Postcards from Las Palmas de Gran Canaria..

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Orata con Crema d'Aglio fresco, Limone e Timo..

Il pesce mancava da un pò nell mio blog. Non sia mai detto!
Una alternativa molto saporita al solito pesce al forno o all'acqua pazza. Gli agli freschi sono molto delicati, non abbiate paura di osare o di esagerare. Otterrete una crema dolce e profumata che renderà l'orata ancor piu' prelibata. Se riuscite a trovarli giovanissimi con la testa non ancora formata sarebbe l'ideale. In accompagnamento un Alghero Torbato DOC.


INGREDIENTI:
Orata
Aglio Fresco
Limone
Vino Bianco
Pangrattato
Olio Evo
Timo
Sale & Pepe


Lavate e tagliate gli agli, anche la parte verde e frullatela con olio, sale, succo di limone, pepe e pangrattato. Incidetete l'orata e mettete all'interno delle incisioni dei rametti di timo. Nel ventre del pesce ben pulito, inserite un pò della farcia ottenuta. Adagiate il pesce in una teglia unta d'olio e circondatelo col resto del composto e fette di limone. Irrorate con olio, vino bianco e altro timo e infornate a 180 gradi in forno ventilato per una ventina di minuti.

Muffins con Confettura alle Fragole..

I muffins sono l'ideale per la merenda pomeridiana e per la prima colazione. Ho utilizzato la confettura di fragole preparata qualche tempo fa, quella famosa aromatizzata al pepe. Potete seguire la ricetta qui. Per i muffins, invece, ho usato ancora il ricettario bimby. Sono molto soffici e si conservano per qualche giorno. Li metto sotto la campana dell'alzatina e quando li tiro fuori non hanno perso fragranza. Un infuso di rosa canina accompagna bene questi dolcetti.

INGREDIENTI:
300gr Farina 00
1 Bustina di Lievito per dolci
100 gr Zucchero
120gr Burro
150gr Latte
2 Uova
1 Pizzico di sale
Confettura Fragole

Versate nel boccale del Bimby il latte e scaldatelo 2 a 37 gradi vel1.
Aggiungete burro, zucchero e uova.
Frullate 20 sec vel4.
Unite la farina, il lievito e il pizzico di sale. Impastate 15 sec vel 5. Versate l'impasto ottenuto negli appositi stampini o pirottini (io ho usato entrambi): mettere un cucchiaio d'impasto, aggiungere un cucchiaino di confettura e ricoprire con un altro cucchiaio d'impasto.
Gli stampini e i pirottini devono essere riempiti per 3/4.
Cuocete in forno caldo a 180 gradi per 20 min circa

Cucuzielle a la scapece.. Zucchine alla Scapece..

Questo è uno dei tipici piatti napoletani a base di verdura. E' un procedimento di conservazione del cibo molto antico che risale agli arabi, da cui deriverebbe il nome e che ritroviamo anche in altre ricette come il saor in Veneto e l'escabeche nella cucina ispanica.
Si tratta di zucchine fritte e poi marinate con aceto aglio e menta. Una vera istituzione della cucina partenopea soprattutto in estate.

INGREDIENTI:
Zucchine nelle grosse
Olio Evo
Aceto
Aglio
Menta

Tagliate le zucchine a fettine non troppo sottili e friggetele in abbondante olio. Tamponate l'olio in eccesso e condite con aglio a pezzetti, aceto e foglie di menta. Lasciate riposare un giorno intero prima di consumarle, accompagnate con del pane casereccio.

Tarte Brisè con Peperoni, Scamorza, Acciughe e Capperi..

Un'altra tarte salata proveniente dall'ultimo party. Torta salata colorata, molto estiva e coreografica. Se avete intolleranze ai prodotti caseari potete omettere la scamorza. Potete gustarla appena sfornata, ma anche fredda va benissimo e accompagnate con un vino rosato ben freddo mi raccomando.

INGREDIENTI:
Pasta Brisè
Peperoni Rossi
Capperi
Acciughe sott'olio
Scamorza
Olio Evo
Origano
Sale

Per la pasta brisè seguite le indicazioni qui. Nel frattempo mettete i peperoni nel forno finchè si saranno abbustoliti, dopo di che sciacquateli e privateli della buccia. Ricavatene delle falde abbastanza larghe e farcitele con acciughe, scamorza e capperi. Arrotolate e tagliate in due o anche in tre, dipende dalla grandezza del peperone. Adagiate tutte le girelle che otterrete nella teglia foderata con la pasta brisè. Irrorate con un pò d'olio e cospargete di origano. Un pò di sale quanto e basta e in forno a 180 gradi per una mezz'ora.

Infuso Freddo al Tè Bianco..

Oggi vi parlo di un tè molto speciale: il Kina Yin Hao che avevo acquistato al Teacentre of Stockholm.
Si tratta di un tè principalmente prodotto nella Provincia del Fujian ed in produzione limitata. Tra i tè bianchi questa è la varietà più costosa e più pregiata in quanto solo gemme superiori sono utilizzate per produrre il tè. Le migliori vengono raccolte tra il 15 marzo e il 10 aprile, quando non piove, e solo utilizzando gemme ancora chiuse ed integre. Il sapore e il profumo deve essere delicato e leggero, fresco e leggermente dolce. Dal momento che comincia la stagione calda rimbocchiamoci le mani per preparare sane e fresche bevande in casa. Per questa bevanda vi occorre solo del te bianco che potete acquistare in erboristeria o in negozi specializzati e dell'acqua..niente zucchero per carità! Versate le foglie di te in una bottiglia, poi l'acqua e riponete in frigo per un giorno. Filtrate prima di bere e sentirete un aroma dolce e profumato pervadere il vostro olfatto e gusto.

Quiche Vosgienne..

Una torta salata di tradizione francese.
Una variazione sul tema della quiche lorraine dove non è previsto il formaggio che invece io ho aggiunto alla classica base uova, panna, pancetta.
Questi ingredienti sono racchiusi da uno scrigno di pasta brisè che ho preparato col bimby. Il Bimby fallisce poche volte, bisogna solo che le dosi siano precise, altrimenti come per un altro impasto usato per una torta alle erbe di campo dove ho pensato di raddoppiare e usare lievito secco anzicchè di birra, potreste ritrovarvi con delle ciofeche inenarrabili.



INGREDIENTI:
X LA BRISE'
200gr Farina MAnitoba
100gr Burro
60gr Acqua
1 Pizzico di Sale

X LA FARCIA
Pancetta
Uova
Groviera
Latte
Panna
Olio Evo
Sale & Pepe

Preparate la pasta mettendo tutti gli ingredienti nel boccale e impastando un minuto a vel. spiga. Mettete in frigo per mezz'ora circa e poi stendete su di un ripiano infarinato. Preparate la farcia frullando le uova con la panna e il latte, sale e pepe. Tagliate a dadini la pancetta e soffriggetela con un pò d'olio iin una padella antiaderente. tagliate a cubetti piccolissimi il formaggio. Versate la pancetta nella tortiera foderata di pasta brisè, aggiungete il formaggio e ricoprite infine col composto di uova, latte e panna. Cuocete in forno caldo per 35 minuti circa.

Zuppa D'Orzo e Fagioli Rossi..

Questa zuppa puo' essere mangiata durante tutte le stagioni, calda d'inverno con l'aggiunta di lardo o pancetta, fredda d'estate con un semplice battuto di verdure e del timo, il tutto irrorato con olio umbro. La preparazione è semplice e abbastanza veloce se avete già i fagioli cotti, altrimenti i tempi si allungano. Bevete un vino abbastanza giovane e magari anche un pò frizzantino come il Gutturnio o un Lettere di Gragnano.


INGREDIENTI:
Orzo
Fagioli Rossi
Carota
Sedano
Cipolla
Aglio
Olio Evo
Pomodoro
Timo Limoncino

Mettete a bagno i fagioli la sera prima. Preparate un battuto di verdure tagliate a dadini e versatele in una casseruola di terracotta con dell'olio. Rosolate il tutto, aggiungete i fagioli e del pomodoro e coprite con acqua. Quando i fagioli saranno quasi cotti aggiungete l'orzo e fate cuocere il tutto insieme. Salate, impiattate, irrorate con olio e cospargete di timo limoncino fresco.

Tarte al Gorgonzola e Pere..

Ricetta di facilissima esecuzione, ma di alto rilievo scenografico nonchè degustativo. Ho usato la pasta sfoglia casereccia di Giovanni Rana e devo dire che mi piace molto. Ruvida e adatta a questi sapori decisi, ma la vedo bene anche con dei pomodorini confit e timo.
Questa tarte è un'ottima idea per i party, o i picnic..nella speranza che venga un pò di sole..ma io sto al calduccio, nel mezzo dell'Oceano Atlantico e me la passo abbastanza bene..
In accompagnamento un calice di Fiano ben freddo.




INGREDIENTI:
Pasta Sfoglia Casereccia Rana
Gorgonzola Cremoso
Pere


Lavorate il gorgonzola, fino a renderlo liscio, aggiungete della pera tagliata a cubetti e amalgamate il tutto. Rivestite una teglia da forno con la pasta sfoglia rustica e ricoprite col composto di formaggio. Tagliate una pera a metà e ricavatene delle fettine sottili per tutta la lunghezza della pera. Adagiatele nella teglia e infornate per una ventina di minuti in forno caldo a 180 gradi.

Crumpet con Salmone Affumicato e Benedict Egg..

Questo piatto britannico viene servito molto spesso a colazione o al brunch.
I crumpets sono una specie di focaccine che di solito vengono fritte in padella e accompagnate da uova, bacon, salmone o anche confettura e burro. Potete sostituirle in italia con delle tigelle, anche se i crumpets sono piu' morbidi e porosi. Un giorno li preparerò e cosi' avrete la ricetta, ma ne potete trovare tantissime in rete se avete voglia di farli da voi.
Le uova alla benedict, piatto della cucina britannica e internazionale, sono uova in camicia irrorate da salsa olandese. Ho assemblato i crumpets col salmone, le uova e questa morbida
crema cosparsa di erba cipollina.


INGREDIENTI:
Crumpets
Salmone
Uova
Salsa Olandese
Erba Cipollina
Olio
Sale & Pepe

Fate bollire l'acqua con un pochino d'aceto e cuocete l'uovo in camicia, sgusciandolo prima in piatto e versandolo poi delicatamente nell'acqua in ebollizione. Nel frattempo fate friggere i crumpets con un pò d'olio in una padella antiaderente. Tamponateli e metteteli in un piatto da portata. Adagiatevi sopra una fetta di salmone e l'uovo sgocciolato. Irrorate con la salsa olandese, salate, pepate e cospargete d'erva cipollina.

Piovono Caramelle e Gelatine Firmate Maglio..

Vi ho parlato molto spesso della Maglio che per me rappresenta una delle eccellenze del nostro Paese. Una ditta che sa gestire perfettamente la qualità dei prodotti con l'eleganza del packaging. In ogni stagione come tutte le boutique delle grandi griffe troverete golose e colorate novità. Oggi vi parlo delle caramelle e delle gelatine della primavera/estate 2010.
I ripieni delle caramelle sono alla Liquirizia (con una lieve nota di menta), al latte, al miele millefiori, alla cotognata e al latte di mandorla; queste due ultime, cosi' originali confermano la volontà di Maglio di ribadire il legame con la propria identità e con i prodotti salentini. Le caramelle a doppio fiocco sono quelle degli spicchi di frutta al mandarino, al limone e all'arancia.
Le gelatine sono semplicemente deliziose, oserei dire quasi lascive e mi hanno ricordato il film MarieAntoinette di Sofia Coppola: quella deliziosa voluttà agli occhi e al palato tutta femminile. Un vero concentrato di frutta, esse vi appariranno al palato come una dolcissima fragola, o lampone, albicocca, arancia, perchè la frutta trasformata in confettura secondo il procedimento Maglio lascia inalterate le proprietà organolettiche. Una volta raffreddate le gelatine vengono cosparse di zucchero e lasciate riposare 48 ore, quindi manualmente confezionate una ad una. Un piccolo e sano peccato di gola da gustare in qualsiasi momento della giornata, da soli o in compagnia. Trovo anche che siano una elegante e ricercata idea regalo. Nastrini di raso colorato o scatole del vostro colore preferito, perchè il dettaglio non è casualità e la Maglio lo sa bene!

Salsa Olandese..

Ancora una salsa. Questa non fa parte della raccolta bourguignonne, ma è stata preparata qualche tempo dopo per un'altro piatto molto invitante: Uova Benedict, che vedrete nel prossimo post.
Questa è una salsa madre, ovvero da essa ne derivano altre come la mousseline (aggiunta di panna) e la maltese (aggiunta di succo e scorzetta d'arancia). Si abbina molto bene alle verdure e al pesce. La sua preparazione richiede molta attenzione, è facile che questa sorta di zabaione a bagnomaria si smonti o si rapprenda subito. Sarà stata la fortuna del principiante, ma mi è venuta una meraviglia, senza neanche possedere un termometro per misurare la temperatura dell'acqua. Come avrete notato, io sono una che fa un pò a occhio, le misure le uso solo per i dolci, perchè quelli, ahimè, sono scientifici (sarà per questo che non sono il mio forte) e se sbagli il dosaggio ti vengono delle ciofeche inenarrabili...


INGREDIENTI:
2 Tuorli
2 Cucchiai d'acqua
Burro
Limone
Erba Cipollina
Sale & Pepe

Mettete i due tuorli e i due cucchiai d'acqua in un pentolino e cominciate a sbatterli con una frusta a bagnomaria. L'acqua dovrà essere calda ma non bollire. Cercate di tenere la fiamma costante. Aggiungete il burro a temperatura ambiente poco alla volta, emulsionando continuamente fino ad ottenere la salsa della densità desiderata. Aggiungete, qualche goccia di limone, sale e pepe. Tagliuzzate dell'erba cipollina e amalgamatela al composto se vi piace.

Salsa Allo Yogurt, e Erbe..

Questa salsa è perfetta per condire verdure e insalate. Un dressing multiuso: dagli asparagi, alle carote, all'insalata mista, alle cozze fino al pollo e all'agnello. Un vero passepartout.
Ha un sapore delicato, reso piu' deciso se aggiungete dell'aglio, vi ricorderà molto lo tzatziki greco.

INGREDIENTI:
Yogurth Greco 2%
Yogurth Parzialmente Scremato
Erba cipollina
Cipolla Fresca
Aglio (facoltativo)
Coriandolo Fresco
Timo Fresco
Vodka
Lime
Senape
Olio di Semi di Vinacciolo
Tuorlo D'Uovo
Sale & Pepe

Montate il tuorlo con un pò di succo di lime e aceto aggiungendo olio a filo fino ad emulsionarlo e ad ottenere una maionese leggera. Aggiungete i due yogurt, qualche goccia di vodka, una puntina di senape e tutte le erbe tritate. Salate, pepate e conservate in frigo fino al momento di servire. Decorate con dei fiori ed erba cipollina.

Salsa Rosa..

La salsa rosa chiamata anche salsa cocktail è l'ideale per il pesce, soprattutto per i crostacei.
Va bene anche con le uova e con carni delicate, magari tagliate sottilmente e farcite a mò di cannolo proprio con questa fresca salsa.

INGREDIENTI:
Maionese
Ketchup
Pepe Rosa
Salsa Worcester
Whisky

In una ciotola mescolate alla maionese, un cucchiaino di worcester e whisky. Aggiungete qualche cucchiaio di ketchup. Mescolate dino ad ottenere la salsa rosa e guarnite con bacche di pepe rosa.

Salsa Rubra Piccante - Salsa Alle Acciughe, Aglio e Capperi..

Altre due salse per accompagnare carne e uova.
La salsa rubra è l'equivalente italiano per ketchup. Fu battezzata rubra (rossa) all'epoca del Duce che non amava molto gli anglicismi. Ci fu addirittura un concorso indetto dalla Cirio per dare il nome a questa salsa rossa. In finale arrivarono gli appellativi: rubra e vesuvio. Fu scelta la prima. La salsa alle acciughe e capperi è l'deale per le carni, ma anche per le uova. Potete omettere l'aglio se volete renderla piu' delicata.


SALSA RUBRA
Passata di Pomodoro
Aceto
Olio
Aglio
Cipolla
Peperoncino
Zucchero
Sedano
Sale

In una casseruola soffriggete l'aglio, la cipolla, il peperoncino e il sedano. Aggiungete la passata, l'aceto, lo zucchero e il sale. Continuate la cottura finchè non si sarà addensata. Passatela al mixer e fatela raffreddare. Decorate a piacere.



SALSA ACCIUGHE CAPPERI AGLIO
Acciughe sotto sale
Capperi Sott'aceto
Aglio
Maionese
Olio Evo




Diliscate le acciughe e lavatele sotto l'acqua corrente. Mettetele in una ciotola con l'aglio e tritatete col minipimer. Aggiungete la maionese e i capperi precedentemente lavati e sminuzzati. Amalgamate il tutto con un pò d'olio e fate riposare in frigorifero.

Salsa alla Senape Dolce e Aneto - Gravad Lax Sauce..

Questa salsa è uno dei classici della cucina svedese. E' il condimento usato per il salmone marinato all'aneto, il gravad lax, e ne prende per l'appunto il nome. Ovviamente l'abbinamento ideale è per l'appunto quello col pesce, ma a me piace tantissimo anche per accompagnare la carne, o semplicemente spalmata su una fettina di pane nero.



INGREDIENTI:
Senape Dolce di Digione
Miele
Aneto
Aceto
Olio
Tuorlo d'Uovo
Sale & Pepe


Versate la senape e il miele in una ciotola, aggiungete il tuorlo e cominciate a mescolare aggiungendo olio a filo. Dovete emulsionare bene fino ad ottenere una sorta di maionese. Aggiungete l'aneto spezzettato, uno spruzzo di aceto, sale e pepe. Mescolate ancora e decorate a piacere.

Salsa Tartara..

Ecco la prima delle salse tratte dalla serata Bourguignonne.
Un classico della cucina internazionale che accompagna pesce, carne ed uova.
La mia variante è quella basic, ma potete arricchire la salsa con tuorli d'uovo sodo, e senape per emulsionare. Per un gusto piu' aspro qualche goccia d'aceto.



INGREDIENTI:
Maionese
Cetriolini Sott'aceto
Capperi Sott'aceto
Cipolla
Prezzemolo

Preparate la maionese secondo la vostra ricetta o aquistatene un vasetto già pronto. Lavate i capperi e i cetriolini, tamponateli e tritateli con la cipolla e un pò di prezzemolo. Aggiungete il tutto alla maionese e mescolate fino a ottenere una crema omogenea. Decorate con dei cetriolini sott'aceto.

Fondue à la Bourguignonne..

Piatto tradizionale della Borgogna.
Si tratta di bocconcini di manzo fritti in olio bollente nell'apposito pentolino da fondue e conditi con diversi tipi di salsa. Quelle da me preparate e che vi proporrò prossimamente una alla volta sono: salsa rubra, salsa all0 yogurth greco ed erba cipollina, salsa tartara, salsa rosata al worcester, salsa alle acciughe e capperi e salsa alla senape e aneto. Ovviamente potete prepararne di diverse, secondo il vostro gusto. Disponete tutte le ciotole in tavola e nel mezzo il pentolino da fondue, facendo riscaldare precedentemente l'olio sul gas, aromatizzandolo con dei rametti di timo, una foglia di alloro e mezza patata pelata (quest'ultima servirà a non far schizzare l'olio, piccolo segreto..). Quando sentirete un crepitio consistente togliete gli odori e versate l'olio nel pentolino da fondue dove avrete già accesso il gel infiammabile. Aiutandovi con le apposite lunghe forchettine, infilzate i cubetti di manzo e cuoceteli nell'olio, adagiateli nel vostro piattino e intingete nelle varie salse. E' un modo divertente per proporre una cena fra amici, o con la vostra dolce metà. In accompagnamento un rosso di Borgogna per restare in tema.

Tagliatelle all'Uovo con Fave, Pomodorini, Guanciale e Pecorino..

Primo piatto con ingredienti freschi e legumi di stagione. Tenere fave insaporite dal guanciale, i pomodorini e il pecorino fanno mantecare il tutto. Il sugo si lega benissimo alla pasta delicata e in piu' è una ricetta di facile e veloce esecuzione.



INGREDIENTI:
Tagliatelle all'Uovo
Pecorino
Fave fresche sgusciate
Pomodori
Guanciale
Cipolla
Olio Evo
Prezzemolo
Sale & Pepe

In una padella con dell'olio fate soffriggere la cipolla e il guanciale. Aggiungete le fave e rosolate il tutto. Versate i pomodorini tagliati a metà e un pò d'acqua e continuate la cottura. Cuocete le tagliatelle al dente e versatele nella padella, facendole saltare con prezzemolo tritato. Impiattate e cospargete con pecorino semistagionato.

Limoni in conserva con Rosmarino, Bacche di Ginepro e Peperoncino..

Altra ricetta mutuata da Conserve fatte in casa.
Si prendono i limoni e si pungono con un ago spesso. Si mettono in acqua e sale per 24 ore, dopo di che si mettono in vasetti cosparsi di sale, bacche di ginepro, peperoncino e rosmarino. Si ricopre con dell'acqua e si conservano. Non so cosa verrà fuori, i limoni dovevano essere interi, ma siccome non mi entravano nel vasetto li ho tagliati in spicchi. Non ho la minima idea di come risulteranno, mi spaventa la presenza dell'acqua. Voi cosa ne pensate? Credo che alla fine non saranno commestibili, ma è un'idea per fare dell'olio aromatizzato con gli stesi ingredienti.
Lasciate una vostra opinione, suggerimento, consiglio, esperienza e ditemi che fine deve fare questo vasetto!

INGREDIENTI:
Limoni non trattati
Rosmarino
Bacche di Ginepro
peperoncino
Sale Grosso

Spaghetti Cacio e Pepe in Cialda di Pecorino..

Ricetta regionale, un classico della cucina romana. Piatto di estrema semplicità ma a quanto si dice di difficile esecuzione. Bisogna innanzitutto che i prodotti siano di estrema qualità e che li si amalghimi tra loro alla perfezione per avere il risultato decisivo.
Ho servito gli spaghetti in cialde di pecorino per renderli piu' scenografici. Ci vedo bene un bianco ma ben strutturato. Greco di Tufo Terredora.

INGREDIENTI:
Spaghetti
Pecorino Romano
Pepe Nero in Grani
Sale
Acqua di Cottura

Preparate le cialde grattuggiando finemente il pecorino e mettendone qualche cucchiaiata in un padellino antiaderente già caldo. Fate formare un crosticina, giratelo sull'altro lato facendo la stessa operazione e adagiatelo sul fondo d'un bicchiere abbastanza largo dando la forma di un cestino. Fate raffreddare. Intanto portate l'acqua a bollore e cuocete la pasta al dente. Nel frattempo versate il pecorino in una scodella insieme al pepe in grani precedentemente pestato nel mortaio (questo passaggio fa la differenza, non vale se macinato col macinapepe). Scolate la pasta ma non del tutto, lasciate che coli dell'acqua di cottura. Versate nella scodella e girate facendo amalgamare il tutto. Potete aggiungere altra acqua di cottura se dovesse apparirvi troppo secca. Attorcigliate con la forchetta e versate nell cialde di pecorino.