci al cioccolato e sorbetti alla frutta.










PEPE DELLA FORESTA MASCAREIGNE

Il nome corretto di questo pepe è Voatsiperifary. Si tratta di un pepe selvaggio e molto raro del Madagascar. La raccolta è molto difficile, viene effettuata a mano su alberi di elevata altezza. Ha un sapore fresco e piccante con sentori fruttati e di legno. Si abbina a carni di maiale e agnello e a piatti a base di latte di noce di cocco. Sorprendente col cioccolato!












PEPE NERO DI MALABAR


Uno dei migliori pepi al mondo. Gusto forte e pronunciato, va macinato con macine a meccanismo di sgranatura con ceramica.